Как сохранить «зеленые» овощи зелеными?

1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.

2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку Н⁺ ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.

3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н⁺ заменить атом Mg²⁺, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом меди или цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волн света, как если бы в центре молекулы был атом магния. Таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.

4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н⁺ сильнее разбавлены, поэтому замещение в центре молекулы хлорофилла ионами Н⁺ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Однако зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.

5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом есть другой негативный аспект – увеличение потери витаминов.