Что такое шоколад?

Шоколад, как известно, готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем их измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55 % от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клеток бобов (на белки, волокна и крахмалы).

Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование. Как и масло, шоколад содержит различные молекулы жира (жирные молекулы), который плавится при температуре, присущей только ему. Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, при комнатной температуре большинство жиров какао-масла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.

Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры сливочного масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50 % шоколадных жиров тают между 30 и 34 °C, а полное расплавление наступает при 37 °C. Когда шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.

Вкус шоколада.

В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 видов различных молекул отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают характерный запах, ассоциирующий с этим лакомством.

Шоколадный крем «Шантильи».

В шоколаде содержится сравнительно большое количество жиров по сравнению с содержанием воды, и соответственно получить эмульсию жиров в воде можно методом плавки шоколада в небольшом количестве воды.

Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, подобной по плотности сливкам, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной смеси воды и жиров. Пенистый продукт, изготовленный таким способом, изобрели в 1995 году и назвали шоколадным кремом «Шантильи».

Способ приготовления.

В кастрюлю налить 200 мл молока, добавить 225 г шоколада. Нагревать и одновременно взбивать содержимое до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или погрузите в холодную воду и снова взбейте эмульсию. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем, чтобы ввести в раствор столько воздуха, сколько возможно, взбивайте до тех пор, пока не изменится текстура (соус станет вязким и тягучим).

В зависимости от жирности шоколада пропорции воды и шоколада могут меняться. Бывает так, что это блюдо не получается.

Перечислим причины фиаско:

1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.

2. Если конечный продукт слишком твердый и недостаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды и вновь взбивайте, охлаждая.

3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь.