Охлаждение на льду.

Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, так как полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.