Такие разные белки.

Начнем с анализа состояния белка в яйцах.

В кипящей воде яичный белок теряет свою прозрачность и желтую окраску, становясь белым; он теряет свою жидкую консистенцию, становясь твердым. Почему?

Эксперимент с нагревом яичного белка, который мы уже проводили ранее (около 30 г), показал, что яичный белок состоит на 90 % из воды и на 10 % из белков.

Поскольку сама вода не свертывается, следует признать, что белки отвечают за свертывание яичного белка при нагревании. Почему? Химические исследования показали, что белки похожи на спиралеобразную нитку бус, у которой «бусинки» – это остатки аминокислот, которые бывают двух основных видов: гидрофильные и гидрофобные. В горячей воде белки сворачиваются так, что их гидрофобные сегменты располагаются в центре, в окружении гидрофильных частей.

Возникает вопрос: «Почему белки спиралевидные?» Ответ: «Потому что они находятся в воде». Следовательно, не в воде они должны закручиваться по-другому и, возможно, коагулировать тоже.

Проведем опыт с добавлением этилового спирта (водки или коньяка) к яичному белку: при достаточной концентрации этилового спирта яичный белок свертывается. Продолжим эксперименты. Что будет, если в яичный белок добавить кислоту? Если положить яйцо в уксус, сначала растворяется скорлупа, а затем происходит медленная коагуляция яйца. Примерно через месяц получится весьма необычное яйцо. Оно окажется схожим с «тысячелетними яйцами», найденными в Китае, их готовили укладкой в смесь из глины, соломы и извести (или золы, содержащей калий, то есть щелочь). «Приготовленным» кислотой яйцам всего лишь на 1000 лет меньше.

Но будут ли они «готовыми»? Нет, если мы посмотрим на словарное кулинарное определение, в соответствии с которым приготовление – это преобразования продукта, вызванные обработкой теплом. Вот почему во Франции недавно ввели понятие «кокация», определяющее коагуляцию, не вызванную теплом.

Что будет, если готовить яйцо при 65 °C? В результате получится очень своеобразное яйцо, консистенция которого зависит только от температуры, но не от времени приготовления (даже если варить яйцо при этой температуре более двух часов).

При 65 °C яичный белок немного сворачивается, а желток остается жидким. Такое яйцо по консистенции не имеет ничего общего с яйцами, сваренными вкрутую, с яичницей, с яйцом-пашот и т. д. Это «яйцо на 65 градусов», или «совершенное яйцо», как его называют в высокой гастрономии.

После яичного белка (простейшего случая) обратимся к белкам мяса и рыбы. И в том и в другом продукте белки и молекулы воды находятся внутри мышечных волокон, то есть длинных трубочек, чья поверхность состоит из специальной коллагеновой ткани. Волокна этой ткани не переплетены, а состоят из соседствующих микроволокон особого вида белка, называемого «коллагеном». В мясе и рыбе молекулы коллагена трижды обернуты друг вокруг друга, формируя «тройную спираль». При этом коллагеновая ткань склеивает волокна в пучки.

Некоторые пучки собраны в макрогруппы. Чем больше содержание коллагена, тем жестче мясо (в рыбе небольшая доля коллагена, поэтому у нее другая консистенция).

При приготовлении мяса белки и вода внутри клеток коагулируют, в результате чего мясо становится жестче, но постепенно коллаген растворяется в воде, и в жидкости появляются отдельные молекулы коллагена, то есть желатин.

Опыт с яйцами показывает, почему говядина, готовившаяся длительное время в кипящей воде, не вкусна из-за присутствия в ней разделенных жестких волокон. Внутренняя часть волокон свернулась, как в случае с «резиновым» на вкус и вид яичным белком, а коллаген между волокон растворился.

Теория объясняет, почему мясо лучше и быстрее готовить на гриле: сокращение времени приготовления уменьшает потери воды. Так как от содержания воды зависит нежность и сочность мяса (то есть сколько сока выделяется при пережевывании мяса), быстро приготовленное мясо вкуснее, чем мясо, приготовленное в течение длительного времени на медленном огне.

Следует отметить, что диффузия молекул запаха и вкуса в мясе зачастую не происходит во время его приготовления. Мясо, приготовленное в течение 20 часов в растворе флуоресцеина (флуоресцентный желтый пигмент), не прокрашено в основе. Поэтому неправильно говорить о выпаривании при приготовлении мяса во время обжарки, так как его не происходит. Сок не может попасть в центр, так как у него попросту нет свободного для движения места, а вода (большая часть мяса) не может быть сжата. Кроме того, очевидно, что мясо теряет влагу весьма интенсивно при приготовлении на гриле при высоких температурах. Мы просто не можем видеть этот процесс невооруженным взглядом, так как испарение влаги происходит практически моментально.

Кроме того, не может быть «выпаривания вкуса», так как молекулы вкуса и запаха не могут попасть в центр мяса лишь как посредством диффузии, которая является очень медленным процессом (в геле с 1 % желатина, где диффузия происходит легче, чем в мясе, так как нет коллагеновой ткани, диффузия проходит со скоростью 1 см в сутки). В сентябре 2004 года ведущие французские кулинарные школы отказалась от термина «приготовление при выпаривании».

Отказались и от понятия «приготовление при тепловом расширении». Оно относилось к варке мяса, и странно, что понятие продержалось так долго, ведь любой повар знает, что при варке объем мяса сокращается.

Эксперименты показывают, насколько неверна эта старая теория. Даже в современных учебниках было написано, что при приготовлении мясного бульона мясо следует класть в холодную воду, «иначе коагуляция альбумина в кипящей воде на поверхности мяса не позволит мясному соку попасть в бульон». Правда это или нет?

Сначала напомним, что «альбумин» является очень старым (более одного века) словом, определяющим то, что мы сегодня называем белками. Это правда, что существуют некоторые белки (сывороточный альбумин) в крови и, следовательно, в мясе, но приготовление мяса не связано с коагуляцией альбумина. Можно провести несложный эксперимент, чтобы проверить кулинарную теорию: если верно, что коагуляция мяса на поверхности в кипящей воде предотвращает потери соков, то мясо, которое вы кладете в кипящую воду, должно быть тяжелее, чем мясо, положенное в изначально холодную воду. Достаточно весов, чтобы это проверить.

Разделим кусок мяса на две равные части, с равным количеством жира в обеих частях. Одну часть опустим в кипящую воду, а другую в холодную, но поставленную на огонь. Каждые десять минут вынимайте куски, быстро их промокайте от влаги и взвешивайте. Получается следующее: массы двух кусков мяса, готовившиеся указанными способами, первоначально сильно различаются. Однако они сравняются примерно через 2 часа. Более того, практика идет в разрез с теорией, согласно которой мясо, помещенное в кипящую воду, теряет меньше соков, чем помещенное в холодную. Наблюдения показывают, что масса мяса меньше в кипящей воде. Это связано с сокращением коллагеновых тканей при нагреве: так как эти ткани нагреваются сильнее в кипятке, то и жидкости из мяса вытесняется в кипятке больше.