Приготовление в вакуумных пакетах продуктов растительного происхождения.

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчения» целлюлозы и клетчатки, представляющих собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90–92 °C, но с различной длительностью, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

Приготовление овощей в вакуумном пакете (или в МГС-пакете).

МГС-пакет – пакет из полимерного многослойного материала с содержанием сополимера этилена и винилового спирта, предназначенный для упаковки в модифицированной газовой среде.

Учитывайте несколько моментов:

– овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т. п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

– при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, они могут быстро развариться в собственном соку.

Теперь рассмотрим следующий важный этап работы с описываемой технологией – интенсивное охлаждение продуктов.