Преимущества.

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло в жидкости передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости, этот вид теплообмена называется конвекцией.

Если жидкость нагревать до температуры значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Летучие молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.

Следовательно, метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.

Со временем молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.