Еда в жидкой, твердой и газообразной формах.

Любая еда представляет собой сложную биологическую дисперсную систему, которая бывает в следующих простейших состояниях:

– газообразное, жидкий аэрозоль (жидкость, рассеянная в газе);

– жидкости (продолжительная фаза);

– пена (газ, растворенный в жидкости);

– эмульсия (жидкость, растворенная в другой жидкости);

– суспензия (твердые тела, растворенные в жидкости);

– твердое (непрерывная фаза);

– твердая пена (газ, растворенный в твердом теле);

– гель (жидкость, растворенная в твердом теле);

– твердая суспензия (твердое тело, растворенное в другом твердом теле).

Яичный белок – смесь (около 10 % белка и 90 % водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки – пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Как и яичные белки, взбитые с сахаром. Приготовленные в духовке, они становятся безе, представляющее собой твердую пену Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50 % яичного желтка – это вода) и уксуса, это – эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.

Мясо – это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток – это суспензия, так как состоит из гранул белка, рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала распределены в сети клейковины (белков).

Однако приведенного списка явно не достаточно для того описания широкого разнообразия блюд. Даже яичные желтки являются более сложными формами, нежели простая суспензия гранул белка в плазме, так как у яичного желтка также есть структура, которую можно рассмотреть с использованием ультразвуковых приборов: она состоит из особых биологических слоев. Курица-несушка воспроизводит этот биоматериал с различной скоростью днем и ночью. Если подсчитать упомянутые выше слои, то выяснится, что для формирования яйца требуется около недели.

Картофель – более сложный гель, чем лук-шалот, так как клетки, наполненные водой, содержат еще и гранулы крахмала.

Таким образом, картофель – это суспензия в геле!