Мазурки.

ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении пирожных надо придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и масло растирать добела и пр. Мазурка должна иметь вид плоского четырехугольного пирога величиной в ½ или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиной. Можно обложить мазурку узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и пр., или просто без глазури покрывается измельченным миндалем, изюмом без косточек и сахаром. Чтобы подать к столу небольшие пирожные, надо, когда мазурка испечется, но еще не подсохнет, нарезать острым ножом продолговатые четырехугольные кусочки и прочие фигурки и опять поставить в духовку, чтобы подсохли. Пропорции даны на 6–9 человек.

№ 2138. Мазурка миндальная.

1 ½ стакана сладкого и 25 г горького миндаля, 200 г масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1–2 ст. ложки сливок, мука. Разные украшения.

200 г сладкого и 25 г горького миндаля мелко порубить. 200 г масла растереть добела, добавить 200 г сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто. Выложить на лист, на бумагу, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы испеклась и подсохла.

№ 2139. Мазурка из марципана.

1 ½ стакана миндаля, ¾ стакана сахара, 3–4 белка. Глазурь и прочие украшения.

200 г очищенного сладкого миндаля подсушить, растолочь в ступке с 2 белками, всыпать 100 или 200 г сахара, измельчить все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы смесь не была слишком жидкой, поставить на слабый огонь и мешать, пока масса не сделается горячей. Выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Затем вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на ½ листа бумаги, подсыпая сахар, ровно обрезать края. Обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими мазурку, переложить на противень, поставить в духовку, пока не сделается золотистого цвета. Затем вынуть, покрыть глазурью, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

№ 2140. Мазурка миндальная.

11–12 желтков, 1 ½ стакана сладкого и ¹⁄5 стакана горького миндаля, 200 г сахара, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки. Глазурь и прочие украшения.

200 г сладкого и 25 г горького миндаля очистить, мелко потолочь, добавляя взбитый белок, положить 200 г крутых вареных желтков, 200 г сахара, ½ яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.

№ 2141. Мазурка миндальная другим способом.

1 ½ стакана сладкого и 10 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки.

200 г миндаля сладкого и 10 шт. горького очистить, растолочь с 2 белками, сложить в миску, размешать хорошенько с 200 г сахара, 2 желтками и 5 взбитыми белками, намазать на бумагу, покрытую маслом, слоем с полпальца толщиной, поставить в духовку.

№ 2142. Мазурка из вареных желтков.

10 желтков, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона, ¾ стакана муки. Глазурь и прочие украшения. Или 1–1 ½ стакана варенья.

10 сваренных вкрутую желтков растереть до получения однородной массы, подливая холодное растопленное масло. Добавить ½ стакана сахара, цедру 1 лимона, ¾ стакана муки, 1–2 сырых яйца, все это мешать около часа. На противень положить ½ листа бумаги, намазать его маслом, а сверху покрыть тестом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть глазурью и украсить или просто покрыть вареньем.

№ 2143. Мазурка королевская.

200 г масла, 1 ½ стакана муки, 5 яиц, ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, ½ ст. ложки масла, 1 сухарь. Глазурь и прочие украшения.

200 г масла растереть добела, всыпать 200 г муки, вбить по одному 5 яиц, положить ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького мелко нарубленного миндаля, 200 г сахара, вымешать все это добела. Затем влить в форму, смазанную маслом и посыпанную слегка сухарями, поставить в духовку со слабым жаром, пока не подсушится. Потом покрыть глазурью или посыпать нашинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

№ 2144. Мазурка швейцарская.

200 г растопленного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, цедра ½ лимона, 100 г муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения.

200 г растопленного масла растереть добела, добавляя 200 г сахара, 6 желтков, цедру с ½ лимона, 50 г крахмала, 50 г пшеничной муки и, наконец, пену из 6 белков, размешать, выложить на лист намазанной маслом бумаги. Испечь, покрыть глазурью.

№ 2145. Мазурка с вином.

1 стакан сметаны, ⅔ стакана сахара, ½ стакана вина, 1–2 яйца, ⅓ лимона, муки около 2 стаканов, ½ ст. ложки масла, ½ стакана миндаля, 1 ложка сахара.

Взять 1 стакан сметаны, 130 г сахара, ½ стакана вина, 1 яйцо, сок и цедру ⅓ лимона и муку, замесить тесто в холодном месте, раскатать, выложить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть вином, посыпать крупно истолченным сахаром и рубленым миндалем, испечь.

№ 2146. Мазурка лимонная украинская.

1 лимон, ¾ стакана сахара, 6 яиц, ⅜ стакана крахмала, ½ ложки масла.

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а сам лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его. Вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать цедру, ¾ стакана сахара, 6 желтков, вымешивать с час. Положить пену из 6 белков, постепенно всыпая ⅜ стакана картофельного крахмала, влить в плоскую форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 2147. Мазурка из апельсинов.

Готовится точно так же, как мазурка лимонная № 2146.

№ 2148. Мазурка очень вкусная.

200 г масла растереть добела; не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, добавить 6 желтков, ¼ чашки горького и ¼ чашки сладкого толченого миндаля, 6 взбитых белков и 200 г муки. Готовое тесто влить в плоскую форму, смазанную маслом, и поставить в духовку.

№ 2149. Мазурка из грецких орехов.

130 г очищенных грецких орехов, ⅔ стакана сахара, 10 яиц, ½ ст. ложки масла.

130 г очищенных грецких орехов мелко потолочь со 130 г сахара. 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в форму, слегка смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 2150. Мазурка из сухофруктов.

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку очищенного миндаля, 1 чашку мелко нарезанных винных ягод, цукатов и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, почти чашку муки, 3 яйца размешать хорошенько. Намазать на уложенные в несколько рядов облатки слоем с палец толщиной, поставить в слабо нагретую духовку, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 2065.

№ 2151. Мазурка рассыпчатая.

200 г масла, 8 желтков, 1 стакан сахара, 130 г муки. Глазурь и прочие украшения.

200 г масла растереть добела с 8 желтками и 200 г сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 130 г муки, мешать около часа. Выложить тонким слоем на противень, посыпанный мукой, поставить в духовку, слегка подрумянить и высушить, потом покрыть глазурью и украсить.

№ 2152. Мазурка миндальная.

6 яиц, 1 стакан сахара, 130 г миндаля, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения.

6 желтков растереть добела с 200 г сахара, положить 130 г очищенного нарубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в форму, поставить в слабо нагретую духовку. Покрыть глазурью, подсушить, украсить.