Компоты.

ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. ½ стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 2023. Компот из яблок.

6–12 яблок, или 1,2 кг, ½ или 2 ¼ стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, ¼–1 стакан белого вина, ½ лимона.

800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с ½ лимона уварить до 1 ½ или 2 стаканов, по желанию влить ¼–1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.

▶ Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.

№ 2024. Компот из груш.

12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, ½ лимона, ваниль или корица.

Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.

№ 2025. Компот из апельсинов.

6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики.

Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру ½ апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.

№ 2026. Компот из яблок и чернослива.

400 г яблок и 100–200 г чернослива, 5–10 шт. гвоздики, кусочек корицы, или лимонная цедра, или апельсиновая, ½—¼ стакана кускового сахара.

Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздикой, сварить в воде до мягкости с кусочком корицы и сахаром, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Сварить отдельно промытый чернослив, вынуть шумовкой, обложить вокруг яблоки. В яблочный сироп добавить сахар, уварить, процедить, залить яблоки и чернослив.

▶ Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Сок от чернослива в компот не вливают, его можно использовать как лечебный напиток.

№ 2027. Компот из апельсинов и чернослива.

3–4 апельсина, 1–2 ст. ложки рома, 100–200 г чернослива. Сироп: 100–300 г сахара, 10 шт. гвоздики, апельсиновая цедра.

Готовится точно так же, как компот из апельсинов, надо добавить только 100–200 г чернослива, который всыпать в кипяток, прокипятить, откинуть на дуршлаг. Сложить на блюдо вместе с апельсинами, полить апельсиновым сиропом.

▶ Сок от чернослива можно подать для желающих отдельно.

№ 2028. Компот из слив.

40–60 слив, 100–300 г сахара, 6–12 шт. гвоздики, корица или ваниль.

Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10–20 шт. гвоздики и кусочка корицы или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы.

▶ Если сливы спелые, надо дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожицу не снимают.

№ 2029. Компот из крыжовника.

4–5 стаканов крыжовника, 100–300 г сахара. В сироп можно положить немного ванили.

Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1–2 раза, откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять 2 раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.

№ 2030. Компот из дыни.

Спелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из 200 г сахара и 1 ½ стакана воды, горячим залить дыню. Когда остынет, подавать.

№ 2031. Компот из ягод.

1,2 кг ягод, 100–300 г сахара (рюмка ликера или вина).

Взять разные ягоды: малину, землянику, клубнику, крыжовник, красную и черную смородину – всего чтобы было 1,2 кг. Перебрать, вымыть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1 ½–2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

№ 2032. Компот из свежих фруктов.

Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, посередине положить свежий виноград, вокруг украсить кубиками арбуза, который предварительно посыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, залить холодным все фрукты за несколько часов до подачи к столу.

№ 2033. Компот из сухофруктов и яблок.

Сушеные груши, яблоки, чернослив, курагу и винные ягоды хорошенько вымыть, сварить. Изюм ошпарить кипятком, накрыть, через ¼ часа слить воду, перебрать, сварить отдельно. Свежие сладкие яблоки очистить, вырезать сердцевину, сварить отдельно в воде с сахаром. Когда будут готовы, вынуть. Яблочный сироп процедить сквозь салфетку, положить туда остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 ½–2 стаканов, по желанию процедить еще раз. Уложить на блюдо в виде горки сушеные яблоки, груши, чернослив, курагу и изюм; посыпать сверху изюмом и вишнями, вынутыми из варенья, обложить вокруг свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, полить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсиновую мелко нашинкованную цедру.

▶ Можно добавить ½ рюмки хереса.

№ 2034. Компот из сушеных фруктов.

600 г чернослива, груш, яблок или кураги или всего понемногу промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягкости. Когда фрукты будут готовы, сложить их в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой ½ лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1–1 ½ стакана, остудить, залить фрукты.

№ 2035. Компот из винограда.

6 стаканов очищенного от веточек винограда очистить от кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 100–300 г сахара и 1 стакана вина.

№ 2036. Компот из вишен и груш.

3 стакана вишни, 6–8 груш, ½—¾ стакана сахара.

400 г вишни очистить, осторожно вынуть косточки. Приготовить сироп из сахара, из нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6–8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 200 г сахара. Потом вынуть груши шумовкой, обложить ими на блюде вишни, сироп процедить, уварить до ¾ стакана, остудить, залить груши.

№ 2037. Свежие ягоды с сахаром и вином.

Взять 600 г отборных ягод по сезону: малины, клубники, черной, красной и белой смородины, крупного крыжовника, вишни. Из вишни вынуть косточки. В смородине проткнуть кожицу иголкой.

Высыпать все это в стеклянную вазу, посыпать по крайней мере 200 г мелкого сахара, облить 2–4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или муската. Дать постоять 2–3 часа, подать.