Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле.

В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются. Странный термин нуждается в объяснении. Он возник в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, то есть они белые и плотнее воды. Так как молоко получают из вымени коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».

Представьте, что у вас есть свежее парное молоко – густая белая жидкость.

Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Обе части молока явно отличаются. Верхняя часть – сливки, а нижняя часть – молоко.

В чем их основное различие? Содержание жира! Это заметно по виду, а если рассмотрите молоко под микроскопом, то вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки тоже эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.

При нынешнем продуктовом изобилии (дай бог, чтобы оно не прервалось!) нет нужды изготавливать сливочное масло дома. Но если вам захотелось вкуснейшего масла без добавок (пальмового или иных), то попробуйте. Вспомните притчу про лягушку, выбравшуюся из кувшина со сливками…

Взбивая сливки, вы получите две составляющие: сливочное масло, а также водянистую жидкость (она называется сывороткой). Очевидно, что в масле меньше воды, чем в сливках.

Но это еще не указывает (опять-таки здесь бы пригодился микроскоп), что физическая структура масла изменилась: что оно уже – не эмульсия. Капли жира слились вместе, образовав непрерывную структуру из твердого вещества и жидкого жира, и эта структура включает в себя капли воды.

Вытапливание масла (путем нагрева) разрушает эту структуру – вода выпадает на дно, а жидкий жир плавает на поверхности.

Возможно ли снова получить сливочное масло из этих двух фаз? Можно: взбейте охлажденное, но еще мягкое топленое масло, добавьте воды во время взбивания.

Не забывайте, что сливки и сливочное масло – близкие родственники. Повара иногда испытывают сложности оттого, что взбитые сливки превращаются в масло, что неудивительно, ведь масло получают путем длительного взбивания сливок. Но вы уже знаете, как можно исправить ситуацию: растопите образовавшееся масло и, слегка охладив, снова взбейте его.

Если общая структура продукта полностью разрушена, вам нужно целиком растопить его, чтобы получить водный и жировой растворы. Эти две фазы можно использовать для получения эмульсии (путем взбивания жидкого жира в воде), и когда эмульсия обретет необходимую структуру, взбейте ее, охлаждая!