Куриные сердечки.

Куриные сердечки часто используют для приготовления восточных блюд. Как правило, данный субпродукт продается в замороженном виде. Охлажденные куриные сердечки встречаются достаточно редко, даже в магазинах при птицефабриках; это связано с особенностями технологии убоя птицы. Если вам встречаются охлажденные куриные сердечки, то, вероятнее всего, птица была выпотрошена в кулинарном цехе при магазине или сердце предварительно разморозили и выложили на прилавок. Существует множество рецептов приготовления куриных сердец. К ним относятся: сердечки в пиве, в сметане, в кефире, в соусе терияки, в сырном соусе, с яблоками, с грибами и т. д. Основная проблема при приготовлении сердец – размягчение продукта. Как правило, сердечки предварительно маринуют или вымачивают в 10 % растворе соли от 1 до 5 часов. Хорошо способствует размягчению продукта соевый маринад. Некоторые повара используют специальные размягчители.

Целью эксперимента являлось приготовление куриных сердечек в соусе из смеси кунжутного, оливкового масла и соевого соуса и без него.

Сырье: сердечки куриные замороженные отечественного производства. Вес до дефростации – 890 грамм, вес после дефростации – 720 грамм.

Время обработки: 2 часа 15 минут.

Температура обработки: 58,5 °C.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC, сковорода.

Потеря по массе при варке в sous-vide – 17 %.

Потеря по массе куриных сердечек была самая значительная среди всех продуктов, участвовавших в эксперименте.