Состав фруктов и овощей.

Как и мясо, овощи в основном состоят из воды, белков и углеводов, а также многих питательных компонентов – минералов и витаминов. Как и в мясе, все эти компоненты распределены в клетках всего плода. Клетки овощей, как и животные клетки, содержат дополнительные ячейки, или «субклетки», которые включают в себя различные биологические компоненты и имеют различные функции в жизни самих клеток.

Клетка любого растения окружена плотной клеточной стенкой и содержит несколько ячеек.

В отличие от животных клеток растительные клетки имеют плотную, толстую клеточную стенку, сформированную из углеводов пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы. Эти углеводы в клеточной стенке и определяют текстуру (внешнюю форму) растения.

Растительные клетки также содержат крахмал, он расположен преимущественно в крахмальных зернах, наиболее часто встречающихся в органах накопления питательных веществ растения (например, в специальных клеткообразованиях-трубочках).

Вода распределена по всей структуре растения, межклеточные перегородки контролируют движения воды в клетках. Когда растение живет, растительные клетки содержат много воды, что придает клеткам жесткость и в значительной мере определяет текстуру растения.

После сбора (срезания) фруктов или овощей вода уходит из растительных клеток, растение слабеет и вянет.

Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.

Наиболее важные белки в растениях, представляющие для нас особый интерес, это пигменты, которые определяют цвет.

Растительный мир фруктов и овощей чрезвычайно разнообразен и богат. Здесь же мы рассмотрим лишь некоторые, наиболее важные примеры кулинарного использования овощей.

Почему темнеют на срезе овощи и фрукты.

Если свеженарезанный ломтик яблока или авокадо оставить на тарелке, он станет коричневым. Когда мы очищаем или нарезаем овощи, при механической обработке разрушаем тонкую структуру клеток продукта, и ячейки клеток выпускают свое содержимое, в том числе и ферменты. Выпущенные энзимы высвобождаются, чтобы найти свою цель – субстраты.

Так, например, ферменты полифенолоксидаза, выпущенные из ячейки, ищут свой субстрат – бесцветные фруктовые молекулы (они называются полифенолы) и значительно ускоряют реакцию между этими бесцветными молекулами и кислородом воздуха с образованием молекул хинина. Молекулы хинина, полученные таким путем, вступают в реакции друг с другом и, изменяясь, образовывают коричневые меланоидины, то есть молекулы того же типа, как и те, что позволяют нам загорать на солнце!

Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.

Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Фактически бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.

Однако следует соблюдать осторожность и не доводить бланшированием фрукты или овощи до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет к еще более выраженному эффекту потемнения.

Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO₂. Этот метод называется хранением в газомодифицированной среде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, так как мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.

Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью в данном случае лимонного сока. Дело не в кислотности. Применение, например, уксуса не приводит к такому эффекту, который дает лимонный сок.

Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (то есть обращает процесс окисления) и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов, прежде чем они успеют сформировать меланоидины.

Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблока и оставьте их на тарелке на воздухе.

Один ломтик полейте лимонным соком, второй – уксусом, а третий посыпьте небольшим количеством порошка аскорбиновой кислоты.

Лучше всего потемнение предотвратит аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже – лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.

Особенности обработки чеснока, лука и баклажанов.

Какие процессы происходят при обработке чеснока?

Сырой чеснок содержит соединение серы аллицин, а также фермент, который действует на аллицин – алли-иназу. В сыром чесноке эти два соединения распределяются по отдельным ячейкам, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллицином и преобразовать его в аллицин, а тот имеет очень сильный запах.

Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллицина и фермента и в результате к более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений – в дисульфиды аллицина, они-то и придают чесноку более мягкий вкус и даже легкую сладость. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Почему мы плачем, очищая репчатый лук?

Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге образуются новые соединения, называемые изопропанол-сульфоксидами. Когда при испарении эти молекулы попадают на слизистую оболочку глаза, то вызывают ее раздражение и защитную реакцию – слезовыделение.

Этот эффект можно предотвратить физическим методом: надеть очки, или чистить лук под струей воды, или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол-сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.

Приготовление баклажанов.

Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае мы не только удаляем излишнюю влагу из баклажанов, но и существенно улучшаем их вкус, так как вместе с водой удаляются и те молекулы, которые придают овощу горький вкус.