Горячие мучные подливки к мясным кушаньям.

№ 399. Соус обыкновенный.

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона.

Приготовить белый основной соус № 386 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.

№ 400. Соус масляный.

Приготовить белый основной соус № 386, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.

№ 401. Соус масляный по-английски.

Приготовить соус масляный № 400, добавить в него 2 желтка, которые с куском сливочного масла весом 100 г подогреть, помешивая, но не кипятить.

№ 402. Другой масляный соус.

В соус № 400 добавить мелко нарезанной зелени петрушки и 2 крутых яйца, разрезанных вдоль.

№ 403. Соус масляный с каперсами.

В соус масляный № 400 положить 2 ст. ложки каперсов.

№ 404. Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам, жаркому и дичи.

В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.

№ 405. Соус к жареной и отварной говядине, котлетам и блинчатому пудингу.

2–3 луковицы, 1 ст. ложка жареной муки, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, уксус, лимон, сок из крыжовника № 3356 или яблочная соя.

Испечь 2–3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ложку поджаренной муки (см. № 390), размешать, развести 2–3 стаканами бульона, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахар, влить уксус, лимонный сок, сок из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.

№ 406. Соус красный.

1 ст. ложка поджаренной муки № 390, жженый сахар, ½ лимона, 3 куска сахара, 1 полная ст. ложка каперсов, или 1 полная ст. ложка корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от ½ рюмки до ½ стакана столового вина.

Приготовить красный соус № 387, процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции (см. № 392–№ 396). Вскипятить, процедить сквозь сито, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ст. ложку каперсов, или 1 полную ст. ложку разрезанных вдоль корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

№ 407. Соус красный с трюфелями.

Приготовить красный соус № 387, процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, хорошенько прокипятить, процедить, добавить 2–3 куска сахара, лимонного сока с ⅛ лимона и 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к отварной и жареной говядине.

№ 408. Соус красный к котлетам с белым вином.

½ стакана вина, лимонный сок, 13 г сухого бульона (бульонный кубик), 1–2 ч. ложки сахара, тертая булка.

Поджарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить 1–2 ч. ложки сахара, несколько чайных ложек лимонного сока или сока из крыжовника № 3356 и ½ стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.

№ 409. Соус к холодному жаркому.

2 ст. ложки оливкового масла, 3 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 ч. ложки сахара, ½ селедки, ½–1 луковица, ½ стакана сливок, уксус.

2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2–3 ч. ложки мелкого сахара, ½ натертой или очень мелко порубленной луковицы, ½ очищенной от костей и кожи селедки, ½ стакана сливок, уксуса по вкусу, хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.

№ 410. Соус из соленых огурцов.

2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 1–2 сушеных гриба, жженый сахар, 1–2 куска сахара (эссенции).

2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 ½ стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные дни – к котлетам из селедки и картофеля.

№ 411. Соус из сардинок или анчоусов к жаркому из телятины.

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка поджаренной муки № 390, ⅓ лимона, 6 сардинок, ½ стакана столового вина.

Распустив масло, поджарить в нем 1 ст. ложку муки и вымытые, очищенные от костей и мелко нарубленные сардинки, развести ¼ стакана бульона, влить эссенции, прокипятить, процедить, положить 2–3 ломтика лимона, один раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

№ 412. Соус из селедки к говядине.

1 селедка, 1 луковица, ½ лимона, ½ ст. ложки масла (2–3 ст. ложки сметаны), 1 ст. ложка поджаренной муки № 390.

Селедку вымочить, удалить кости, мелко порубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике ½ ст. ложки масла, прожарить с мукой, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2–3 стакана бульона, прокипятить, процедить, добавить немного лимонного сока, облить мясо. Можно добавить в соус сметаны, один раз вскипятить.

№ 413. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

2 или 4 трюфеля, ¾ стакана мадеры или малаги, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ лимона.

2 больших или 4 маленьких свежих или вымоченных трюфеля сварить в ¾ стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 387, процедить, влить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить.

№ 414. Соус королевский.

С поджаренного рябчика снять филе. Спинку выбросить, все остальное порубить. Распустить в глубоком сотейнике ½ ст. ложки масла, всыпать 1 полную ст. ложку муки, прожарить докрасна, добавить измельченного рябчика, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить. В кипящий соус положить ½ или 1 ст. ложку сливочного масла куском и влить ¼—½ стакана рейнвейна, размешать, тотчас отставить с огня. Как только масло распустится, подавать.

№ 415. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и пр.

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, ½ лимона, ½ стакана изюма, (¼ стакана миндаля), (⅔ стакана чернослива), (1–3 рюмки вина), жженый сахар № 391.

Приготовить красный, основной, соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, ½ стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

▶ Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.

№ 416. Соус из горчицы к сосискам.

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса.

1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.

№ 417. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам.

200 г щавеля свежего или ⅛ стакана маринованного, ½ ст. ложки масла, ½ ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны.

200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

№ 418. Соус из лука с тмином к баранине и котлетам.

5–6 луковиц, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки поджаренной муки, 1 ½ ч. ложки тмина, жженый сахар, 1 ч. ложка горчицы и уксуса по желанию.

5–6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; ½ ст. ложки муки прожарить в 1 ст. ложке масла, развести стаканом бульона, хорошенько прокипятить, процедить, смешать с протертым пюре, добавить 1 ½ ч. ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

№ 419. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине.

1 ½ стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара № 391, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.

№ 420. Кисло-сладкий соус из лука.

½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 8 луковиц, бульон, жженый сахар, уксус или сок из крыжовника № 3356, соль, сахар.

8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3–4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с ½ ст. ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к баранине.

№ 421. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или ½–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, ½ лимона.

Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с ½–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из ½ лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 422. Соус белый к отварной телятине, курице, индейке, поросенку, судаку и прочей белой рыбе.

½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, 1–1 ½ стакана сметаны, 15–20 шт. маринованного крыжовника, соль, сахар.

Приготовить белый соус № 386 из ½ стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар.

Приготовить белый соус № 386, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.

Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить ½ ч. ложки соли.

Или стакан бульона, ½ ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.

Или приготовить белый соус № 386, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить ⅓ стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.

№ 425. Соус из хрена с изюмом.

Хрен, ½ стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или ½ ст. ложки сливочного масла.

½ стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ½ ст. ложки сливочного масла и ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.

№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине.

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить ½ стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.

№ 426. Соус грибной.

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. ½ ст. ложки масла и ½ ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ½ стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

№ 427. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и др.

¾ стакана пюре из вишен с медом, ½ стакана мадеры, 2–3 куска сахара, ½ палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.

¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 ½ стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.

200 г, т. е. 1 ¼ стакана смородины, ½ стакана вина, ¼ стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки.

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, добавить соус от жаркого, ¼ стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

№ 429. Соус из икры.

3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), ½ ст. ложки масла, ¼ лимона.

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, ½ ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.

№ 430. Крепкий соус.

400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, бульонный кубик, ½ ст. ложки лимонного сока, соль. Если соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить с полчаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, прокипятить, положить растолченный бульонный кубик, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.

▶ Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей и амореток.

№ 431. Соус из раков.

12 раков, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, мускатный орех, 1 ст. ложка сыра, зелень, соль.

Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить лимонного сока, можно прибавить 2–3 ст. ложки сметаны или сливок или 1 ст. ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать измельченную зелень, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., гарнировать раковыми шейками и ножками.

№ 432. Соус из помидоров.

2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок).

2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и ½ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

№ 433. Бешамель.

50 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока, или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или ½ стакана бульона и ½ стакана сметаны, мускатный орех, соль.

Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с ½ стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.

Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

▶ Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять ½ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить ½ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

▶ Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.

№ 434. Соус из анчоусов к утке.

1 ст. ложка масла, 10 шт. лука-шалота, 3 анчоуса, ¼ лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки.

1 ложку масла, горсть мелко нарубленного лука-шалота, 3 мелко нарезанных анчоуса, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

№ 435. Соус из шампиньонов.

6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, ½–2 ст. ложки сметаны или сливок.

6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.

1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.

№ 436. Соус из шампиньонов другим способом.

3 стакана бульона, 1 стакан сливок, 100 г шампиньонов, 3 желтка, 50 г сливочного масла, лимонный сок.

Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом. Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6–8 шт. шампиньонов. Ножки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлю влить 3 желтка, положить 50 г сливочного накрошенного масла, размешать, понемногу влить процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на водяную баню, довести до кипения, добавить лимонный сок и нарезанные кружочками шампиньоны. Как первый, так и второй соус подается к отварным курице, цыплятам, индейке, к отварной телячьей грудинке или телячьей голове.

№ 437. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам.

Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, ½ порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки.

Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, ½ порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.

№ 438. Соус из петрушки к отварной курице или цыплятам.

2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана куриного бульона.

Готовится точно так же, как соус из сельдерея № 437, только из кореньев надо взять 2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковицу и зелень петрушки.

№ 439. Белый соус к котлетам и отварной говядине.

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 2 желтка, зеленый укроп, соль.

½ ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2–3 стаканами бульона, добавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, энергично мешая, довести до кипения, но не кипятить.

№ 440. Соус французский с трюфелями к жаркому.

400 г говядины, 100 г шпика, 1 луковица, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 трюфелей, 5 корнишонов.

400 г говядины, 100 г шпика мелко порубить, добавить 2 луковицы, коренья, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить 3–4 стакана воды, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, уварить до ½ стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить ½ стакана мадеры, положить 6 нарезанных ломтиками трюфелей, 5 корнишонов, нарезанных в длину, поварить еще с четверть часа, посолить, если понадобится, подавать к жаркому или к паштету из дичи.

№ 441. Соус из лука-шалота к каплуну.

1 стакан лука-шалота, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, кусок сахара.

Взять 1 стакан лука-шалота, снять кожицу, обжарить в ½ ложки масла. ½ ложки масла, ½ ложки муки, сахар растереть, развести 2 ½ стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до ⅓ стакана, процедить, смешать с жареным луком-шалотом, вскипятить 1 раз, подавать.