Состав, виды сортов.

Зерна риса содержат в среднем 70 % крахмала, 10 % воды и 8 % белков. Крахмал представлен в виде множества гранул, находящихся в рисовых зернах. При кипячении в воде эти гранулы поглощают воду, и рис разбухает. Когда гранулы поглощают воду, крахмал клейстеризуется, и вареный рис становится усваиваемым. Некоторые гранулы крахмала выходят из зерен в воду, и это может вызвать слипание риса. Ретроградация в холодном вареном рисе делает его жестким и сухим. Ретроградация – это процесс, обратный желати-низации продукта. Остывая после варки, крахмалы риса претерпевают некоторые превращения. Макромолекулы амилозы и амилопектина вновь обретают в той или иной степени свою первоначальную молекулярную структуру – восстанавливаются. Чем длительнее время охлаждения и чем ниже температура, тем полнее восстановление крахмала.

Все рисовые зерна содержат в целом одинаковое количество крахмала, различные сорта риса содержат различные количества амилозы и амилопектина, определяющих его кулинарные свойства.

Длиннозерный рис содержит большое количество амилозы (около 22 %) и обычно используется для варки или приготовления плова. В готовом виде он рассыпчатый, легкий и воздушный. Высокое содержание амилозы означает, что зерна риса более крепкие, поэтому для клейстеризации необходимо больше воды и более долгая варка; меньше крахмала высвободится из гранул, поэтому менее вероятно, что готовый рис слипнется.

Короткозерный рис содержит меньше амилозы и больше амилопектина, поэтому зерна после приготовления, как правило, склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.