Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара.

Многие виды конфет состоят из двух основных компонентов: сахара и воды. Смесь нагревают до испарения воды, а затем охлаждают до затвердевания. И пропорции сахара и воды в исходной смеси, и расположение молекул сахара в конечном продукте в значительной степени влияют на текстуру конфет и позволяют создавать большое количество сладостей с совершенно разными текстурами и вкусом.

Первый шаг в приготовлении конфет – нагревание смеси сахара и воды до закипания. При достижении температуры кипения молекулы воды (но не сахар) начнут испаряться. Чем больше воды испаряется, тем выше концентрация раствора сахара и тем выше его температура кипения. Сахарный раствор убирают с огня, когда достигнута желаемая концентрация сахара (ее можно определить по температуре кипения раствора).

Существует общепринятая градация стадий изменения сиропа при карамелизации сахара:

Простой сироп – до 85 °C.

Окутывание – эта стадия карамелизации наступает при 100 °C. Прозрачный сироп, почти закипевший.

Маленькая нить – это температура 103–105 °C.

Большая нить – наступает при 106–110 °C.

Маленькая жемчужина – 110–112 °C. Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки.

Большая жемчужина (или суфле) – 113–115 °C. На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см.

Маленький (или мягкий) шарик – 116–118 °C. Если сироп взять в ложку и опустить в холодную воду, то он свернется маленьким шариком.

Большой (илитвердый) шарик—121–124 °C. Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик.

Легкий (или мягкий) хруст – 129–135 °C. На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.

Твердый хруст – 149–150 °C. Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам.

Светлая карамель – 151–160 °C. В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец.

Коричневая (или темная) карамель – 166–175 °C. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190 °C сахар начинает гореть и дымиться.

Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими получатся конфеты. Если раствор сахара убрать с огня при температуре примерно 115 °C, при охлаждении получатся мягкие конфеты типа помадки. Если же его оставить нагреваться до 165 °C, получатся более твердые конфеты, как ириски. При температурах выше 165 °C раствор будет содержать около 99 % сахара. Дальнейшее нагревание приведет к началу разрушения молекул сахара и началу процесса карамелизации.

Когда раствор сахара охлаждается, движение молекул сахарозы замедляется, и они группируются в регулярном порядке, образуя кристаллы. Кристаллы могут сильно различаться в зависимости от способа охлаждения раствора сахарозы. Кристаллизация всегда начинается с ядра, которым могут послужить примеси. Иногда лишь один кристалл сахара может вызвать кристаллизацию всего охлажденного раствора сахара и превращение его в единый быстро растущий кристалл. Хорошо видно: кристалл имеет правильную форму, что связано с химической структурой молекулы сахарозы.

Если сахарный раствор перемешивать при охлаждении, молекулы сахарозы начинут объединяться друг с другом, образуя множество кристаллов. В ходе этого процесса кристаллы не могут расти, и образуется паста с сиропом, лишенным молекул сахарозы, содержащая множество крошечных кристаллов сахара. Эта паста и называется «помадка».

Отметим, что во время производства карамели, кристаллизация может стать помехой: в частности, так как испарение воды происходит быстрее у стенок кастрюли, кристаллы, образующиеся там, могут упасть в еще готовящийся сироп. Эти упавшие кристаллы могут способствовать кристаллизации всего сиропа. Поэтому профессиональные повара-кондитеры при варке сиропов обычно осторожно удаляют сахар со стенок кастрюли, используя кисточку с водой: кристаллы растворяются и не могут вызвать кристаллизацию.