Фондю.

Фондю — блюдо швейцарской кухни. Рецепт таков: 1\2 л ординарного белого вина нагреть на медленном огне в натертой изнутри чесноком огнеупорной посуде. 600 г сыра натереть, высыпать в горячее вино, постоянно помешивая деревянной ложкой (восьмеркой, а не вкруговую) до полного растворения сыра в вине. Затем огонь увеличить, довести до кипения, добавить 1.5 ч.л. крахмала (предварительно растворенного в небольшом кол-ве холодной воды, + щепотка мускотного ореха и черного перца). Завершая таинство приготовления этой вкуснятины, влить приблизительно 1\2 стак. вишневой наливки. Далее: все приглашенные рассаживаются вокруг стола, окунают нарезанные ломтики белого хлеба в фондю, наблюдая, как гренки покрываются слоями остывающего сыра и едят, едят, едят, пока все не съедят. Запивать можно, кто чем хочет, но вот немцы запивают пивом, итальянцы вином, а французы — коньяком.

Сырное фондю.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г сыра (желательно 1–3 сорта), 300–400 мл сухого белого вина, 20 мл вишневой водки, 10–20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки, 600 г хлеба, нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3–4 см. МЕТОД: натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Налить вино и до вести его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, до вести до кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по жела н ию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им в вареве. Когда хлеб достаточно обнимется. сыром, его можно ест ь. Не забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела. ЗАМЕНЬ1 ИЛИ ДОБАВКИ: сыр может быть любым, но обязательно высоко качественным. Швейцарцы использу ют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно за менить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб вареными томатами. Так готовится (и естся) фондю Валенсан.

Фондю серьезное:

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина. Мясо, рыба, креветки, овощи — в количестве, достаточном для всех участников. МЕТОД: растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку нарегулируе- мую спиртовку. Следите, чтибы жир постоянно был на грани кипений, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вмест е в одной чашке. Пусть там же плавают и креветпки. Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20–30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто.

СОУСЫ К ФОНДЮ.

Чесночный Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущи тъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.

С анчоусом или килькой Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 3 0 — 40 минут. Высу шить. Настоять в масле. Отжать че рез марлю или дать стечь.

ГРИБНОЙ 150 г масла, 100 г шампиньонов, пе рец, соль. Нарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и из мельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, припра вить. Сделать пюре и смешать с ос тальным растопленным маслом. От фильтровать.

«Метрдотель» Взять 75 г масла, 1 ложку петруш ки, пол чайной ложечки лимонного со ка, щепотку перца, соли. Все это сме шать и взбить до однородной массы. Готово.

«ТОМАТНОЕ МАСЛО» Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1–2 мин, в кипящую во ду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать, не надо.

Все эти соусы готовятся за 10–15 минут, за исключением «Метрдотеля», названного так важно в силусвоей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их мож но и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАПИТКИ: сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских — Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.

Закуска из креветок.

Для ее приготовления я использую формочки, в которых выпекают корзиночки (такие металлические). Креветки (очищенные и вареные, ессно) раскладываются порционно по этим формочкам, добавляется чуть-чуть порезанного лучка, 2/3 чайной ложки майонеза и засыпается тертым сыром. Через 10–15 минут в духовке каждый желающий получает персональную закуску. Затем обычно следует «повторить»:)).

Сырно-помидорная закуска.

Итак, сковорода смазывается тонким слоем растительного масла, как, примерно, для блинов; сыр твердых сортов режется на тонкие, не толще миллиметра слои и ими выкладывается дно сковороды. Огонь в процессе — от маленького к среднему. Режется помидора (две — три, но не очень много) и выкладывается на слой сыра. Пока сыр чуть пузырится, а помидора дает сок, в бокале (sic!) смешиваются один желток, сок половинки-целого лимона и _много_ красного перца. Да, он жгучий — но не так все страшно, как вы об этом читаете, честное слово! Более того, я успешно заменял красный перец содержимым пакетиков «Карри» от быстрорастворимой лапши — вполне годится…И, естественно, эту смесь нанести поверх помидор. Прибавить немного огонь. Если есть время и не лениво — трется сыр и сыром тем посыпается все сверху, если время нет и лениво — чуть больше огонь и размазать сверху друга каждого советского человека — плавленый сырок. Возможна/желательна зелень.

Торт луковый закусочный.

ТЕСТО: 150 г. муки, 50 г. майонеза, 70 г. масла, щепотку соли,

1/4 стакана воды, 1 кофейная ложка дрожжей.

НАЧИНКА: 750 г. репчатого лука, 3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст.

Ложки майонеза, 1 ст. ложку масла, соль, перец.

Быстро смешать масло, муку и майонез, добавить соль, воду и.

Дрожжи. Тесто долго не месить, скатать в шар, завернуть в полотенце и оставить в холодном месте минимум на 1 час. Слегка обжарить порезанный лук в масле. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто, сделав бортик. Смешать майонез с холодным молоком, сгустить на слабом огне, непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Добавить взбитые яйца, соль, перец, смешать с луком и вылить в форму из теста. Выпекать в духовке на полном огне 30 минут.

Торт мясной.

ТЕСТО: 3 ст. муки, 200 г. масла, 200 г. сметаны, 1/2 ч.л. соли. НАЧИНКА: 300 г. масла, 150 г. ветчины, 2 ч.л. горчицы, 400 г. печеночного паштета или хорошей ливерной колбасы, 150 г. швейцарского сыра, 4 яица, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука 150 г. колбасы телячьей, 1 луковица, 1 ст.л. майонеза, 2 помидора, 2 огурца (свежих или соленых). Замесить тесто из муки, порубленной с маслом и сметаной. Разделить его на 5 частей и поставить на 20 минут на холод. Испечь 5 одинаковых коржей, приготовить начинки: 1. Растереть 2 ст.л. масла, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. петрушки и 4 рубленых крутых яица. 2. Натереть сыр на терке и 100 г. сыра смешать с 50 г. масла. 3. Ветчину истолочь в ступке с жиром, добавить 50 г. сливочного масла и 1 ч.л. горчицы, затем соль, перец, 1 ч.л. петрушки. 4. Паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г. сливочного масла и головкой натертого лука. 5. 50 г. сливочного масла растереть с 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. зеленого лука. Первый корж намазать начинкой? 5 и растереть на нем колбасу, нокрыть вторым коржом и смазать яичной массой, затем положить коржи с паштетом и ветчиной. На верхний корж положить груз и поставить на ночь в холодильник. Перед подачей покрыть сверху сырной массой, бока смазать паштетом и украсить помидорами и огурцами.

Торт рыбный.

Коржи аналогичны предыдущему торту.(мясному) НАЧИНКИ: 1. Сельдь пропустить через мясорубку и растереть со 100 г. масла и 5-ю крутыми желтками, добавить рубленую зелень петрушки и лука. 2. 2 ст.л. хрена растереть с 2 ст.л. майонеза и 100 г. масла. 3. Сардины растереть с 50 г. масла и 1 ст.л. майонеза и перцем по вкусу. 4. Тонко порезать ломтиками копченую рыбу. 5. Масло растереть с зеленым луком. Торт сверху смазать массой? 5, украсить кольцами белка и зеленью.

Торт слоеный с грибным соусом.

ТЕСТО: 300 г. масла, 300 г. муки, 1/2 яйца, 1,5 ст.л. воды, 0,5 ст.л. уксуса КРЕМ: 100 г. сухих белых грибов, 300 г. масла, 2 ч.л. муки, 1 яицо.

Приготовить слоеное тесто и испечь на листе. Грибы накануне замочить в 4-х стаканах холодной воды. На следующий день отварить грибы в этой воде. Грибы вынуть и мелко изрубить, а бульон уварить до 1 стакана. Развести муку небольшим количеством остуженного бульона и влить в кипящий бульон, туда же всыпать грибы и проварить. В остывшую массу вбить яйцо и масло. Испеченный слоеный пласт разделить вдоль на две части и смазать кремом.

Канапе.

1. принято готовить на поджаренном хлебе с хрустящей румяной корочкой. Сверху кладут шпроты, сардины, отварную курицу, рыбу гор. копчения и «венчает это кружок огурца, помидора, зелень». 2. просто поджар. хлеб намазать майонезом, смешанным с толченым чесноком, сверху — шпротины и зелень. 3. пасты, творожные, например: 500 г творога, 2 желтка, 200 г сливок, по 100 г сахара и грецких орехов. Сливки и желтки, помешивая, нагревать до загустения, затем добавить творог, орехи и нагреть еще раз. 4. Или взбить сливки \ сметану с сахаром и украсить это дело фруктами. А если сахар заменить на варенье \ джем, то здесь можно экспериментировать с цветовыми сочетаниями.

Тосты.

Тосты проще делать, приложив немного фантазии и используя содержимое холодильника, чем описывать. Немного для примера:

ТОСТЫ С МЯСОМ. Ломтики хлеба намазать маслом, положить сверху вареный мясной фарш, заправленный обжаренным луком, перцем, солью, сметаной или майонезом. Запечь до корочки.

ТОСТЫ С СЫРОМ. Аналогично: хлеб\булку намазать маслом, посыпать тертым сыром (можно соединить с майонезом или положить по ложке майонеза сверху) и запечь.

ТОСТЫ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ. Совершенно аналогично (см. выше).

А также: тосты с копченой рыбой, с печеночным паштетом, с овощами и мясом, и т. д. и т. п.

Сыр из творога.

Берем 1,5 литра молока, доводим кипения, всыпаем 6 пачек творога, варим помешивая 7 минут, откидываем на марлю. 200 гр. сливочного масла размять с 3 мя яйцами и 1 й чайной ложкой соды, погашенной, 3 мя чайными ложками соли. Соеденить обе массы и варить на медленном огне непрерывно помешивая 15 минут. Варить в алюминевой кастрюле, помешивать деревянной ложкой. Вылить в форму остудить и поставить в холодильник.

Паштет из творога.

Творог протереть сквозь сито, добавить размягченное масло и зелень.

Эрзац-икра.

1. Сварить густую манную кашу, чуть посолить. Нужна соленая, а лучше всего икра от нее (например обычная селедка), Если это икра — то просто перетирается ложкой в не большой посуде. Если это рыба, то пропускается через мясорубку. Затем нарезается очень мелко лук. Смешивается все: каша, рыба, лук, заливается маслом, и тщательно перемешивается. Масло добавлять в прочессе перемешивания.

2. Взять 1 стакан подсолнечного масла, добавить 1 стакан томатного сока, прокипятить, добавить 1 стакан манной крупы, кипятить помешивая 2 минуты. Через мясорубку пропустить очищенную селедку с 2-я луковицами. Остудить предыдущую смесь, смешать с селедкой и подать к столу.

Сыр из курицы.

Продукты: 500 гр. куриного мяса, 60 гр. сливочного масла, 100 гр. любого сыра, 60 гр. куриного бульона, соль, специи. Мясо отварной курицы несколько раз пропустить через мясорубку, сыр натереть на терке. Все смешать и взбить до однородности. Добавить специи. Намазывать на хлеб.

Куриная печень.

Из куриной печенки получается самый вкусный печеночный паштет. Поджариваю на подсолнечном масле не очень мелко порезанные морковку и лук (по 1–2 шт. на 0,5 кг печенки), потом туда же кладу печенку на несколько минут, чтобы не пережарить. Посолить, поперчить, 2–3 раза пропустить на мяубке, а потом положить туда сливочное масло (чем больше, тем вкуснее) и растирать или взбивать ложкой, пока не станет однородным и пышным.

Печеночный паштет.

1. Отваренную печень + яичный желток размололи миксером до однородного состояния и еще подливали бульон или просто воду чтоб не сухой был. Ну и соль-перец и пр. по вкусу.

2. берешь печень (лучше говяжью, т. к. свиная горчит), хорошо моешь, режешь. Обваливаешь в муке как рыбу и быстро обжариваешь на сале. Очень мало жаришь. Печень вообще обладает свойством твердеть от жарки. Также слегка обжариваешь побольше лука, можно моркови. Печень пропускаешь через мясорубку, лук и морковь туда же. Все складываешь в кастрюлю, соль, перец, натертый мускатный орех и взбиваешь добавляя постепенно масло (можно для нежности добавить еще немого сливок) на 500 г печени 100 г сала-шпика, 100 г масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица.

3. 1 кг печенки (любой) жарится на жиру (том самом, чья печенка) с луком (2 средние луковки) и морковкой (1 большая) до готовности. Соответственно солится и перчится по вкусу. А потом еще горячая пропускается 2 раза через маясорубку и и в фарш кладется сливочное масло сколько не жалко (от полупачки до пачки), еще зависит от количества использованного для жарки жира. Как следует перемешивается и все. Только все надо делать быстро, а то если печенка остынет, то масло таять не будет.

4. 1.2 кг телячей печени 300 г лука 8 яиц 300 г гусиного или куриного жира 200 г белой фасоли Соль, черный перец. Вымочите фасоль в воде (несколько часов). Промыть и пожарить печень. Порубить печень, фасоль, сваренные яйца. Лук можно туда же, а можно меленько и обжарить и ко всем. Соль, перец как обычно. Естес-но все перемешать.

Паштет из яиц и лука.

8 яиц 300 г лука 100 г масла 50 г рубленного чеснока Соль, черный перец. Яйца сварить в крутую. Лук и крутые мелко порезать и перемешать с маслом. Соль, перец традиционно. И все тщательно перемешать с чесноком.

Паштет из шпрот.

1 банка шпрот,100 г. тертого сыра,3 яйца,1 ст.л. томатной пасты,1 ст.л. муки. Шпроты вилкой размять в однородную массу, добавить сыр и масло консервов. Этой массой заполнить до половины корзиночки из теста, сверху положить яичную массу и запекать в духовке 10–15 мин.

Киргизская закуска «Сусамыр».

Куриную печень порезать кубиками и обжарить в масле вместе c нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Затем разложить в кокотницы, полить сметанным соусом (можно просто слегка разбавить водой сметану), посыпать тертым сыром и запечь в духовке минут 15. Я еще добавляю в coyc чуть мускатного opexa. Изюмительнейшая вещь!!! Язык проглотишь!

Сырные оладушки.

Берем подзасохший кусочек колбасного сыра. Трем его на мелкой терке. Разбиваем в сыр яйцо. Размешиваем. Густота смеси не важна, главное чтобы хоть немного растекалась на сковороде. На сковороде нагревается растительное масло. И ложкой ляпаем смесь на сковороду — получаем нечто похожее на зажаренные оладушки. Вынимаем на тарелку — и вперед с хрустом.

Корзинки для салатов.

1. Сухое бездрожжевое: 0.5 кг муки, 1–1.25 стак. воды или молока, 100 г маргарина, соль. Получается крутое тесто, к-рое надо поставить в холодильник минут на 30–40, раскатать и печь при t=210–22 °C.

2. Сухое дрожжевое: 0.5 кг муки, 30 г дрожжей, 1–1.5 стак. молока, 50 г маргарина, соль. Замесить тесто из дрожжей, теплого молока и части муки; поставить в тепло для увеличения в объеме почти в 2 раза; затем добавить остальные компоненты (растопленный маргарин — последним); дать подняться 2-й раз, вымесить, тонко раскатать и печь при t=200–21 °C.

3. Рассыпчатое: 0.4 кг муки, 3\4 стак. молока, 100 г маргарина, соль, тмин — по желанию. Порубить маргарин с мукой, влить жидкость с солью и тмином. Поставить на холод на 30–60 мин., тонко раскатать и печь при t=22 °C.

4. Песочное: 200 г муки, 75 г маргарина, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль. Муку смешать с яйцом и сметаной, добавить соль и маргарин, порубить ножом, в конце месить руками. 30 мин. охлаждать. Раскатать и печь при t=230–24 °C.

5. Мука-2ст. масло или маргарин-100 г. Ссметана(густая)-6ст.л. сода-1/4 ч.л., сахар-2ч.л. соль-1/4 ч.л. Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйца, сахар, соль перемешивают до растворения соли и сахара. Масло размять и сбить в течение 5 минут. Постепенно добавить смесь сметаны и яиц, а за тем муку и быстро замесить тесто. Из этого теста можно делать корзиночки для холодных закусок.