Кулинарная наука, или Научная кулинария.
- Предисловие. ➾
- Часть I Просто о сложном: состав основных категорий пищевых продуктов и химико-физические изменения продукта в процессах его приготовления, обработки и хранения. ➾
- Глава 1 Углеводы, белки, жиры, вода – основа продуктов. ➾
- Простые углеводы. ➾
- Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза. ➾
- Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза. ➾
- Кристаллизация сахара. ➾
- Растворимость сахаров. ➾
- Сложные углеводы – полисахариды. ➾
- Волокна – целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза. ➾
- Крахмал. ➾
- Белки. ➾
- Гидрофильные и гидрофобные группы белков. ➾
- Денатурация белков. ➾
- Коагуляция белков. ➾
- Ферменты и пигменты. ➾
- Жиры. ➾
- Насыщенные жиры. ➾
- Ненасыщенные жиры. ➾
- Вода. ➾
- Процессы растворения. ➾
- Как можно изменить температуру кипения. ➾
- Что такое «эмульсия»? ➾
- Глава 2 Хлеб, выпечка и макаронные изделия. ➾
- Что такое дрожжи? ➾
- Этапы изготовления хлеба. ➾
- Замес теста. ➾
- Брожение теста. ➾
- Повторный замес. ➾
- Выпекание. ➾
- Особенности приготовления тортов, песочного, слоеного теста и эклеров. ➾
- Химические и механические методы насыщения теста газом. ➾
- Химический метод. ➾
- Механический метод. ➾
- Выпекание и охлаждение коржей. ➾
- Выпекание. ➾
- Охлаждение. ➾
- Очерствение. ➾
- Приготовление теста: для песочного печенья, слоеного, для эклеров. ➾
- Песочное тесто. ➾
- Слоеное тесто. ➾
- Тесто для эклеров. ➾
- Макаронные изделия. ➾
- Тесто для макарон. ➾
- Предотвращение слипания макарон при их приготовлении. ➾
- Нужно ли добавлять соль при варке макарон? ➾
- Пельмени, вареники и клецки. ➾
- Приготовление теста. ➾
- Глава 3 Мясо, рыба, яйца. ➾
- Состав и структура мяса животных. ➾
- Особенности мышечных тканей у рыб. ➾
- Яйца. ➾
- Состав содержимого в скорлупе. ➾
- Изменения в структуре яйца при нагревании. ➾
- Как надо правильно варить яйца. ➾
- Что такое яйцо-пашот и как его готовят? ➾
- Жарка яиц. ➾
- Удивительные 65 °C. ➾
- Яйца – стабилизатор смесей жира и воды. ➾
- Глава 4 Молочные продукты. ➾
- Состав молока: вода, жиры, белки. ➾
- Сливки. ➾
- Механизм образования. ➾
- Взбитые сливки. ➾
- Сгущение соусов при помощи сливок. ➾
- Йогурты и сыры. ➾
- Приготовление йогуртов и сыров. ➾
- Взбитый сыр – «коттедж». ➾
- Сливочное масло. ➾
- Способ изготовления. ➾
- Чем обусловлена устойчивость структуры сливочного масла. ➾
- Приготовление пищи с маслом. ➾
- Топленое масло. ➾
- Глава 5 Фрукты и овощи. ➾
- Состав фруктов и овощей. ➾
- Почему темнеют на срезе овощи и фрукты. ➾
- Особенности обработки чеснока, лука и баклажанов. ➾
- Какие процессы происходят при обработке чеснока? ➾
- Почему мы плачем, очищая репчатый лук? ➾
- Приготовление баклажанов. ➾
- Сохранение овощей: замораживание, консервирование, сушка, заквашивание, засолка и маринование. ➾
- Замораживание. ➾
- Консервирование. ➾
- Сушка. ➾
- Заквашивание, засолка и маринование. ➾
- Приготовление овощей. ➾
- Структурные изменения в овощах при тепловой обработке. ➾
- Изменения запаха в процессе приготовления. ➾
- Изменения пектина. ➾
- Почему теряются питательные вещества при тепловой обработке овощей. ➾
- Влияние тепловой обработки на цвет зеленых овощей. ➾
- Как сохранить «зеленые» овощи зелеными? ➾
- Охлаждение на льду. ➾
- Красные овощи. ➾
- Белые овощи. ➾
- Овощи желтого и оранжевого цвета. ➾
- «Овощной парадокс». ➾
- Немного о фруктах. ➾
- Дозревание фруктов. ➾
- Замораживание фруктов. ➾
- Приготовление фруктов. ➾
- «Фруктовый парадокс». ➾
- Как выработать идеальную концентрацию сахара? ➾
- Приготовление сухофруктов. ➾
- Варенье. ➾
- Варить пи варенье в медной кастрюле? ➾
- Глава 6 Желеобразователи и загустители. ➾
- Желатин. ➾
- «Механизм» образования. ➾
- Стабильность желатина. ➾
- Агар-агар, альгинат, каррагинан. ➾
- Свойства и особенности применения. ➾
- Альгинат. ➾
- Преимущества растворов на основе альгината. ➾
- Каррагинан. ➾
- Интересное свойство. ➾
- Существуют ли в кулинарии заменители желатина? ➾
- Загустители. ➾
- Привычные загустители. ➾
- Новые загустители. ➾
- Мука без содержания белков (диетическая мука). ➾
- Альгинаты. ➾
- Декстрины. ➾
- Часть II Как правильно готовить блюда: новейшие кулинарные подходы. ➾
- Глава 1 Приготовление мяса. ➾
- Жесткое мясо делаем более нежным. ➾
- Сохранение мяса. ➾
- Замораживание. ➾
- Засаливание. ➾
- Кулинарная обработка мяса. ➾
- Что происходит в структуре мяса при его нагреве? ➾
- Долгая готовка при низкой температуре. ➾
- Быстрое приготовление при высокой температуре. ➾
- Конкретные рекомендации. ➾
- Приготовление мяса в жидкости: варка бульонов, тушение. ➾
- Преимущества. ➾
- Недостатки. ➾
- Варка бульона. ➾
- Тушение. ➾
- Жарка мяса в масле. ➾
- Выбор типа масла. ➾
- Процесс жарки. ➾
- Жарка в кляре. ➾
- Приготовление мяса на гриле. ➾
- Гриль и тушение. ➾
- О непроницаемой корочке на поверхности мяса. ➾
- Подготовка мяса. ➾
- Влияние наличия костей. ➾
- Жарка на вертеле. ➾
- Тушение. ➾
- Приготовление мяса в среде горячего воздуха – в духовке или в хоттере. ➾
- Обжарка. ➾
- Приготовление при низких температурах в духовке. ➾
- Приготовление при высоких температурах в духовке. ➾
- Приготовление на пару. ➾
- Приготовление мяса под давлением – в скороварке. ➾
- Приготовление с использованием излучения: в микроволновой печи. ➾
- Глава 2 Приготовление соусов, муссов и суфле. ➾
- Эмульсии в кулинарии называются «соусами». ➾
- Кулинарное применение эмульсий. ➾
- Как повысить устойчивость эмульсии? ➾
- Денатурированные белки. ➾
- Фосфолипиды. ➾
- Приготовление стабильной эмульсии. ➾
- Изменения в смеси жира и воды. ➾
- Неудавшиеся эмульсии. ➾
- Эмульсии с яичным желтком. ➾
- О свежести яиц. ➾
- Приготовление майонезов. ➾
- Причины неудач при изготовлении майонезов. ➾
- Мясные подливки, прованская заправка – тоже эмульсии. ➾
- Мясная подливка. ➾
- Слишком жидко? ➾
- Соусы на бульоне. ➾
- Прованская заправка. ➾
- Новые эмульсии. ➾
- Новые эмульсии на основе денатурированного белка. ➾
- Денатурированный белок яичного белка. ➾
- Новые эмульсии на основе фосфолипидов. ➾
- Приготовление муссов, безе и суфле. ➾
- Как повысить устойчивость муссов. ➾
- Готовим безе и суфле. ➾
- Важность точной температуры в духовке. ➾
- Идеальное суфле и мусс «Сабайон». ➾
- Иное применение яиц в кулинарии. ➾
- Яйца как загустители. ➾
- Приготовление заварного крема. ➾
- Осветление бульонов. ➾
- Глава 3 О шоколаде, конфетах, мороженом. ➾
- Что такое шоколад? ➾
- Вкус шоколада. ➾
- Шоколадный крем «Шантильи». ➾
- Способ приготовления. ➾
- Делаем конфеты дома. ➾
- Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара. ➾
- Классификация конфет. ➾
- Эксперименты с сиропом. ➾
- Особенности изготовления леденцовой карамели, помадок, леденцов. ➾
- О мороженом. ➾
- Исходные компоненты и традиционный метод приготовления. ➾
- Новые способы приготовления мороженого. ➾
- Глава 4 О некоторых гарнирах. ➾
- Рис. ➾
- Состав, виды сортов. ➾
- Примеры блюд. ➾
- Отваривание. ➾
- Приготовление ризотто. ➾
- Картофель. ➾
- Различия сортов. ➾
- Методы приготовления: пюре, жарка во фритюре, жарка на сковороде. ➾
- Картофельное пюре. ➾
- Жарка во фритюре. ➾
- Обжаривание на сковороде. ➾
- Глава 5 Занимательные кулинарные опыты и сведения. ➾
- Исследуем куриное яйцо. ➾
- Яйцо – конструкция прочная. ➾
- Состав внутреннего содержимого яйца. ➾
- Мясо состоит из воды? ➾
- Что входит в состав муки? ➾
- Зачем надо промывать в воде сырой картофель? ➾
- Почему каша – это гель? ➾
- Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле. ➾
- Такие разные белки. ➾
- Что означает «готовить пищу»? и как ее готовить? ➾
- Еда в жидкой, твердой и газообразной формах. ➾
- Некоторые мифы о приготовлении овощей и фруктов. как сохранить цвет овощей и фруктов. ➾
- Химия вкуса. ➾
- Вредна ли пищевая добавка глютамат натрия? ➾
- Часть III Иновационные технологии на кухне ресторана. ➾
- Глава 1 Технология cook & chill («готовь и охлаждай»). ➾
- Сущность технологии «готовь и охлаждай». ➾
- Микробиологическая безопасность приготовления пищи. ➾
- Описание рабочих этапов технологии cook & chill. ➾
- Санитарная обработка. ➾
- Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве мяса, рыбы и продуктов растительного происхождения. ➾
- Приготовление мяса в вакуумных пакетах. ➾
- Приготовление рыбы в вакуумных пакетах. ➾
- Приготовление в вакуумных пакетах продуктов растительного происхождения. ➾
- Интенсивное шоковое охлаждение. ➾
- Размораживание. Дефростация. ➾
- Регенерация. ➾
- Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде. ➾
- Глава 2 Технология sous-vide («под вакуумом»). ➾
- Сущность технологии sous-vide. ➾
- Закладка продукции и подготовка ингредиентов. ➾
- Приготовление. ➾
- Воздействие тепла на мясо. ➾
- Охлаждение для последующего использования. ➾
- Завершение приготовления (доготовка). ➾
- Реакция Майяра. ➾
- Некоторые примеры приготовления блюд по технологии sous vide (по результатам экспериментов авторов). ➾
- Куриное филе. ➾
- Королевские креветки. ➾
- Мясной хлеб. ➾
- Шаурма из индейки. ➾
- Семга. ➾
- Свинина. ➾
- «Совершенное яйцо». ➾
- Овощное рагу с мясом. ➾
- Куриные сердечки. ➾
- Печень. ➾
- Вместо заключения. Федор Сокирянский о «кулинарном моделировании». ➾
- Глоссарий. ➾
- Приложения. ➾
- Приложение 1. ➾
- Приложение 2. ➾
- Биокинетические температурные профили повышенной опасности. ➾
- Способы передачи сальмонеллы. ➾
- Основные токсико-инфекционные заражения продуктов питания, вызванные бактериями. ➾
- Ботулизм. ➾
- Стафилококки. ➾
- Сальмонеллы. ➾
- Хладостойкие клостридии (Clostriduim perfrigens). ➾
- Бактерии листереллеза (Listeria monocytogenes). ➾
- Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями. ➾
- Простуда. ➾
- Септические инфекции горла. ➾
- Скарлатина. ➾
- Тонзиллиты и аденоиды. ➾
- Воспаление легких. ➾
- Ротовая афта. ➾
- Туберкулез легких. ➾
- Дифтерит. ➾
- Грипп эпидемический. ➾
- Брюшной тиф. ➾
- Бактериальная дизентерия. ➾
- Амебная дизентерия. ➾
- Холера. ➾
- Инфекционный гепатит. ➾
- Бруцеллез. ➾
- Туляремия. ➾
- Трихинеллез. ➾
Илья Исаакович Лазерсон, Федор Леонидович Сокирянский.