Соусы к рыбным блюдам.

Соус рыбный осноВНОЙ.

Продукты: рыбный бульон 1000 г, маргарин столовый 50 г, мука пшеничная 50 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, лимонная кислота 0,5 г, сливочное масло 50 г, лавровый лист 2 штуки.

Горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 минут, процедить, овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2-х часов с момента приготовления.

Соус рассол.

Продукты: соус белый основной 850 г, огуречный рассол 150 г, лимонная кислота 0,5 г, масло сливочное 80 г, специи, соль.

В готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 минут, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус хрен.

Продукты: корень хрена 500 г, сахар 25 г, соль 25 г, уксус 9%-ный 250 г, вода 450 г.

Натертый хрен заварить кипятком, добавить соль, сахар, охладить до комнатной температуры, ввести уксус.

Соус томатный.

Продукты: мука пшеничная 50 г, маргарин 50 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, томат – пюре 250 г, морковь 2 штуки, бульон рыбный 850 г, маргарин сливочный 20 г, сахар 10 г, лимонная кислота 0,5 г, сливочное масло, специи, соль.

Коренья и томатное пюре спассеровать, ввести в белый основной соус, проварить 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль, лимонную кислоту и молотый перец. Готовый соус процедить, предварительно протерев овощи, заправить маргарином или сливочным маслом.

Соус томатный с овощами.

Продукты: соус томатный 400 г, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, маргарин 35 г, специи, соль.

В готовый томатный соус кладут мелко нарезанную и спассерованную петрушку, лук репчатый, морковь, добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 минут. Затем заправляют жиром и доводят до кипения.

Соус сметанный.

Продукты: сметана 0,5 кг, масло сливочное 60 г, мука пшеничная 50 г, бульон 500 г, соль, перец.

Для приготовления соуса необходимо подсушить муку, охладить ее до комнатной температуры, соединить со сливочным маслом и хорошенько перемешать до получения однородной массы. Полученную смесь, непрерывно помешивая, ввести в кипящую сметану, заправить молотым перцем, солью и проварить 3 минуты. Затем процедить.

Соус майонез.

Продукты: масло растительное 600 г, 2 желтка, горчица столовая 30 г, уксус 3%-ный 50 г, бульон 300 г, мука пшеничная 30 г, сахар 20 г.

В желтки, растертые с солью, сахаром и горчицей, влить понемногу растительное масло; смесь непрерывно помешивать до получения однородной массы. Затем ввести процеженный бульон, уксус и протереть.

Соус польский.

Продукты: сливочное масло 200 г, 2 яйца, лимонная кислота 2 г, рыбный бульон 500 г, мука пшеничная 40 г, зелень петрушки, соль.

Растопить сливочное масло, сварить яйца вкрутую, охладить их и мелко нарезать вместе с зеленью петрушки. Подготовленные продукты ввести в готовый белый соус.