Обработка вина.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка. Фильтрация вина Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста. Обработка теплом Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления. Осветление козеином В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка. Оклеивание Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5–0.8 г на 10 л вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3–4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10 %-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10–15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-2 °C.

Малиновое вино.

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через 12–24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по таблице. Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3–0.4 г/л) и разводку дрожжей (3 % общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6–8 месяцев они теряют сортовой аромат.

Вино по Грегеру. Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, кот. деревянным пестом растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить срок от зерен, всю полученную массу продирают сквозь тонкое сито из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно. Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы. На сладость ягод не обращают внимания — она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25 % сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.

Вино по Винту. Раздавливают 24л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее нужно постоянно помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24л яблочного сока. В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.

Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4 кг мязги добавляют 3л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2л сока 0.5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и естесственного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.

Рябиновое вино.

РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-12 часов или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2–3 % об'ема), сбраживают 5–7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок. Кладут в него сахар — 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20 %). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20 %). И сок и вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл.).

Крыжовниковое вино.

КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2–3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды (табл.) и настаивают 12 часов при использовании холодной воды и 3–4 часа — теплой (30–35'C). Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соковыжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300 г/кг, азотистое питание (0.3–0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3 %. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20–25'C. Через 10–15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.

Вино по Вауреру. Хотя английские производители крыжовенного вина используют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления искл-но спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же кол-во воды. На каждый литр смеси кладут 250 г. сахара. После этого дают соку бродить. По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо 250 г. сахара следует класть 375 г.

Вино по Винту Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, кот. потом и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3л. воды на 30л. ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Т. о., в целом из 10л. крыж-ка можно добыть 9л. сока. В этих 9л. сока содержится примерно 1л. воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда выйдет, что каждые 10л. ягод дадут около 17л. сока. Соотв-но этому объему подбирают бочку. Если нет такого кол-ва крыж-ка, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую смородину. После того, как на каждый литр разбавленного сока будет введено 250 г. сахара или меда (что дает столовое вин), смесь вливают в бочку, кот. ставят в помещение с t?13–15?C.

Вино по Гольцапфелю. Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешивают с полуторным кол-вом воды. Сахар добавляют из того расчета, чтобы его было около 1/3 общего веса воды и ягод. Хорошенько перемешав эту массу, ее выливают в бочку и после выщелачивания и прессования ставят сок на брожение. Получившееся вино переливают первый раз в январе, второй — в мае.

Десертное вино по Тимму Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрыавют крыжкой, на кот. кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2–3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2–3 дня, а потом ее прессуют вторично. Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г. на 1л. жидкости (по другим данным 200–300 г.). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим операциям.

Вино по Леману. Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3–4 дня в сосуд с крышкой, переодически их перемешивают и затем прессуют. К 10л. сока прибавляют 15-19л. воды и, в зависимоти от желаемой крепости вина, от 3.25 до 6.55 кг. сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

Вино по Гревесмюлю На бочку вместимостью 30л. берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10л воды и дают отстоятся 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19.5л сока, в который кладут 7–7.5 кг сахара, растолченого предварительно в 7л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку. Другими словами, вино получается такого состава: 9.5 л сока, 17л воды и 7.5 кг сахара.

Вино по Грегеру Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Т. к. для правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно положить сахара на 30 % больше, потому что брожение крыжовенного вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.

Шампанское из крыжовника.

В 10-литровую бутыль положить 3 кг крыжовника, 2 кг сахара,5 л воды. Закрыть гидрозатвором, пусть бродит 40 дней. Разлить после вино по бутылкам, укупорить, поставить в холодильник на месяц. Далее — осторожно выпускается накопившийся газ, снова закрывается пробкой и оставляется в прохладном месте.

Шампанское по Землеру. Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное. Раздавливают 20л. крыжовника, заливают его 20л. теплой воды и прибавляют 3 кг. сахара, 2.25 кг меда, 30 г. толченого винного камня, 16 г. сухой лимонной и 15 г. сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее пливают еще 2л. коньяку. Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.

Смородиновое вино.

СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество воды (табл.), медленно нагревают до 60-65С и выдерживают при этой температуре 10–15 минут, затем охлаждают до 35-4 °C, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды, 2–3% разводки дрожжей и сбраживают в течение 2–3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3–4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фракции. Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3 % дрожжей. Через 10–15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.

Вишневое вино.

ВИШНЕВОЕ вино — лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не допуская дробления более 15–20 % косточек, в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

После прессования добавляют в расчете на 1л сока 0.25л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0.1 г танина. Так поступают при сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1л сока кладут 0.5л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0.1 г танина. Сусло ставят на брожение.

Вино по Вернеру. Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрывают и выдерживают в покое 24 часа. Затемпрессуют и вводят на каждый литр вишневого сока 1л сока смородины, 1л воды и 0.5 кг сахара. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивают, потом дают перебродить, доливают бочку до верха и немного спустя разливают по бутылкам.

Вино по Землеру. Из вишен извлекают косточки и раздавливают мякоть в кашицу, которой дают 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом прессуют. Сок снова разливают по горшкам и дожидаются начала брожения. Тогда прибавляют 0.5 кг сахара на каждые 3л сока, сливают его в бочку и дают бродить 8 дней, после чего разливают по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.

Вино по Тимму. Тимм полагает, что разливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного срока слишком рано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кроме того, он рекомендует смешивать вишневый сок с малиновым — в этом случае получается вино, схожее с портвейном. Поступают следующим образом. Свежесобранные, желательно мягкие вишни прессуют, не раздавливая косточек. К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и черносмородинного соков. Смесь подслащивают сахаром-рафинадом в пропорции 0.5 кг на каждые 2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бродить. Как только брожениеокончится, бочку наглухо закупоривают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и разливают по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить. Учитывая обилие вишен в Южной России этот рецепт заслуживает внимания.

Вино из черноплодки.

Берешь 10л. бутыль, засыпаешь туда 2 кг. черноплодки, 1 кг. мелко порезанных яблок (это для вкусу, черноплодка — она пресная), 1 кг. песка (сахарного) и заливаешь водой так, чтоб третья часть бутыли осталась свободной (потом сахар добавлять придется, да и бродить будет, вот чтоб не выпирало из бутыли, значит). Бутыль закрываешь крышкой: если крышка закручивающаяся очень хорошо (но не надо закручивать до упора, а только чтоб не спадывала. Газ ведь куда-то выходить должен!:), если крышка стеклянная (притертая) нехорошо, надо тряпкой обернуть, чтоб газ мог уходить; если банка под обычную крышку — хорошо, берем пластмассовую крышку, делаем на ней надрез (посредине, см 1,5–2) и закрываем ею банку. Адскую смесь в банке тщательно перемешиваем (не надо лезть туда ложками, поварешками… вообще ничем, только круговым врашением банки нужно!), ставим банку под стол (там меньше пинают, да и подальше от любителей дегустации) и ежедневно перемешиваем. Через неделю досыпаем еще 1 кг. сахара, продолжаем ежедневно перемешивать, чтобы сахара на дне не осталось! Через неделю повторяем процедуру. Еще две недели перемешиваем, потом забываем про бутыль на месяц. Через месяц проверяем наличие бутыли в означенном месте, и, если она все еще там, добавляем 200гр. сахара. Перемешиваем и наблюдаем: если пошла реакция (пузырьки), значит вино недобродило. Засыпаем еще 200гр. сахара, перемешиваем и уходим. Через месяц смотрим и видим: на дне осадок, вверху ягоды. Берем резиновый шланг и сливаем _чистое_ (без осадка и ягод) вино в заблаговременно приготовленные бутильки (я лью в пластмассовые, 2-х литровые). Все. Пейте на здоровье.

Вино из ежевики.

Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн. Поскольку эта ягода в некоторых местностях встречается в изобилии дикорастущей, то нельзя пройти мимо ее достоинств в качестве винодельческого материаля. Сок ежевики легко бродит, несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из других ягод, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низка. На вино идут, разумеется, только ягоды вполне спелые. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино. Превосходное столовое вино получается при брожении 20л сока ежевики, 20л воды и 10 кг сахара.

Десертное вино по Гольцапфелю Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое кол-во сахара, растирают до кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при t?около 15?С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют. Приблизительно на 75л десертного вина расходуется 35л сока, 35л воды, 12.5 (по другим данным 16–18) кг кристалличаского сахара и 75 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде. Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово иполностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.

Вино по Землеру Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей. Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 литра сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку накрепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.

Портвейн по Землеру После прессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавляют воду в кол-ве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1.2 кг на 4л жидкости и через 12 часов фильтруют. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупоривают, а спустя еще 6 месяцев сливают. Это вино с течением времени улучшается.

Вино по Крейцу Напиток тоже по вкусу походит на портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавливают их до кашеобразного состояния. Сосуд закупоривают и дают массе стоять 3–4 дня, после чего ее прессуют и вводят на 1л сока 1л воды, от 300 до 400 г сахара и 2.5 грамма толченого винного камня. Кроме того, прибавляют на каждые 30 л жидкости 0.5 л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, кот. в период брожения держат в помещениях с возможно постоянной температурой — лучше всего 12–15?С. Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять болшее количество сахара, вырвбатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые предают готовому напитку скверный привкус.