Брожение сусла.

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при t=75…8 °C в течение 20 мин. Затем охладить до 20…25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2–3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20…25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 3 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15…20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<2 °C.