Закуски.

Салат рыбный деликатесный.

Продукты: филе рыбы частиковых пород 95 г или осетровых пород 90 г, картофель 55 г, огурцы 40 г, помидоры 35 г, морковь 30 г, горошек 25 г, капуста цветная 35 г, фасоль стручковая 25 г, майонез 40 г, острый томатный соус 5 г, соль, перец, зелень 10 г.

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую рыбных костей.

Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправить майонезом и уложить в салатник горкой, вокруг которой уложить длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, незапрвленные соусом.

Салат оформить зеленью.

Салат из рыбного филе.

Продукты: филе морской рыбы 300 г, яйцо 1, майонез 1/4 стакана, сметана 1/4 стакана, зелень петрушки 30 г, 1 лимон, перец, соль.

Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо – кубиками. Сложить все в посуду, добавить по вкусу перец и соль. Перемешать, полить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

Салат рыбный с овощами.

Продукты: 200 г рыбы, 50 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 150 г овощей, 50 г сметаны, уксус, зелень, соль.

Очищенную рыбу отварить в воде, в которую добавлены ароматические коренья и специи. Готовую рыбу очистить от кожи и костей и нарезать кусочками. Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь, цветную капусту и зеленый горошек отварить в соленой воде. Морковь нарезать кусочками, цветную капусту разделить на розетки. Охлажденные составные части салата перемешать со сметаной, заправленной солью, уксусом и измельченной зеленью.

Сельдь с луком.

Продукты: 1 соленая сельдь, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки.

Сельдь вымочить, очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, моченую бруснику. Свеклу нужно заправить растительным маслом, иначе она окрасит и сельдь и другие овощи.

Рыба под маринадом.

Продукты: 600 г рыбы, 2 луковицы, 120 г моркови, 120 г томатного пюре, 120 г уксуса, 30 г сахара, 400 г воды, перец черный горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль.

Взять крупную рыбу, нарезать ее на куски, мелкую рыбу оставить целой. Подготовленную рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать 15 минут. В кипящую подсоленную воду положить нарезанную звездочками или кружочками морковь, нашинковать кольцами лук и варить до полуготовности, затем добавить томат – пюре, специи, сахар, уксус и довести до кипения. В кипящий маринад положить рыбу и варить при слабом кипении 15 минут. Готовую рыбу охладить в маринаде и выдержать в нем 10 часов. Подать рыбу на блюде, украсив ее кружочками моркови, кольцами лука, зеленью петрушки, залив маринадом.

Рыба под овощным маринадом.

Продукты: 900 г любой рыбы, молотый перец, мука, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Для маринада: 4 моркови, 2 корня петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 6 ложек растительного масла, 1 стакан томата, 1 стакан рыбного бульона, 0,5 стакана слабого раствора лимонной кислоты, 2лавровых листа, 8 горошин горького перца, 3 гвоздички, сахар, соль.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, хвоста и костей сварить бульон. Очищенные, вымытые морковь и петрушку натереть на крупной терке, лук нашинковать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить, добавить томат и тушить под крышкой 15 минут, время от времени помешивая. Зтем добавить рыбный бульон, разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и соль по вкусу. Все вместе прокипятить 15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба им пропиталась. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закусочное масло из сельди.

Продукты: 0,5 кг сельди или килек, 3 желтка, 250 г сливочного масла, зеленый салат, зелень петрушки и укропа.

Филе сельди или килек пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц и сливочным маслом. Затем смоченным ножом сформовать массу в виде булки и обложить зеленым салатом, веточками петрушки и укропа.

Закуска из икры зернистой.

Продукты: икра зернистая или кетовая 50 г, лук зеленый 30 г.

Икру зернистую или кетовую подать в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подать нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно заморозить воду в форме.

Винегрет с рыбой.

Продукты: 300 г рыбы, 3 картофелины, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 40 г острого томатного соуса, специи, соль.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью.

Продукты: 2 сельди, 4 картофелины, 1 средняя свекла, 2 моркови, 4 соленых огурца, 2 яйца, 100 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль.

Филе вымоченной сельди нарезать кусочками. Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, огурцы мелко нарезать. Все хорошенько перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями салата и цветком из яйца.

Рыба заливная.

Продукты: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 10 г желатина, 2 лавровых листа, соль.

Рыбу нарезать на куски. Кости, голову, очищенную от жабр, икру, зачистки, плавники сложить в кастрюлю, добавить коренья, лавровый лист, лук, соль, залить водой и поставить варить. Через 20 минут в эту же кастрюлю положить куски рыбы. Когда они будут готовы, их вынуть, уложить на блюдо в форме целой рыбы с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Бульон, который получился от варки, слить и приготовить 2 стакана желе. Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листком зелени и залить полузастывшим желе. Заливать в 3 приема. Поставить в холодное место.

Рыба в остром соусе.

Продукты: 1 кг рыбы, 90 г растительного масла, 30 г муки, 70 г моркови, 50 г петрушки, 350 г помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень, соль, перец, 2 соленых огурца.

Для приготовления закуски нужно очистить рыбу, выпотрошить ее, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Обтереть рыбу чистой тряпочкой, чтобы рыба была сухой, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. В небольшом количестве воды сварить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, морковь и петрушку. Отдельно сварить помидоры, протереть их через сито или дуршлаг и смешать с отваренными кореньями. Если помидоров нет, можно взять томатную пасту. В подготовленную смесь положить очищенный и поджаренный лук. Посолить, прокипятить и положить в этот соус рыбу, лавровый лист и перец. Готовую рыбу снять с огня, охладить, украсить зеленью, подавать холодной.