Структурные изменения в овощах при тепловой обработке.

Изменения запаха в процессе приготовления.

Высокие температуры при тепловой обработке любых продуктов делают ароматические молекулы более летучими, и, следовательно, запах продукта усиливается. Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул. Так, овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов. Подогрев овощей может инициировать появление аромата у молекул без запаха. Капуста и лук-порей отличаются тем, что начинают особенно сильно пахнуть при их приготовлении.

Есть овощи, обладающие особенно жесткой межклеточной структурой. Чаще всего их подвергают тепловой обработке для того, чтобы ослабить межклеточные стенки, что улучшает усвояемость овоща (к примеру, морковь и свекла). А вот овощи с мягкими межклеточными стенками (например, листья салата) вообще не нужно подвергать обработке – они и так прекрасно усваиваются сырыми.

Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у растений структура клеточных стенок варьируется в зависимости от типа растения, то у овощей происходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры при одинаковой длительности нагревания. Например, различие в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженное, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.

Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы располагаться плотно друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава) и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.

Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы достичь их желаемой мягкости. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.

Изменения пектина.

Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.

Все выше упоминаемые изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов.

Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы «вянет».

Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.