Приготовление мяса в вакуумных пакетах.

Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т. п.) используют, например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо, богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.