Ботулизм.

From: Roman Alexandrov 2:5030/362.11 Есть 2 простых правила позволяющие на 100 % избежать образования ботулина в продуктах длительного хранения: 1) Ботулиновые бактерии абсолютно не могут существовать в атмосфере кислорода, и поэтому развиваются только в герметично закрытых консервах, в толще больших окороков и т. д. поэтому если это возможно надо открыть доступ воздуха к продукту, т. е. если вы собираетесь заготовить сол°ные грибы то ни в коем случае их нельзя закатывать…. 2) Ботулиновые бактерии совершенно не могут переносить кислую среду, вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна 0, т. е. если вы вс°-же хотите закатать грибы на зиму то их _обязательно_ надо замариновать а не засаливать. Можно напомнить ещ° несколько простых истин: 1) Наиболее опасными с точки зрения ботулизма консервы из белково-содержащих продуктов — мяса, рыбы, грибов, фасоли, бобов, гороха, при их приготовлении надо соблюдать особую тщательность. 2) _Никогда_ не употребляйте консервы из белковосодержащих продуктов если они «вздулись» это первый признак, наказанием за жадность может быть смерть и довольно мучительная, лучше всего взять за правило выбрасывать такие консервы даже не открывая, дабы не ввести себя во искушение, кстати, определить наличие ботулина на вкус невозможно. 3) Если вам уж _очень_ хочется отведать «подозрительных» консервов, подвергните их тепловой обработке, потому что ботулин разрушается при нагревании.

Лечо.

1. 1 кг спелых помидоров 1/2 кг моркови 1/2 кг лука 1 кг перца 3/4 ст песка 3/4 ст подсолнечного масла более 1 ст ложки соли Помидоры нарезать, довести до кипения, протереть черрез друшлак, варить 40 мин. Добавить протертую на крупной терке морковь, перец Варить 15 мин Положить обжаренный лук, варить 5 мин Перед концом варки ввести соль и сахар Еще раз давести до кипения Закрыть 4 литра.

2. 5 кг. перца. 1,5 литра томата. 1 стакан сахара. 1 стакан уксуса. 1 стакан подсолнечного масла. 2 столовые ложки соли. Перец душистый, перец черный, лавровый лист. Томат, сахар, уксус, масло и соль закипятить. Добавить нарезанный перец и спецыи. Прокипятить 2 — 3 минуты, разлить по банкам и закупорить.

Икра кабачковая.

1. На 3 кг очищенных кабачков 1 кг моркови 1 кг лука Натереть на терке кабачки, морковь, нашинковать лук Добавить 1 ст раст. масла и кипятить на медленном огне 1 час. Положить немного соли, 1 ст сахара. Кипятить еще час Положить 0.5 л мякоти помидоров, горький перец Прокипятить еще час. За 10 мин до окончания варки добавить1 ст ложку ессенции.

2. 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растит. масла, 1 ч.л. 9-% уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1.5 г молотого черного и душист. перца. Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщ.1–1.5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок исмельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и всем остальным. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 90 мин.

Щавель.

1. Берется щавель (чем моложе тем лучше), черешки отрываются, моется. Моются и стерелизуются баночки под винтовые крышки (лучше маленькие, на одну кастрюлю супа зимой). В маленькую кастрюльку наливается примерно стакан воды и ставится на огонь. Как только вода закипела, кидаем туда охапку щавеля (огонь не уменьшаем). Щавель потемнел — > ложкой в стерильную банку его, баночку крышкой прикрываем и закидываем в кастрюлечку новую охапку, и так до пока баночка не заполнится. Берем стерильную крышку, закрываем банку и переворачиваем ее вверх дном до пока не остынет. В результате зимой ты откроешь банку как только что сваренного щавеля и выложишь ее в почти готовый суп. Кстати, еще одно преимущество. Если щавель все-таки староват, то у него жесткий не только черешок, но и середина листа, мочалки в супе обеспечены:(От них можно избавится протерев через сито щавель из только что открытой баночки перед отправкой его в суп:).

2. 1. Тара тщательно моется и стерлизуется (я использую стеклянные кефирные бутылки). 2. а плиту ставиться кастрюля с водой на 3 л и доводиться до кипения. 3. Щавель промывается, перебирается и шинкуется. 4. Порциями складвается в дуршлаг или сито и обдается кипятком (бланшируется). Воду можно использывать многократно. Как вариант, можно щавель опускать в кастрюлю с водой, а потом быстро вылавливать его ложкой с дырочками, но мне так меньше нравиться. 5. Полученную массу быстро раскладывают по банкам/бутылкам, кладут сверху кружок бумаги и присыпают его солью (для кефирной бутылки — 1 ст. л) и закрывают пластмассовой крышкой. Можно просто куском полиетилена и замотать суровой ниткой. Соль создает в горлышке как бы пробку, но можно и без ее, но тогда только под пластмассовые крышки. Так как щавелевая кислота очень хороший консервант — можно обходиться без соли. Хорошо так же добавить сразу и укроп и другую зелень — на любителя. Зимой щавель добавляется в самый последный момент.

Малосольные огурцы.

1. огурцы, если вечером замачивают в холодной воде на несколько часов (заодно они и моются), если собраны вечером — можно на ночь. Очень плотно засовывают в любую емкость (например, ведро) На дно хорошо положить хреновый лист, потом 1 слой огурцов, потом черносмородиновые листья, укроп (переросток, с зонтиками), петрушку, сельдерей или любисток. На 3-х л банку 1 головку чеснока. Вообще говоря, из специй обязательны черносмородиновый лист, укроп и чеснок. Все остальное — дело кулинарного творчества. Головку чеснока разобрать на дольки. Разрезать их или нет — зависит от размера долек. Далее — снова слой огурцов и т. д. Закончить все закрыв слоем черносмородиновых листье или хреновым (если есть, опять же). Заливают ХОЛОДНЫМ РАССОЛОМ. Можно прямо из-под крана или капяченой водой. Рассол: на 1 л воды — 100 г соли (3 полных с верхом столовые ложки). Сколько надо воды — естественно зависит от кол-ва огурцов. Огурцы лучше сортов типа Нежинских. Такие зелененькие со светлыми бочками, естественно чем меньше тем кайфофее. Закрыть чем-то плоским (типа тарелки, блюдца) Сверху — груз (например, стеклянная банка разного размера с водой и закрытая крышкой). Так они стоят несколько дней, пока рассол не замутнеет и не покроится пеной. После этого этот рассол сливают и заливают новым: на 1л воды — 50 г соли. Если малосольными употреблять — то они готовы. А через несколько дней самые настоящие соленые получаются. Если перед второй засолкой, после слива рассола, промыть все специи в кипяченой воде (холодной) потом снова затолкать и залить холодным рассолом на кипяченой воде, рассовать по банкам и закрыть п-эт. крышками — такие соленые огурцы стоят в х-ке до февраля.

2. Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды — 2–3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить в течении нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Соленые огурцы.

1. На одну банку огурцов (3 л): — укроп укладывается на дно банки и затем сверху всех огурцов; — 3–4 зубца честнока (порезать); — небольшая веточка острогона; — горький перец примерно половинка; — корень хрена 20 г.(измельчить); — белый корень (пастернак?) 20 г.(измельчить); — ну, и сами огурцы. Все укладывается в банки. Дважды заливается кипятком (каждый раз новая вода). На третий раз варится рассол (на литр): — соли 70 г; — черный перец горошком 2–3 шт.; — душистый перец горошком 2–3 шт; — 2–3 лавровый листа. Рассол кипятится, перед заливкой в каждую банку заливается 90 г. 9% уксуса (свежего). Банка заливается рассолом и закатывается, необходимо укутать в теплую одежду. Через пару месяцев можно употреблять.

2. укладывается в банку: — укроп, листья смородины, вишни, хрена — огурчики — чеснок, коренья хрена — с верху опять укроп, листья и соль (2 ложки с верхом) — затем холодную воду заливаем в банки. — закрывается капроновой крышкой — через 3–4 дня, когда огурцы просолели(изменили цвет) рассол сливается в кастрюлю, перекипечивается и заливается в банки. Теперь их можно закручивать. Если не добавлять чеснок — рассол прозрачный, но вкус уже не тот.

3. а 3-литровую банку! а дно: 4 зубка чеснока, немного сухого укропа, 2 лавровых листа. Огурцы лучше всего замочить в воде на ночь дабы были хрустящие! Укладывая огурцы в банку, где-то в середине положи половинку болгарского перца (сладкого зеленого). Сверху сыпешь 2ст. ложки соли(крупной), 1ст. ложку сахара! Заливаешь холодной кипяченой водой! Сиерилизовать 3л. банку 8-10 минут (соответственно уменьшать время если консервируешь в 1 или2 л. банках. Перед тем как закипит В каждую банку налить по 1ст. ложке 70 % уксусной эсенции! Огурцы получаются Обалденные! Да кстати огурцы лучше брать помоложе и не большие! и срезать у них «попки».

4. огурцы получились хрустящими и по вкусу похожими на болгарские. Банки не взрываются и не вздуваются Маринад чистый и не мутный. Рецепт еще удобен в условиях газового дефицита.

ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ На дно трехлитровых простерилизованных банок положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты (я клала только то, что есть, а больше всего у нас было хрена:). Хорошо вымытые огурцы уложить плотно в банки. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3–5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделаить это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150–200 мл уксуса (я делала заливку без уксуса, а добавляла 1 ст ложку эссенции прямо в банку перед закатыванием. Или 1 чайную ложку на литровую банку). Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверху дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

5. Маринад На 1 литр воды: 2 ст.л. (не с верхом) соли| 3–4 ч.л. сах. песка 2 ч.л. уксусной эссенции (1 ч.л. эссенции = 8 ч.л. уксуса) Укроп, петрушка, сельдерей, лук, чеснок, листы хрена, мята, перец черный, лавр.лист, красный перец (чуть-чуть). Хорошо промытую траву порезать, разложить в банки, положить плотно овощи (можно вместе, а можно и по отдельности), залить кипящим маринадом. Простерелизовать и закатать.

6. Консервирование огурцов Заливочная жидкость должна содержать в-7 процентов соли и 1,2 процента уксусной 'эссенции (можно влить 2 столовые ложки. эссенции на одну литровую банку прямо на дно ее перед заполнением рассолом). Сахар при консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть не ниже 70?С. Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой. Длительность процесса стерилизации для укупоренных' банок: пол-литровых-3-5 минут, литровых-5-в минут, трехлитровых -10-12 минут (с момента, когда вода закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом напреве, иногда проходит много времени (особенно если консервируются огурцы в трехлитровых баллонах), и огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Чтобы они остались, хрустящими, можно вместо 'стерилизации при 100? С ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90? С: пол-литровые и литровые-10 минут, трехлитровые-20 минут. В это время надо тщательно следить за температурой нагревания, поддержи- вать ее строго на указанном уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хорошие санитарные условия.

7. From: Elena Burljaeva 2:5020/423.40 Огурцы берутся не слишком толстые и не слишком длинные. Обычно я обрезаю их с обеих сторон, но совсем маленькие можно и не обрезать. Если есть возможность, лучше отсортировать огурцы по размеру — хотя в банку при этом влезает меньшее количество, зато качество лучше Тщательно мою огурцы, замачиваю примерно на два часа. В это время очень тщательно, содой, мою банки. Обдаю их кипятком. Ставлю на огонь кастрюлю с рассолом. В рассол кладу (на 0.5 л воды для получения литровой банки огурчиков): — стол. ложку соли (без верха) — чайн. ложку сахара а дно обязательно укладываю лист хрена, 2 лавровых листа, 4 зубка чеснока, кусочек крсаного стручкового перца, 5-10 горошин черного или душистого перца, (если есть, еще какие-нибудь листья, — сельдерей, петрушка, тархун, вишня, смородина). Запихиваю в банку огурцы — не слишком свободно и не слишком тесно. Заливаю рассолом (часть рассола останется, она понадибится потом), закрываю крышкой (не намертво) и даю 10–15 минут постоять. После этого снова сливаю рассол в кастрюлю (самая опасная операция) и даю еще раз закипеть. Снова заливаю банки рассолом и в каждую добавляю 2–3 столовые ложки 6-процентного уксуса, сразу же закрываю и переворачиваю. Если все было вымыто как следует, банка стоит всю зиму без холодильника. Результат сильно зависит от качества огурцов — чем свежее огурчики, тем более хрустящими они получаются.

Хрен маринованный.

1. 2 стакана воды, стакан 9%ч-о уксуса. 20–30 г сахара. 20–30 г соли. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хреи за-мачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой — благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смещать с измельченным хреном, заполнить массой горячие, банки. Пастеризовать при температуре 90 град в течение 15-20.

2. 1 кг хрена. 0,2 л уксуса Э%-го, 15–25 г соли. Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 град: полулитровые банки — 15 мин, 1-2-литровые — 20 мин.

3. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды. 1 стакан 9 %-го уксуса. 20–30 г соли. 20–30 г сахара. Корнеплоды столовой свеклы средних раз'меров варить около часа. Сваренную, свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном;. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать (см рецепт2).

Патиссоны консервированные.

Патиссоны вымыть, обрезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Опустить их в холодную воду на такое же время, крупные экземпляры нарезать. Маринад-заливка: 7 % соли, 1.2 % уксусной эссенции, + пряности (по вкусу, но можно такие: листья хрена и сельдерея, немного мяты, укроп, петрушка, чеснок). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 8-10 мин., 3-х литровые 20–25 мин.

Консервирование салатов.

1. 5 кг капусты 1 кг моркови 1 кг репчатого лука 1 кг сладкого перца 350 г сахара 4 стол/л соли 400 г уксуса 400 г растительного масла Овощи нарезать, перемешать, сдобрить солью, сахаром, уксусом, маслом; сложить в чистые стерилизованные стеклянные банки, закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник. вкусный в качестве добавки к гарниру.

2. 3 кг помидоров 1,5 кг моркови 2 кг репчатого лука 2 кг сладкого перца Нарезать, разложить по банкам, на 0,5 л банку — 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст. л. 9 % уксуса. пастеризовать 10 минут.

3. 1,5 кг помидоров 1 кг сладкого перца 0,6 кг капусты 0,6 кг яблок 0,3 кг лука 300 г растительного масла Нарезать, перемешать с маслом, разложить по банкам — соль и сахар по 1 ч.л. на 0,5 л банку, пастеризовать 10 минут.

4. 1,5 кг помидоров 0,7 кг моркови 1,5 кг перца 0,7 кг огурцов по 0,3 кг лука, зелени петрушки и укропа 1,5 ст. 9 % уксуса 1 ст. сахара соль по вкусу + по 1 ст.л. растительного масла на 0,5 л банку. Пастеризовать 10 минут.

5. 4 кг зеленых помидоров 1 кг морковки 1 кг лука *1 кг капусты (* — этого можно не надо) *0.5 — 1 кг сладкого перца *0.5л томатного соуса 1 ст. воды 1 бутылка подсол. масла по вкусу сахар соль лавровый лист Все порезать. Посолить и тд. Дать постоять чтобы пустило сок. Варить 45–60 мин, горячим разлить в банки и закатать.

6. соотношение овощей произвольное — розовые и зеленые помидоры, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, стручковая фасоль, салатный перец, чеснок. Помидоры выбирают мелкие — их в целом виде кладут, лук тоже, морковь режут на кусочки толщиной до 0,5 см, мелкие огурцы кладут в целом виде, крупные режут кружочками, фасоль нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Подготовленные овощи плотно укладывают в банки и заливают маринадом. На 3-х литровую банку — 1 л воды, по 40 г соли и сахара, 6 зерен душистого перца, 16 бутонов гвоздики, 5-10 ст. ложек 5 % уксуса. Банки заливают кипящим маринадом на 2 см ниже горлышка, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60 градусов, стерелизуют 15 минут и закатывают.

7. Хорошо идет зимой и как добавка в супы/борщи/вторые блюда, так и как салат, предварительно закинув туда лук, немного перца и соленых огурцов. Банки моются и стерлизуются. Туда на донышко кладется (на 1 л банку) 1 лавровый лист, пару горошин перца, 1–2 гвоздички, 1/4 перца сладкого. Затем четвертушками нарезанные помидоры, слегка приминается рукой и все это ставиться стерлизоваться минут этак на 30. Закатывается.

8. Помидоры — 3 кг Морковь — 1.5 кг Репчатый лук — 1.5 кг Сладкий перец — 1.5 кг Соль — 100 г 70 % уксус — 2 ст. ложки Это все рассчитано на 10 600-граммовых банок. Все это хозяйство мелко порезать и перемешать в подходящей эмалированной посудине. При желании можно добавить каких-либо специй, но можно и без них. Закрыть крышкой и оставить на 10–12 часов. После этого поставить на огонь и довести до кипения. Пусть кипит 30–40 минут. Вот и все. Разложить по банкам и плотно закрыть (или закатать).

Салат из перца.

1. Заливка: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной к-ты. Перец вымыть, очистить от семян, опустить на 2–3 мин. в кипящую воду, сразу охладить в холодной. Нарезать полосками, уложить в банки по плечики. Залить заливку и стерилизовать в кипящей воде 2-х и 3-х литровые — 30–35 мин.

2. Делаем рассол: на 6 литров воды, 5 стопок сахара, 4 стопки уксуса, 6 столовых ложек соли. Разрезаем перец пополам, чистим. Ложим перец в рассол кипятим 2–3 мин. складываем в постерилизованные банки применаем не очень плотно и заливаем рассолом, закупориваем, укутываем и выдерживаем пока не остынет. Получается очень вкусно и выстаевают всю зиму в квартире.

Перец по-украински.

1 кг перца, 2 ст.л. уксуса, растит. масло. Перец с растит. маслом запечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от семян, плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки — 35 мин.

Перец фаршированный консервированный.

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г корня петрушки, 10 г ее же зелени, 1 стак. растит. масла, 20 г соли, 1–2 ст.л. уксуса, 5 горошин душистого перца. Перец вымыть, вынуть семена и «хвостики». Лук нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать соломкой и потушить в масле до полуготовности. Помидоры (сняв кожицу) протереть через сито и массу довести до кипения, после чего варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, перец и варить еще 10 мин. Зелень мелко нарезать. Для консервации: раст. масло неск. мин. кипятить, охладить до t=7 °C, разлить в банки (2 ст.л. на литровую банку). Овощи, приготовленные для фарша смешать, + соль и заполнить ими перцы. Банки залить горячей томатной массой с приправами и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 65 мин.).

Перец жареный консервированный.

Чистишь, режешь, слегка обжариваешь на растительном масле /очень слегка отбивает горечь и делает мягким, Наваливаешь на сковороду и мешаешь как картошку /. Хранится на холоде до полного сьедания Затем посыпь солью и рубленным чесноком и придави грузом. Употреблять через неделю. Хранить в прохладном месте.

Перец в томатном соку.

На 2.2 кг помидорчиков 1,5 перца. Из помидор — сок /можно просто порезать/ Перец отварить 3 мин после закипания и остудить под холодной водой. Затем почистить, нарезать соломкой и кинуть в кипящий сок. Банки простерилизовать, на дно накидать много чеснока. Через 3–5 минут кипения можно добавить уксус и сразу по банкам.

Консервированная морковь.

Морковь моют, нарезают на кружочки, бланшируют в кипящей подсоленой воде (20 г соли на 1 л воды) 5 минут, укладывают в банки и заливают горячей заливкой (на 1 л банку — 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 50 г 4% уксуса). Банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, стерелизуют в течение 25 минут и закатывают. В винегреты и салаты — самое то, удобно и быстро — варить не надо. Вкусный салат получается при добавлении на 1 кг моркови 100–200 г чеснока, затем добавить 150–200 г рафинир. растит. масла, перемешать.

Свежие помидоры консерверовонные.

Можно свежие помидоры законсервировать. На дно банки прилепляешь свечку аккуратно выкладываешь свежие крепкие помидоры, поджигаешь свечу, и скорей-скорей закручиваешь банку. Как известно, в вакууме что-либо долго хранится…

Зеленые помидоры фаршированные.

А 5л воды 1ст соли, 2ст сахара, 1ст уксуса, 300 г чеснока, 5шт перца «Ратунда», лаврушка, перец черный горошком, укроп, петрушка. Помидор брать ведро с горой. Перец «Ратунда», чеснок измельчить на мясорубке. Зелень порезать. Все это перемешать. адрезать помидоры накрест на той стороне, где нет хвостика и начинить начиночкой. Помидоры уложить в банки, добавить лаврушку и перец горошком. Маринад закипятить, залить в бутыля и стерелизовать 10 мин.

Рагу из зеленых помидор.

Для этого рагу надо 1,5 кг зеленых помидоров, 750 гр репчатого лука, 750 гр моркови,1/2 столовой ложки томатной пасты (кетчупа), 250 гр подсолнечного масла, 1,5 столовой ложки соли, 3 ст ложки сахарного песка (если добавляется кетчуп, то соответственно сахару кладется поменьше). Тушить полтора часа. Рагу раскладывают в стеклянные банки в горячем виде и закупоривают полеэтиленновыми крышками. Хранить в холодильнике или на балконе, но обязательно в прохладном месте.

Помидоры соленые.

1. В банки напихать: укроп, петрушку, чеснок (все порезав), 3 ст. ложки подсолнечного масла, помидоры одного размера до плечиков банки. Рассол на 3 3-х литровых банки: На 3 литра воды 3 ст.л. соли, 7 ст. л. сахара, 10 шт. перца горошком, 5–6 лавровых листов, все довести до кипения, добавить 1 ст. л. уксуса 9 %, затем снять с огня, залить помидоры, дать постоять минут 10, прокипятить крышки, закатать, пастеризовать 10–12 мин после начала кипения.

2. Консервирование помидоров Для консервирования лучше выбрать мелкие плоды овальной, сливовидной или грушевидной формы. Консервы лучшего — качества получаются из очищенных томатов. Отсортированные и промытые плоды сложить a дуршлаг и опустить на 1–2 минуты в кастрюлю с кипятком. Затем быстро опустить дуршлаг а холодную воду также 'на 1–2 минуты: на кожице появятся «трещины, и ев легко можно будет смять руками или с помощью ножа, начиная с верхушки. Очищенные томаты плотно уложить в банки, залить слабым рассолом (1 столовая ложка мелкой соли на 1 литр воды) либо соком, полученным, из тех же томатов. На каждый литр сока надо добавить 1 чайную ложку соли. Наполненные пол-литровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые-40, трехлитровые-час.

Помидоры в желе.

1. Заливка: на 1 л воды — 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч.л. уксуса, 30 г желатина, черню перец, лавр. лист. Желатин замочить мин. на 40. Помидоры уложить в банки (лучше нарезанные). Заливку закипятить, положить желатин, добавить мелко нарезанную морковь, прокипятить минуты 3. Залить банки горячей заливкой и стерилизовать: 0.5-л банки — 5–7 мин.).

2. На дно банок (я обычно использую литровые и поллитровые) положить специи: перец гор., гвоздику, лавр. лист, 1 зубчик чеснока (можно и без чеснока). Затем уложить помидоры половинками или четвертинками если слишком крупные. Сверху лук 2–3 кольца. Приготовить маринад: 3 чайные ложки желатина залить холодной водой на 30–40 минут; в 1 литр воды положить 2 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сах. песка и подготовленый желатин. Все довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Простерлизовать каждую банку 10–20 минут (в зависимости от размера банки). Перед закаткой в каждую банку добавить уксусной эсенции 0,5–1 чайн. ложку (в зависимости от банки).

Икра из баклажанов.

1. 5 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, (в принципе соотношение принятое, но может варьироваться, причем, имхо, большого значения не имеет;)), соль, сахар, горький перец, чеснок по вкусу, растительное масло. Баклажаны испечь, очистить пока горячие и прокрутить через мясорубку (можно измельчить в миксере — удобнее). Помидоры, перец и лук прокрутить, сложить все в кастрюлю или глубокую сковородку, перемешать, налить масла, довести до кипения, посолить, поперчить, посластить, положить давленый чеснок и тушить на небольшом огне до готовности, то есть до загустения. Загустевшая очень хорошо хранится. Иногда баклажаны не чистят, это придает икре горчинку. Помидоры лучше мясистые или отжатые от семян, а то замаешься воду выпаривать.

2. баклажаны очищаются, нарезаются, добавляется чуть воды (раст. масла) и тушатся под крышкой. Затем их очень просто размять толкушкой (той, к-рая для картоф. пюре). После чего в сковороде обжарить лук, чеснок, помидоры и проч., добавить баклажанное пюре и жарить. поиешивая, до готовности. В конце процесса положить специи (соль, перец, лавр. лист и т. д. — по вкусу). Хранится хорошо, только в холодильнике.

3. 2–3 небольших баклажана испечь (можно в микроволновке), 2 морковки, головка лука (можно и больше, если нравится), 3–4 болгарских перца или сладкой ратунды, для остроты можно немного и горькой ратунды, 4 средних помидора. Все пропустить через мясорубку, выложить в сковородку, посолить, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Около часа тушить (если делать большие объемы, то больше), а потом добавить растительного масла и жарить минут 20–30.

4. 5 кг — баклажан 2 кг — моркови 1.5 кг — лука 2 кг — болг. перца Нарезать баклажаны и морковь кубиками лук кольцами, перец — соломкой. Если баклажаны предварительно очистить от кожицы, то икра будет нежнее. Растительное масло (не подсолнечное — т. к. пенится, горчит и запах остается. У нас используется хлопковое) налить в котел и разогреть. Обжарить лук, затем морковь и перец и только потом добавить баклажаны. Причем баклажаны можно закладывать партиями — порезал и в котел. Все это хозяйство тушить на умеренном огне помешивая время от времени пока не выпарится влага (1.5 — 2 часа), но не доводить до темного цвета. Некоторые сразу после закладки баклажан добавляют тертые без кожицы помидоры, в этом случае вкус икры (кислее или нет) зависит от спелости и вкуса помидор, я предпочитаю без последних. После готовности закладывают в банки стерелизуют 40–45 мин. на пару или в кипящей воде и закатывают.

Аджика.

1. Пропустить через мясорубку: 2,5 кг помидор 1 кг сладкого перца 1 кг яблок (антоновка) 1 кг моркови 5 шт. стручков острого перца (5–7) Варить 1 час. В чуть остывшее варево добавить: 200 г толченого чеснока 1 ст. 9 % уксуса 1 ст. подсолнечного масла 1 ст. сахара 1/4 ст. соли Перемешать, разлить по банкам, сверху немного подсолнечного масла, закрыть капроновой крышкой. Выход 5,5 литров. Примечание. 1 стручек острого перца можно заменить на 1 чайную ложку молотого острого перца.

2. На 3-х литровую банку: 5 кг спелых помидор вымыть, высушить, 5–6 головок чеснока, 100-грамовый стаканчик соли, можно добавить перец сладкий, 1 шт. перца острого, 6 корней хрена больших. Все прокрутить через мясорубку, размешать и положить либо в банки, либо в бутылки, хранить в холодильнике.».