Замораживание.

Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны – довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.

Следовательно, талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.

Мясо должно быть уже «немолодым» по своей зрелости до замораживания.