Печень.

Печень является самой крупной железой внутренней секреции в организме животного. Она вырабатывает желчь и снабжает ею желчный пузырь через внутренние желчные протоки. Она очищает кровь, протекающую через воротную вену, от ядовитых веществ, которые поступают из пищеварительной системы. Она накапливает полисахарид кликоген (животный крахмал), поэтому она имеет немного сладковатый вкус.

В процессе термической обработки печень очень быстро приобретает коричневый цвет и быстро пригорает на сковороде из-за большого содержания сахара в продукте.

Советы перед началом работы:

– удалите желчные каналы, иначе печень будет горчить;

– вырежьте воротную вену, снимите наружную кожицу, поскольку при термообработке они становятся жесткими.

Справка: свиная печень состоит из множества долек, разделенных глубокими бороздками; прослойки из соединительной ткани образуют мелкий «лоскутный рисунок». Цвет: красно-синий. Говяжья и телячья печень: гладкая поверхность, отдельные доли почти не выделяются. Рисунок соединительных прослоек незаметен.

Условия эксперимента: печень говяжья охлажденная, в вакуумной упаковке производство Россия, вес нетто 282 грамма.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC.

Время обработки: 40 минут.

Температура обработки: 85 °C.

Вес готового продукта: 264 грамм (потеря по массе 7 %).

Дальнейшая обработка: жарка в малом количестве растительного масла на сковороде.

Потеря по массе после жарки 4 %.

Описание результатов. Печень потеряла на 15 % меньше массы, чем при традиционном тушении или обжарке. Волокна и соединительные ткани спрессованы и по морфологии напоминают паштет или взбитую, термически обработанную котлетную массу. Вкус нежный. Мясо сочное. При термической обработке пригорает быстрее, чем обычная печень, что объясняется больше концентрацией сахара на поверхности продукта.

Эксперимент признан успешным.