Что входит в состав муки?

Мы знаем, что пшеничная мука получается путем разлома зерен пшеницы. В процессе измельчения зерен пшеницы образуется нечто вроде пудры, то есть мука. Но что это такое?

Проведем эксперимент.

Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте. Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити».

Тесто вязкоэластично, что означает: при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность, конечно, не абсолютная.

Когда у вас получится тесто (напомним, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и продолжайте замешивание. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок постепенно оседает на дне, а у вас в руках остается вязкий продукт желтого цвета.

Незатейливый эксперимент показывает, что мука состоит из двух основных частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть). Клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.