Делаем конфеты дома.

Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара.

Многие виды конфет состоят из двух основных компонентов: сахара и воды. Смесь нагревают до испарения воды, а затем охлаждают до затвердевания. И пропорции сахара и воды в исходной смеси, и расположение молекул сахара в конечном продукте в значительной степени влияют на текстуру конфет и позволяют создавать большое количество сладостей с совершенно разными текстурами и вкусом.

Первый шаг в приготовлении конфет – нагревание смеси сахара и воды до закипания. При достижении температуры кипения молекулы воды (но не сахар) начнут испаряться. Чем больше воды испаряется, тем выше концентрация раствора сахара и тем выше его температура кипения. Сахарный раствор убирают с огня, когда достигнута желаемая концентрация сахара (ее можно определить по температуре кипения раствора).

Существует общепринятая градация стадий изменения сиропа при карамелизации сахара:

Простой сироп – до 85 °C.

Окутывание – эта стадия карамелизации наступает при 100 °C. Прозрачный сироп, почти закипевший.

Маленькая нить – это температура 103–105 °C.

Большая нить – наступает при 106–110 °C.

Маленькая жемчужина – 110–112 °C. Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки.

Большая жемчужина (или суфле) – 113–115 °C. На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см.

Маленький (или мягкий) шарик – 116–118 °C. Если сироп взять в ложку и опустить в холодную воду, то он свернется маленьким шариком.

Большой (илитвердый) шарик—121–124 °C. Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик.

Легкий (или мягкий) хруст – 129–135 °C. На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.

Твердый хруст – 149–150 °C. Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам.

Светлая карамель – 151–160 °C. В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец.

Коричневая (или темная) карамель – 166–175 °C. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190 °C сахар начинает гореть и дымиться.

Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими получатся конфеты. Если раствор сахара убрать с огня при температуре примерно 115 °C, при охлаждении получатся мягкие конфеты типа помадки. Если же его оставить нагреваться до 165 °C, получатся более твердые конфеты, как ириски. При температурах выше 165 °C раствор будет содержать около 99 % сахара. Дальнейшее нагревание приведет к началу разрушения молекул сахара и началу процесса карамелизации.

Когда раствор сахара охлаждается, движение молекул сахарозы замедляется, и они группируются в регулярном порядке, образуя кристаллы. Кристаллы могут сильно различаться в зависимости от способа охлаждения раствора сахарозы. Кристаллизация всегда начинается с ядра, которым могут послужить примеси. Иногда лишь один кристалл сахара может вызвать кристаллизацию всего охлажденного раствора сахара и превращение его в единый быстро растущий кристалл. Хорошо видно: кристалл имеет правильную форму, что связано с химической структурой молекулы сахарозы.

Если сахарный раствор перемешивать при охлаждении, молекулы сахарозы начинут объединяться друг с другом, образуя множество кристаллов. В ходе этого процесса кристаллы не могут расти, и образуется паста с сиропом, лишенным молекул сахарозы, содержащая множество крошечных кристаллов сахара. Эта паста и называется «помадка».

Отметим, что во время производства карамели, кристаллизация может стать помехой: в частности, так как испарение воды происходит быстрее у стенок кастрюли, кристаллы, образующиеся там, могут упасть в еще готовящийся сироп. Эти упавшие кристаллы могут способствовать кристаллизации всего сиропа. Поэтому профессиональные повара-кондитеры при варке сиропов обычно осторожно удаляют сахар со стенок кастрюли, используя кисточку с водой: кристаллы растворяются и не могут вызвать кристаллизацию.

Классификация конфет.

Конфеты, содержащие кристаллы сахара, называют кристаллическими, и этот вид конфет можно классифицировать подробнее в зависимости от размеров кристаллов.

Пример типа конфет с крупными кристаллами сахара – леденцовая карамель. Помадки содержат множество мелких кристаллов сахара.

Кроме того, конфеты можно охлаждать особым способом, чтобы предотвратить образование кристаллов.

Несколько лет назад американские разработчики кондитерского оборудования создали интересный прибор – так называемую антисковороду. Anti-Griddle – это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 °C. Достаточно положить на этот массивный лист любое кондитерское изделие, включая конфету, и оно будет моментально заморожено. Так, приготовленные конфеты называются некристаллическими (или аморфными). Поскольку молекулы сахара в них расположены случайно, а не в виде организованных кристаллов, эти конфеты при пережевывании легко ломаются на мелкие кусочки. Пример конфет подобного типа – леденцы.

Эксперименты с сиропом.

Смешайте в кастрюле немного сахара и воды и нагрейте. С помощью термометра или термопары измерьте температуру сиропа.

Когда сироп закипит, убедитесь, что температура повысилась. При повышении температуры на каждые 5 °C выше 100 °C, наливайте немного сиропа на холодную металлическую поверхность, смазанную растительным маслом. Когда этот сироп застынет, определите различия в консистенциях продуктов, которые вы получили.

Образцы сиропа, взятые при температуре ниже 127,4 °C, образуют прозрачные мягкие тела.

Образцы сиропа, отобранные при температуре выше 127,4 °C, образуют прозрачные хрустящие тела. Они представляют собой аморфные твердые тела, в которых кристаллизация не происходит, так как повышенная вязкость предотвращает скопление молекул сахарозы. Однако при уменьшении концентрации воды в этих образцах кристаллизация все же происходит: часто можно видеть, что эти аморфные твердые тела вдруг становятся непрозрачными – как раз из-за кристаллизации. Кондитеры борются с кристаллизацией с помощью глюкозы, молекулы которой встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя им формировать кристаллы.

Особенности изготовления леденцовой карамели, помадок, леденцов.

Изготовление конфет с небольшим количеством крупных кристаллов, например леденцовой карамели: перемешивание увеличивает вероятность формирования кристаллов; чем сильнее сахарный раствор перемешивают, тем больше кристаллов образуется по мере того, как молекулы сахара сдвигаются. Эти кристаллы достаточно малы, а вот крупных кристаллов образуется совсем немного.

Поэтому, чтобы приготовить леденцовую карамель, сахарную смесь не перемешивают во время охлаждения.

При изготовлении помадок самоцелью является повышенная кристаллизация, для того чтобы получить большое количество мелких кристаллов. Для стимуляции образования кристаллов раствор сахара необходимо постоянно перемешивать.

Если раствор сахара начать перемешивать сразу, как только его сняли с огня, образуются несколько крупных кристаллов вместо многочисленных мелких кристаллов (что сделает конфеты зернистыми и шероховатыми). Это происходит из-за того, что молекулы сахара перемещаются так быстро, что им легче прикрепиться к уже сформированным кристаллам, чем друг к другу, и таким образом кристаллы растут быстрее.

Однако сахарный раствор в течение некоторого времени следует охладить, прежде чем начать перемешивать, – образуется большое количество мелких кристаллов. Молекулы сахара передвигаются медленнее, и они склонны объединяться с молекулами неподалеку, а не увеличивать уже сформированный кристалл. Поэтому при изготовлении помадки раствор сахара должен быть охлажден без перемешивания примерно до 43 °C, а затем его энергично перемешивают, чтобы повысить образование большого количества мелких кристаллов, которые придадут конфете гладкую текстуру.

При изготовлении, скажем, леденцов, целью является полное предотвращение кристаллизации молекул сахарозы. Этого можно достигнуть путем охлаждения сахарного раствора так быстро, что молекулы сахара прекратят движение до того, как успеют сформироваться какие-либо кристаллы. Молекулы сахара останутся там, где они находятся, в беспорядочном расположении. Сахарную смесь не следует перемешивать при охлаждении, так как перемешивание вызывает кристаллизацию.

Образование кристаллов может быть понижено:

А) добавлением препятствующего кристаллизации агента. Например, добавление большого количества сахара, состоящего не из сахарозы, препятствует объединению молекул сахарозы, а следовательно, и образованию кристаллов. Этого можно добиться как через добавление другого сахара, например кукурузного, который содержит длинные молекулы глюкозы, мешающие молекулам сахарозы кристаллизоваться, так и добавлением жирного вещества (например, сливочного масла).

6) концентрация сахарозы может понижена при добавлении кислоты (лимонного сока, винного уксуса и т. п.). Это вызовет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу почти на треть и, следовательно, воспрепятствует объединению сахарозы и образованию кристаллов.

Приведенные выше методы могут применяться кулинарами-любителями и профессиональными кондитерами для уменьшения количества кристаллов в твердых кристаллических сладостях, таких как леденцовая карамель. Эти советы также помогут при приготовлении мягких жевательных конфет.