Соусы, приправы.

Соус картофельный.

1 стакан растительного масла 1 морковь 2 картофелины 1 луковица 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахара 1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кристаллической) 1 стакан воды.

Очищенный картофель, натертую морковь и рубленный лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 мин. и дать настояться при закрытой крышке 15–20 мин. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Соус молочный.

Соус молочно-яичный: на 500 гр. моркови — 300 гр. молока, 3 яйца, чайная ложка муки. Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и ввести взбитые яица, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по вкусу.

Грибная подливка.

Грибы заливаются кипятком и замачиваются на ночь(или на день). Затем сливают, пропускают через мясорубку, обжаривают с луком на растительном масле. Полученную массу разбавить в кастрюльке водой, в которой замачивались грибы, добавить поджаренную муку и специи(я кладу соль и красный молотый перец)довести до кипения, прокипятить на маленьком огне, при желании добавить сметану. Можно положить сметану прямо в тарелку поверх котлет с подливкой.

Соус из фарша и грибов.

Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо.

В кострюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15.

Добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют.

Томатный соус или кетчуп, затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.

Польский соус.

Взял 150 г сливочного масла, положил в масенькую кастрюльку, и поставил на слабый огонь растапливаться. Покрошил мелко два вареных яйца, и когда масло растопилось, добавил яйца в масло. Сверху выжал сок половины оставшегося лимона. добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Сырный соус.

1. Натертый сыр, майонез, кетчуп, перец, соль, Vegeta. Все перемешиваетя до однородной густой массы!

2. Взять на две части сыра (мягкого и острого — рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г сыра — пару-тройку чайных ложечек, а вообще — по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора-два. Получившееся нечто можно и на булку намазать, а можно и галетки испечь и ими просто зачерпывать сколько хочется.

Чесночный соус.

1. 4 большие дольки чеснока; 1 желток; 4 ст. л раст. масла; 1 ч. л воды (я применил уксус) соль, сок лимона по вкусу. Чеснок раздавить, добавить желток и раст. масло и под миксер до консистенции майонеза; посолить. С мясом и птицей полный рулезз.

2. это — чесночный соус: Нужен какой-нибудь бульон (лучше конечно говяжий). Потом чеснок (ну где-то 2 головки) давится, и эта кашица растирается сначала с солью, а потом добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция должна быть… даже не знаю с чем сравнить — ну соус одним словом. И вот это все дело наливается в пиалу, и туда обмакиваются кусочки мамалыги при поедании. Так же под этим соусом очень хорошо приготовлять рыбу. Тогда бульон берется рыбный (немного рыбы нужно отварить — а отваренную рыбу покрошить и растереть вместе с бульоном) остальную рыбу пожарить, и залить муждеем. Дать пропитаться несколько часов — поедать исключительно холодным.

Горчичный соус.

Две ст.л. готовой горчицы + одна ст.л. сахара + 50 г раст. масла во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв тудаже луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок-другой, PS К мясу — тот же рецепт + один яичный желток и соль.

Соус «Огнеед».

Вкус грубый. Соус предназначен для жаренного мяса и шашлыка. 4 бульонных кубика, 0.5 литра соуса «Краснодарский»,1 средняя головка репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется ~1 часа), приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол-литровых) на 1 литр воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха) чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в «краснодарский» соус, туда-же положить маринованный лук и уксус в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добовлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до достижения следущего эффекта — Попробовав вы должны почуствовать на языке слегка кислый соус, если через ~10 секунд во ртц начинается пожар — соус готов.

Красный соус.

900 г бульона, 50 г жира, 50 г муки, 50 г томат-пасты, 50 г лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки\сельдерея, 20 г сах., специи. Лук мелко нарезать и пассеровать с кореньями до св. — золотист. цвета, добавить томат-пасту и жарить 3–5 мин. Отдельно на жире пассеровать муку. Охладить и развести до консистенции сметаны, разбавляя (постепенно) бульоном, затем влить оставшийся бульон, размешать. Ввести коренья, сахар, специи и варить на слабом огне, помешивая, 40–50 мин. Готовый соус процедить и протереть овощи. Вновь довести до кипения. Этот соус — основа для приготовления других, в т. ч. и острых, соусов. Добавляют (в готовый соус) слив. масло, а остальные добавки — по вкусу: чеснок, уксус, пряности, зелень, орехи, все тот же перец, вино (как красное, так и белое), и т. д. и т. п.

Винный соус.

1. Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать coycy закипеть.

2. Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст.л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помещивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст.л. сливочного масла.

Винный соус к цветной капусте.

5 желтков, 2 белка, 2 ст.л. сахара, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак. воды. Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заварить белки!). Снять с огня, соединить со взбитыми белками, перемешать.

Лимонный соус к цветной капусте.

1 лимон, 2 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахар Слив. масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и тертый лимон. Прокипятить при помешивании.

Приправа из ягод смородины.

Берется стакан ягод красной смородины и пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар по вкусу. Классноя приправа к рыбным и мясным блюдам, а также можно есть, намазав на черный хлеб-вкуснятина. Кроме красной смородины были испробованы-белая смородина, крыжовник 3х сортов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты…

Приправа из спелых помидор.

Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2л сока (как раз где-то 4 кг целых помидор). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые — приправа хранится прекрасно. На 2л томатного сока — по 0.5 стакана намолотых хрена и чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 ст. ложки(без верха) соли, 4 ст. ложки сахарного песка.

Соус для спагетти.

1. Для этого понадобится пол-луковицы средних размеров, грамм 150–200 говяжьего фарша и банка очищеных помидор. Я такие видела в 5030, баночка 400 гр с надписью «pomodori pelati». Можно взять 250 гр живых помидор, опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и порезать на кусочки. В литровую кастрюльку (не эмалированную — потом будет не отчистить) налить немного оливкового ма ла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, три листочка базилика (можно и без него), закрыть крышку и варить на медленном огне минут 30–40, регулярно помешивая. В конце консистенция соуса должна быть примерно как у овсяной каши. Это зависит от фарша: если фарш сухой, то варить под плотно закрытой крышкой и в конце варки добавить воды, если мокрый — варить без крышки или отлить часть воды до помидор. Солить за 5 минут до конца. При подаче на стол соус часто перемешивают с откинутыми макаронами прямо в кастрюле. Мне нравится по-другому: соус выкладывается горкой на тарелку с макаронами, а сверху трется твердый сыр на крупной терке.

2. 20 г масла 1ст.л. муки 0,5л. молока 1желток 100 г. сливок 150 г. тертого сыра. соль, перец. растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, попперчить, на маленьком огне 10 мин. поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами, подавать в глубоких тарелках.

Острый томатный соус.

Берешь помидоры, давишь. Добавляешь мелко нарезанный болгарский перец, петрушку, а потом все это провариваешь. Затем добавляешь давленый чеснок, соль.

Майонез.

1. варишь ножки и уши как для холодца, затем горячим процедить, остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца, кипятим, процеживаем. Добавляем немного уксуса, лим. к-ты, сахара. а2 стакана этой штуки прибавить1/2 ст. постного масла(можно оливковое)+1/2 стак. уксуса(не эссенции!)+соль, сахар по вкусу охлаждают и взбивают добела. Это хранится долго и используется для приготовления разых майонезов Пример:300–400 г. говядины нарезать тонкими полосками, обжарить, спрыснуть лимонным соком и дать постоять 1–2 ч. после чего каждый кусок обмакивают в майонез укладывают на блюдо и обливают им же. Гарнируют зеленью, мариноваными грибами, и т д посыпают перцем. Аналогикно делают и из любого мяса или птицы. Есть еще разные майонезы, из раков, мозгов и т д.

2. 3 желтка, 350 г постного масла, порошок горчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу. В миску кладутся желтки, соль, горчица, наливается грамм 30 масла. Начинаешь мешать, не слишком быстро. Мешать _ТОЛЬКО_ в одну сторону. После получения однородной массы, не переставая мешать, добавлешь еще грамм 30 масла (вливаешь очень тонкой струйкой, не переставая мешать). Эту процедуру повторять, пока не кончится масло. В результате должен получиться плотный комок. Дальше добавляешь уксус (так же, вливая тонкой струйкой) и все. Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом. Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез МОЖО готовить и в миксере — главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное. Можно и белки потом туда же — чтоб добро не ппропадало.

Кетчуп.

1. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа. Затем добавить:

— 20 зубков чеснока — 12 чайн. ложек соли — 26 ст. ложек сахара — 2 чайн. ложки корицы — 1 чайн. ложка гвоздики — 2 чайн. ложки молотого душистого перца.

Вс? это варить 10 минут. Добавить 18 ст. ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить и закатать.

2. Провариваешь 2 кг помидоров и их протираешь. Добавляешь натертые на картофельную терку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и варишь 30 мин После 150 гр уксуса 150 гр сахара Соль по вкусу (С этого момента в пропорциях можно ошибаться;-) 1 ч. ложка черного молотого перца | Этого можно и побольше ежели 1 ч. ложка душистого перца | крепкое любишь 5–6 гвоздичек (неплохо тоже размолоть)| 1 ч. ложка корицы Варить еще 30 мин и закатать в банки.

3. 5 кг помидор оварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить: 40 шт гвоздики (промолоть) 30 шт перца горошка (промолоть) 40 шт душистого перца (промолоть) 1 чайная ложка корицы 50 гр соли 300 гр сахара 1 столовая ложка уксуса Варить 30 минут и разлить по банкам.

4. Кетчуп западноевропейский 1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1–2 ст.л. 3 %-ного уксуса Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30–45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе збегают.

5. Кетчуп английский 3,9 кг помидоров; 100 мл 10 %-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

6. Кетчуп «китайского типа» 1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10 %-ного уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.

7. «Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кутчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящуу к блюдам из риса и отварного теста».

8. 0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. добавить 100 гр. лука, 0.5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса. Кипятить 7 миунт на медленном огне.

Томатный соус.

На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей — в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности. Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Hy и конечно, можно пользоваться приправами — карри, хмели-сунели, тикка, тандори.

Горчица.

1. Берется горчичный порошок, заливается рассолом, огуречным или от помидор (без разницы), размешивается до однородного состояния и ставится в теплое место. И ВСЕ! Вечером замешал — утром можно есть. И наоборот:-) Горчичка получается ядреная.

2. 3 ст.л. горчичного порошка, 4 ст.л. ябл. пюре, 2.5 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. 3 % уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом. Яблоки (лучше — антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня. Готово к употреблению.