Мясной хлеб.

Нам всегда было любопытно поработать с самыми дешевыми продуктами. В этот раз мы выбрали покупной готовый фарш типа «домашний» из свинины и говядины, который приобрели в супермаркете «Metro Cash & Carry». Мы добавили в фарш соль, перец и булку, размоченную в молоке. Затем взбили массу в планетарном миксере.

После подготовки массы мы поместили ее в пластиковый лоток из полиэтилентерефталата и вложили лоток в вакуумный пакет. В процессе вакуумирования поступающий в лоток воздух увеличил объем массы почти в два раза и ее выдавило из пакета. Нам пришлось делать повторную закладку в пакет новой котлетной массы. На этот раз мы сделали вложение ровно на 50 % меньше, чем в первый раз. На этот раз все прошло нормально. Объем массы увеличился в два раза, а затем вернулся к прежнему размеру, когда сработал цикл отсоса воздуха. Мы поместили лоток в пакете в гастроемкость с термальным циркулятором при температуре 67,5 °C. Температура была столь высокая, потому что в фарше явно преобладала свинина, которая требует гораздо более высокой температуры обработки, чем говядина. Продукт варился на протяжении 1 часа 25 минут. Затем мы достали упаковку, удалили пакет и нарезали хлебец на куски толщиной 20 мм, уложив их на жарочный лист. Сверху хлебец был глазирован готовой смесью ананасового соуса «Santa Maria». Затем продукт запекался в пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 12 минут. Потеря по массе составила 12 % после варки и еще 3,5 % после конвекции.