Реакция Майяра.

Как мы уже знаем, аромат приготовленного мяса происходит в результате реакции Майяра и тепловой (и окислительной) деградации липидов (жиров). Реакция способствует появлению в мышечных тканях ароматов варения, жарения, остроты. Реакция Майяра может быть увеличена путем добавления редуцирующего сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), увеличения уровня pH (например, путем добавления щепотки пищевой соды) или при увеличении температуры. Даже малые повышения уровня pH сильно увеличивают реакцию Майяра и приводят к более сладким ароматам жаренного мяса. Добавление капли глюкозы (например, кукурузного сиропа) также усиливает реакцию Майяра и улучшает аромат.