Пудинги, которые варят в салфетке.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, хорошенько отжать и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать маслом (для пудинга на 6 человек масла ½ ст. ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и так варить ½– 2 часа, в зависимости от того, какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в течение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом развязать, откинуть сверху салфетку, накрыть блюдом и опрокинуть. Дуршлаг и салфетку осторожно убрать. Далее см. «Общие правила» в примечании о пудингах вообще.

№ 1486. Пудинг из творога.

800 г творога, 5 яиц, 100 г масла, ½—¾ стакана изюма, апельсиновые цукаты, 2 полные ч. ложечки муки, ½—¾ стакана мелкого сахара. Соус.

Свежий творог положить под пресс. Затем протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, ½ стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой не менее получаса. Затем положить изюм, намазать салфетку ½ ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано в примечании.

▶ Подавая, полить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494, или шоколадным № 491. Варить около 2 часов.

№ 1487. Пудинг из белого хлеба.

200 г черствой белой булки, 1 ¼ стакана молока, 7 яиц, ½ стакана сахара, ½ стакана изюма, т. е. 100 г, лимонная цедра и ½ стакана миндаля, ½ ст. ложки масла. Сабайон № 490.

Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1 ¼ стакана кипящего молока, хорошенько размешать, дать постоять с полчаса. Затем положить 7 желтков, ½ стакана сахара (по желанию лимонную цедру, ¼ стакана толченого сладкого миндаля), ½ стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 взбитых белков. Намазать салфетку маслом. Далее поступить, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, полить соусом сабайон № 490. Пудинг этот можно подавать с подливкой из свежих слив, вишен или чернослива, которые следует отварить в воде с сахаром, размять, протереть сквозь редкое сито. При подаче с подливкой из слив хорошо класть в пудинг для вкуса горький миндаль.

▶ Вообще в пудинги из булки кладут корицу, лимонную цедру, апельсиновую корку, горький миндаль, мускатный цвет, кардамон или мускатный орех.

№ 1488. Плум-пудинг.

На 6 человек: 200 г цукатов, ½ стакана кишмиша, 100 г коринки, 100 г мелкого сахара, цедра с ½ лимона, мускатный орех, 3 яйца, 1 городская булка, 50 г почечного сала, 50 г мозгов из костей, ½ стакана муки, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома, ⅔ рюмки мадеры. Сабайон № 490.

Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, 400 г очищенного от жил и мелко нарубленного почечного сала, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с ½ лимона, мускатный орех, размешать. Вбить яйца, влить мадеру, малагу, ром, размешать, переложить на салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, обрезать по кругу корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол.

▶ Или подать отдельно ром и соус сабайон.

№ 1489. Пудинг по-английски с костным мозгом.

200 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц, 100 г мозгов из костей, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана сладкого миндаля, 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корица, соль, ½ ст. ложки масла (намазать салфетку), сабайон № 490 и ром.

200 г булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, растереть добела с 1 ½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать. Положить 100 г мелко порубленных говяжьих мозгов из костей, 100 г сахара, немного лимонной цедры или 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, ¼ стакана вымытого и обсушенного изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соль, все это размешать хорошенько. Положить 7–8 взбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа.

▶ Подать ром и сабайон № 490 или соус № 495.

№ 1490. Пудинг из разных круп.

Взять по горсти просеянного пшена, овсяной и гречневой крупы, рис, промыть в горячей воде, добавить горсть коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, смазанную маслом, варить в жирном мясном отваре.

▶ Подавая, полить пудинг подрумяненным маслом.

№ 1491. Пудинг из яблок.

150 г масла, 4 яйца, ⅓ или ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонная цедра с ½ лимона, 2 стакана яблочного пюре или 100 г сушеных яблок, ⅓ стакана коринки.

100 г сливочного масла, 4 яйца, ⅓—½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонную цедру, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, ⅓ стакана коринки хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1 ½ часа.

№ 1492. Пудинг из риса с раками.

200 г, т. е. 1 стакан, риса, 150 г масла, 40 раков, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливок, соль, 4–6 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки.

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше стакана). Приготовить из скорлупы раковое масло: поджарить ее в 3 ложках масла. Все, что не пойдет на раковое масло, продолжить варить в бульоне еще минут 15, затем бульон процедить. Полторы столовых ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа. Подавая, полить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона, вскипятить 2–3 раза, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1493. Пудинг из щуки.

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ½ луковицы, или укроп, или мускатный орех, 65–80 г говяжьего костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ½ луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ⅓ лимона.

Масло растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко нарубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренный мелко нарезанный лук, или укроп, или ¼ ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного говяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке. Масса не должна получиться слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, полить следующим соусом. 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки. Затем положить туда вымытые, очищенные от костей мелко нарубленные сардинки и мелко нарезанный лук, поджарить все это вместе. Подлить 2 ½ стакана бульона, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить 2 раза, полить пудинг.

№ 1494. Пудинг из телячьей печени.

½ телячьей печени, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока (намочить булку), ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка. Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сок из крыжовника, ¼ стакана изюма.

Телячью печень отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджарить ее в ½ ложки масла, остудить. Смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печень, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взбитых белка, варить в салфетке 1 ½ часа. Соус к пудингу: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана вина, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.