Приготовление мяса в среде горячего воздуха – в духовке или в хоттере.

Обжарка.

Кусок мяса в духовке (или в хоттере) нагревается за счет конвекции горячих потоков воздуха. Это другая форма передачи тепла, и так же как при варке или жарке в масле, тепло передается по всей поверхности.

Наружная поверхность достигнет более высоких температур и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовление более медленным.

Приготовление при низких температурах в духовке.

Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °C, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Следовательно, и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °C), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовиться равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри куска в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.

Особенно важно, что приготовление при низких температурах позволяет сохранять ферменты в мясе, которые очень эффективно при таких низких температурах смягчают его.

При низкой температуре в духовке сложно передержать мясо до пересыхания, так как оно будет сохраняться в готовом состоянии довольно долго.

Низкая температура для жарки подходит для больших кусков мяса, особенно содержащих большое количество коллагена, для разложения которого требуется длительное время.

Приготовление при высоких температурах в духовке.

Приготовление в духовке при высокой температуре позволяет белкам быстро свернуться, а воде испариться, что создает хрустящую корочку, коричневый цвет и нужный вкус на поверхности мяса. Тепло интенсивно проникнет в центр куска, и мясо достигнет высоких температур, что приводит к риску высыхания. Мясо будет готово быстрее, чем при низких температурах, но шансов его испортить – гораздо больше.

Реакции Майяра будут более выраженными в обычной духовке (которая работает на сухом воздухе) по сравнению с паровой духовкой (пароконвекционная духовка), но мясо в ней больше сохнет.

Высокая температура жарки более подходит для небольших кусков мяса, которые будут быстро приготовлены, прежде чем пройдет достаточно времени, чтобы мясо высохло. Духовку желательно предварительно нагреть. Тогда мясу потребуется меньше времени, чтобы достичь нужной температуры, и время приготовления также сократится.

Лучший компромисс: нагреть духовку до высокой температуры, чтобы на поверхности мясо стало коричневым и хрустящим, а завершить приготовление при более низкой температуре, чтобы мясо готовилось медленно и не произошло нежелательных изменений в его структуре.

Приготовление на пару.

Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу, для того чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.