Рисовая крупа.

ПРИМЕЧАНИЕ. Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные – на бульоне и по большей части на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его прежде хорошенько промыть, затем всыпать в большое количество холодной воды. Помешивая, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но еще не кипящую воду или молоко. Сварить, помешивая, чтобы не пригорела, и следить, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манка и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.

№ 1770. Каша рисовая.

Ее варят двух сортов: жидкую и средней густоты. На первую, взяв ⅔ стакана риса, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь, всыпать в 1,2 л горячего молока или воды, сварить, помешивая, посолить, положить по желанию сливочное масло, подавать. На кашу средней густоты взять на 1,2 л молока 1 стакан риса, поступить, как сказано в примечании.

▶ Подать отдельно сливочное масло и сахар.

№ 1771. Густая рисовая каша на молоке.

Сварить, как сказано в примечании, взяв на 1,2 л воды или молока 1 ½ стакана риса и положив по желанию сливочное масло.

▶ Переложив на блюдо, подать отдельно сахар и корицу или покрыть кашу вареньем: вишневым, малиновым или сливовым или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом № 498–499 или миндальным молоком № 492.

№ 1772. Котлеты рисовые.

1 ½ стакана риса, 5 яиц, 1,2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 100 г масла или фритюра, ½ ст. ложки оливкового масла, ½ булки.

Сварить 1 ½ стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в № 1771, но сварить до мягкости, чтобы не был рассыпчатый, хотя и не разваривать вполне. Посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить 1 яйцо и 2 желтка, размешать, сделать котлеты, подсыпая на доску пшеничной муки. Обвалять затем в 2 желтках, смешанных с ½ ложки оливкового масла, а потом в тертой булке или в сухарях, поджарить в масле или во фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом. Если котлеты подаются на десерт, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно добавить 1 ½ ложки розовой воды, ¼ стакана сладкого миндаля, сахара, смешанного с лимонной цедрой, или корицу, обжарить в масле.

▶ Подавая, полить соусом сабайон № 490, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494.

№ 1773. Котлеты рисовые с шоколадным соусом.

1 ½ стакана риса, 1,2 л молока или сливок, 1 ст. ложка сахара, ваниль, 1 ч. ложка сливочного масла, 5 яиц, ½ булки, соль, 200 г фритюра № 297 или масла, Соус: 2 желтка, 2 ч. ложки сахара, 2 стакана молока, 50 г шоколада, т. е. ½ плитки, ½ чашки варенья.

Сварить рис, как сказано в № 1772, положить ложечку сливочного масла, 1 ложку сахара, сварить до мягкости. В горячую массу всыпать ванилин, смешанный с сахаром, остудить, положить 2 яйца или 3 желтка, сделать небольшие котлеты, обвалять их в желтках с оливковым маслом и в черствой натертой булке, опустить в кипящий фритюр или масло. Когда подрумянятся, вынуть их шумовкой на бумажное полотенце или салфетки, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо. Полить шоколадным соусом: 2 желтка, 2 ч. ложки мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть, облить котлеты.

▶ В эти котлеты можно положить варенье без сиропа, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сначала шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье (ягоды). Потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку.

№ 1774. Каша рисовая, запеченная в тыкве.

Взять тыкву, срезать верхушку, вынуть зерна, ложкой выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиной. Слегка отварить 1 стакан риса, смешать с половиной вынутой тыквенной массы, положить стакан свежей сметаны, 100 г сливочного масла, толченую корицу, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша, 5–6 взбитых белков, все размешать, наполнить тыкву, накрыть срезанной крышечкой, запечь в духовке, подать на блюде.

№ 1775. Рис с шафраном по-итальянски.

1 ½ стакана риса, 2 г шафрана, 4 ½ стакана бульона, 1 ½ ст. ложки масла, 50–100 г сыра твердых сортов.

Шафран растереть, залить рюмкой горячей воды, дать настояться. 1 ½ стакана риса как следует промыть, обсушить, слегка поджарить в 1 ½ ложки масла, развести понемногу 4 ½ стакана процеженного бульона или воды, накрыв крышкой, тушить до готовности. Влить шафранный настой, посолить, переложить на блюдо, посыпать толстым слоем тертого сыра.

№ 1776. Рис с пармезаном (итальянское ризотто).

1 ½ стакана риса, 1 ½ ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 50–100 г сыра, 150 г сливочного масла, ½ ст. ложки масла (смазать форму), соль, перец.

Сварить 4 ½ стакана крепкого бульона из голяшки с сельдереем и петрушкой, заправить его луком, процедить. 1 ½ стакана риса промыть, обсушить. 1 ½ ст. ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, помешивая, поджарить его до золотистого цвета, а затем понемногу подлить 4 ½ стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой. Рис должен разбухнуть и сделаться мягким, но не развариться. Положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать. Незадолго до подачи распустить в кастрюльке 1 ½ ст. ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать до 2–4 ложки с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать. Переложить в форму, смазанную маслом, пригладить, покрыть сверху оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

▶ Подавать к завтраку. Бульон может быть сварен накануне, ризотто варят и на воде.

№ 1777. Рис с рябчиками (итальянское ризотто).

2 рябчика, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ½ стакана риса, 1 ½ ст. ложки маргарина, ½ луковицы, 50–100 г сыра, 1 ст. ложка пюре из помидоров, 1 помидор, 8–10 шампиньонов, соль, перец.

Поджарить рябчиков, остудить, снять с костей мясо, нарезать его ломтиками. Спинки выбросить, все остальное порубить, всыпать в ту же кастрюльку, в которой жарились рябчики, залить 5–6 стаканами воды, прокипятить так, чтобы осталось 4 ½ стакана процеженного бульона. 1 ½ стакана риса промыть, обсушить. Распустить в сотейнике 1 ½ ст. ложки масла, всыпать по желанию немного мелко нашинкованного лука и затем весь рис. Мешая, поджарить до золотистого цвета, влить постепенно 4 ½ стакана бульона из рябчиков, положить ложку пюре из помидоров, предварительно слегка поджарив его в масле. Добавить по вкусу соль, перец, накрыть крышкой, потушить, чтобы рис сделался мягким, рассыпчатым. Всыпать тертый сыр твердых сортов, размешать вилкой, чтобы не мять рис. Переложить в смазанный маслом сотейник, перекладывая рис ломтиками рябчиков, сваренными и слегка обжаренными шампиньонами и ломтиками сырого очищенного от зернышек помидора, пригладить, сбрызнуть маслом, посыпать сыром, поставить в духовку, чтобы получить румяную корочку.

№ 1778. Рис с раковыми шейками.

30–40 раков, 1 ½ стакана риса, 200 г масла, пучок зелени, мускатный орех, соль, 1 ст. ложка сыра, 1 ст. ложка муки, укроп.

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить с 50 г масла, процедить сквозь марлю. Масло слить в сотейник, оставив в маленькой кастрюле ½ ложки для подливки. В третью кастрюлю положить раковые выжимки и все оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканов воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. 1 ½ стакана риса промыть, обсушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло. Помешивая, поджарить до золотистого цвета, влить понемногу 4 ½ стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой. Сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать целые шейки и мелко изрубленные ножки, мускатный орех, подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом, пригладить, посыпать сыром, слегка запечь.

▶ Подать отдельно следующую подливку: ½ ложки ракового масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соль, мускатный орех, укроп.