Бланманже.

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

№ 2003. Бланманже сливочное.

100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля.

100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.

▶ Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.

№ 2004. Бланманже шоколадное.

100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин.

100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2005. Бланманже миндальное.

100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина.

Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.

Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.

№ 2006. Бланманже зеленое из фисташек.

100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина.

100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2007. Бланманже кофейное.

¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао.

2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.