Семга.

Целью данного эксперимента является подбор оптимальной температуры термической обработки семги с помощью термального циркулятора sous-vide для достижения наилучших вкусовых качеств продукта, его текстуры и цвета. В рамках данного эксперимента мы также выявим экстремумы термической обработки, при наступлении которых продукт теряет свою привлекательность. В эксперименте используются полустейки семги весом 90 грамм после удаления кожи и удаления костей. Семга промыта и помещена в 10 % раствор соли в воду температурой около 15 °C для избежания интенсивной коагуляции белка в процессе обработки.

Затем продукт помещается в вакуумный пакет размером 20 х 30 см. Именно в этот момент к продукту добавляются соль, специи и травы. (В данном эксперименте мы не использовали добавки.).

Рекомендуем вакуумировать в одном пакете по одному куску продукта в случае, если подача будет текстурной (когда мясо подается цельным куском, особенно важен его внешний привлекательный вид). В случае нетекстурной подачи (например, добавление семги в салат с последующим перемешиванием), можно закладывать по 2–3 части продукта с целью экономии денежных средств на пакетах.

Важно! Заливайте горячую воду из чайника в емкость sous-vide прежде, чем вывести циркулятор на рабочий режим. Не помещайте продукт в ванну до того, как циркулятор сигналом оповестит о выходе на заданную температуру.

Рекомендуется поместить вакуумированный продукт на сутки в среднетемпературный (в пищевой отрасли среднетемпературный – это стандарт от 4 °C до 6 °C) холодильник для дополнительной ферментации продукта.

Вакуумирование продукта рекомендуется осуществлять не более 40–45 секунд. Или при выставлении вакуума на 50 % (в зависимости от модицификации вакуммного аппарата). В данном эксперименте применялся вакуумный аппарат модели «Jambo mini» голландской компании «Henkelman».

Семга – очень мягкий и пещеристый продукт, поэтому его следует обрабатывать в биокинетическом температурном диапазоне от 35 до 50 °C на протяжении не более 20–25 минут.

Ниже представлена таблица 5 рекомендуемых температур обработки семги, разработанная компанией «Foodinmind» (Йоханнесбург) – крупнейшим поставщиком рыбы и морепродуктов в Африке.

Таблица 5.

Рекомендуемые температуры обработки семги.

Важно отметить, что приготовление семги и любого другого вида лососевых в sous-vide часто имеет продолжение в виде доготовки на гриле или сковороде для колеровки продукта. Комбинированное приготовление красной рыбы практикуется большинством лидеров школ sous-vide в мире.

Наш эксперимент несколько отличался как по времени приготовления, так и по температурным режимам от африканских специалистов.

Мы работали по таблице Дугласа Болдуина (таблица 6), которая приведена ниже, и получили не менее впечатляющие результаты.

Таблица 6.

Время и температуры низкотемпературной обработки лососевых рыб.