Дичь.

ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа. Кроме того, у молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные.

2. Несвежую дичь можно определить, во-первых, по запаху; во-вторых, под крылышками видны зеленоватые пятна; в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.

3. Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.

4. Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев тушку мукой, опалить ее над огнем, но еще лучше смочить спиртом и поджечь его; повторить, пока не останется ни одного волоска, после чего выпотрошить.

5. Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки все внутренности, надавливая на птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

6. Потроша птиц, надо остерегаться раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть дичь в нескольких водах.

7. Птицу надо вымыть внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем и тогда уже замочить в холодной воде на час и более. На каждые 400 г очищенной и выпотрошенной дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой следует натереть не ранее, чем за полчаса до жаренья мелкую дичь и за час крупную, как, например, зайца, оленину, серну, потому что от соли мясо становится жестким.

8. Приступая к жаренью, мелкую дичь подготовить следующим образом. Головки и крылышки рябчиков не используются при приготовлении блюд. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Поджарив, разумеется, надо снять нитки, разрубить тушки пополам.

9. Самая мелкая дичь, бекасы, перепела, дупеля и пр., жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло.

10. Дичь не бывает жирной, поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто их переворачивая. Перед шпигованием мелкую дичь надо опустить на 10–15 минут в горячий бульон или кипяток, но, чтобы вода с ней не вскипела, вынуть, остудить и только потом нашпиговать. Шпиговать дичь надо следующим образом. Нарезать шпик тоненькими ломтиками, длиной около полусантиметра и толщиной в мизинец; вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продевать сквозь него шпик, оставляя его в мякоти.

11. Дичь с длинным клювом, бекасов и дроздов натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше всего на вертеле, при сильном огне, без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соком.

12. Дичь чаще всего жарят. Общеупотребительные самые крупные дикие птицы: фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше – куропатки. Еще меньше – дикие утки и рябчики. И затем самые маленькие: певчие дрозды, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся одинаково: крупные – в духовке, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь – в сковороде на плите.

13. Если для кушанья понадобится только филе и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить дичь, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

14. Если филе подается цельным, то с него снимают и пленку для того, чтобы не съежилось при жаренье. Но эту пленку не надо снимать, если из филе делается фарш. Чтобы снять пленки, требуется большой навык, поэтому, если кто не умеет аккуратно снимать ее, чтобы не задевать мясо, тот может ее оставить, надрезав ножом в нескольких местах.

15. Внутренности крупной дичи, как то: глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр., не употребляются совсем. Кишки мелкой дичи, как то: вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр., поджариваются в масле с небольшим количеством муки и подаются на крутонах, т. е. на тонких ломтиках булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовке. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.

16. Когда жарится дичь, то хорошо бы оставить немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины, дав им раз вскипеть в ней вместе со сметаной.

№ 1089. Фазан.

1 фазан, 200 г шпика, 100 г масла, 3–4 сухаря, соль.

Фазана надо опалить, натереть его куском свиного сала или маслом, завернутым в марлю, чтобы очистить фазана от пуха и мелких перьев. Потом грудку нашпиговать шпиком, поджарить в масле, поливая его беспрестанно горячим маслом с 2–3 ложками кипятка и смазывая сметаной; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочие внутренности фазана не употребляются в пищу. Когда жаркое готово, надо еще раз полить его маслом, посыпать тертой черствой булкой, подержать на слабом огне, чтобы посыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, надев ее на палочку, украсить бумажной брыжей, а перья от хвоста воткнуть в жаркое; переложить на блюдо, подлить соус, в котором он жарился. Хвост и голову, держа в руках за перья, надо сначала обжарить в горячем фритюре.

Можно поджарить фазана на вертеле, нашпиговать его 50 г шпика, обложив его ломтиками шпика (100 г) и обвязав бумагой, смазанной маслом. Жарить следует сначала на большом, а потом на слабом огне, поливая маслом, под конец посыпать сухарями. Жарится около часа. Подать с салатом.

№ 1090. Жаркое из павлина.

Павлины если и употребляются на жаркое, то только молодые. Способ их приготовления такой же, как и фазанов. Перья и хвост обрезать примерно на 18 см и из них сделать кокарду, которая подается с жарким на блюде.

Глухарь.

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как мясо глухаря и тетерки более жесткое, чем мясо других диких птиц, надо их замочить в уксусе с кореньями и специями (см. № 3575). Вымачивать от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1 ½ часа, а молодой примерно час.

Глухаря разрезают на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть надо разрубить поперек на 2 части.

№ 1091. Жареный глухарь.

Глухарь, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика (½ стакана сметаны), соль.

Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8–10 часов или даже на 2–3 суток в слабом уксусе, вскипяченном со специями № 3575. Потом нашпиговать его 200 г шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше. Когда выступит сок, поливать глухаря этим соком, наконец облить сметаной. Полив в последний раз, посыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить глухаря на доску, разрезать, как сказано в примечании, сложить на блюдо, полить процеженным соусом. Подается к нему соус из свеклы № 686 или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.

Глухарей, сходных по вкусу с фазанами, можно приготовить по-восточному. А именно: нашпиговать глухаря, поджарить его. Между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, добавить стакан мадеры, ½ стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин душистого перца, ¼ мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь поджарится, разрезать его на порции, тотчас же опустить в приготовленный соус, вскипятить и подавать. Или ложку оливкового или другого растительного масла растереть добела с ложкой муки, развести 2 стаканами белого вина, влить сок из ½ лимона, добавить 3 ложки каперсов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить. Опустить в этот соус поджаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть и подать к столу.

№ 1092. Холодное из глухаря или тетерки.

Глухарь или тетерка, 200 г шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, корица, большая луковица, 0,6 л красного вина, соль.

Положить на дно горшка несколько кусочков шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, кусочек корицы, 1 большую луковицу. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его слоями в горшок, пересыпая вышеназванными специями, шпиком и солью, залить бутылкой самого слабого красного вина, накрыть отверстие горшка тестом, поставить в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Когда будет готов, вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.

Тетерка.

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарится тетерка около часа и разрезается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.

№ 1093. Биточки из филе глухаря или тетерки.

Снять филе с двух тетерок или с одного глухаря, разрезать их на порционные куски, отбить плоской стороной кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, сразу же обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в небольшом количестве воды с ½ ложки масла; когда уварятся, процедить, влить ½–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ст. ложкой натертого швейцарского сыра, полить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом – в соусе можно раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

№ 1094. Жаркое из тетерки.

2 тетерки, 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла (½ стакана сметаны), соль.

Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерка старая, ее надо замочить на несколько дней в уксусе. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец сметаной. Можно приготовить жаркое из тетерок и в сотейнике.

▶ Подавая, полить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1. Соус из свеклы № 686. 2. Или отварной картофель № 604. 3. Или какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. раздел VIII).

№ 1095. Тетерки с красным вином.

Двух очищенных тетерок натереть солью, нашпиговать 200 г шпика, обжарить в сотейнике в 2 ст. ложках масла до полуготовности; влить 2 стакана бульона, положить нарезанную ломтиками луковицу и корень петрушки, накрыть крышкой, потушить до мягкости.

Подлить ½–1 стакан красного вина, положить ½ ст. ложки муки с кусочком масла, разведенные кипятком, прокипятить, полить разрезанных на порционные куски и уложенных на блюдо тетерок.

№ 1096. Тетерки с каштанами.

Двух очищенных тетерок поджарить до полуготовности в сотейнике в 1 ½–2 ст. ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы не пригорели, подлить ½ стакана бульона, положить ½–1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожуры, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

№ 1097. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.

Поджарить двух тетерок, как сказано в № 1096, подлив сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку сухого вина, положить чайную ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.

№ 1098. Холодная тетерка.

Готовится, как глухарь № 1092.

№ 1099. Биточки из филе тетерки.

Готовится, как из глухаря № 1093.

Куропатки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Куропаток жарят ½—¾ часа. Разрезают вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

№ 1100. Куропатки жареные.

3 куропатки, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль.

Очищенных куропаток поджарить точно так же, как рябчиков № 1109.

№ 1101. Куропатки фаршированные.

3 куропатки, 1 луковица, 200 г телятины, 1 городская булка, 1 стакан молока, 2–3 желтка, соль, душистый перец, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ⅓ лимона, 200 г масла.

Куропаток поджарить в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующей начинкой. 1 ч. ложку мелко порубленной луковицы поджарить в ½ ложки масла, смешать с 200 г сырой, пропущенной через мясорубку телятины, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2–3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, потушить под крышкой. Когда будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо. Полить куропаток соусом, который надо прежде развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

▶ Можно приготовить и другую начинку. Взять печенки от куропаток, 100 г свиного сала, ложку зелени петрушки и лук, 2–3 шт. очищенного лука-шалота, мякиш городской булки, размоченной в ½ стакана молока, 1 яйцо, соль, мелко изрубить, размешать, нафаршировать куропатку, зашить, поджарить в 2–3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарилась, разведя его ½ стакана бульона и 2–3 ст. ложками сметаны. Отдельно подать салат из брусники.

№ 1102. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок.

2 куропатки, 5–6 сардинок, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, соль, 1 яблоко, 1–2 желтка, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 3–4 ст. ложки масла.

Куропаток натереть солью, поджарить в 3 ложках масла, вынуть их и надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем. 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ ч. ложки мускатного цвета растолочь и протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, вскипятить или только подогреть, подавать.

№ 1103. Куропатки с кислой капустой.

Это блюдо готовится так же, как щука № 1313, с той только разницей, что в духовке следует оставлять куропаток подольше, потому что они требуют большего жара. Хотя предварительно они должны быть немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 200 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.

Утки дикие.

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарят на противне в духовке минут 30–35. Как их предварительно обрабатывать, см. общие примечания. Разрезают их вдоль пополам.

№ 1104. Утки дикие жареные.

3–4 утки, 100–200 г шпика, 2–3 ст. ложки масла, уксус № 3575, соль.

Очистить уток, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 3575, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в сотейнике, поливая маслом.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1105. Утки дикие с соусом и каперсами.

2–3 утки общим весом 1,2 кг, 100 г масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов, или 10–12 маринованых грибов, соль.

Уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, поджарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ маленькой баночки корнишонов, или каперсов, или грибов, вскипятить, полить уток.

№ 1106. Утки дикие с шампиньонами.

Очистить 2–3 уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, поджарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо. Приготовить следующий соус. В кастрюлю, в которой жарились утки, добавить 1 ложку масла, 1–2 луковицы, нарезанные ломтиками, обжарить, всыпать, помешивая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом полить разрезанных на блюде уток, подавать.

№ 1107. Утки дикие с соусом из кислой капусты.

Хорошо очищенных уток обжарить в 2 ложках масла или поджарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту, как сказано в № 546, 552.

Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой приготовленную капусту.

Рябчики.

ПРИМЕЧАНИЕ. Их ощипывают, оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только коготки. Опалить, обтереть мукой, отрубями или полотенцем, выпотрошить, вымачивать в холодной воде час и более, опустить в холодное свежее молоко и 1 раз в нем вскипятить. Перед жареньем ножки надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем и в нижние их части, связать концы ниткой на спинке.

Перед жареньем посолить, можно обернуть шпиком, перевязать толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил форму. За полчаса до обеда подрумянить в сотейнике 150–200 г масла, положить для 6–8 человек 4–6 рябчиков грудкой вниз, не накрывая крышкой. Рябчики жарятся ¼—½ часа, в зависимости от величины. Затем выложить их на деревянную доску, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Полить соусом и подавать.

№ 1108. Рябчики жареные фаршированные.

3–4 рябчика, 1 ½ стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, сок из 1 лимона, 600 г шпика, соль.

Рябчиков очистить, натереть солью, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом.

№ 1109. Жареные рябчики.

3–4 рябчика, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль.

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать по желанию 100 г шпика. Поджарить следующим образом. 200 г масла распустить в сотейнике, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом сильном огне, не закрывая крышкой, смотреть, чтобы не пригорели. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, вскипятить, полить рябчиков, посыпанных сухарями и ½ ложки мелко изрубленной зелени петрушки. Жарятся от ¼ до ½ ч.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1110. Рябчики под соусом.

3–4 рябчика, 1 ½ или 2 стакана сметаны.

Рябчиков очистить, сложить в сковороду, залить 1 ½–2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ст. ложек на каждую птицу, плотно закрыть крышкой и жарить на самом слабом огне. Приготовленные таким способом рябчики чрезвычайно вкусны. Подать к ним какойнибудь салат.

№ 1111. Рябчики по-аматерски.

6 рябчиков, 5 сардинок, 3 анчоуса, 200 г шпика, ¼ городской булки, 5 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–3 ст. ложки масла, соль.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филе. Наполнить следующим фаршем. 5 сардинок, 3 анчоуса, 1 ложку сливочного масла, ¼ городской булки, душистый молотый перец, мускатный орех истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо, подавать, лучше целиком.

№ 1112. Котлеты из рябчиков.

3–4 рябчика, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, 3–4 сухаря (грибы или спаржа).

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи полить французским соусом из трюфелей № 407.

№ 1113. Марешаль из рябчиков.

3–4 рябчика, 1 яйцо (5–6 сухарей), (400 г фритюра), соль. Красный соус: ½ стакана муки, 50 г масла, 5 свежих шампиньонов, 1–2 трюфеля, 1 рюмка мадеры, соль. Белый соус: ⅔ стакана муки, 12 шампиньонов, 25 раков, 1–2 трюфеля, 100 г масла, соль.

Взять рябчиков, снять с каждого по два филе, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, поджарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и поджарить на рашпере.

Приготовить фарш: заправить красный соус, а именно: 50 г масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана бульона, посолить, прокипятить 2–3 раза, влить рюмку мадеры, положить 5 мелко порезанных сырых шампиньонов, трюфели, вскипятить 4 раза, остудить. Нафаршировать нарезанное филе. Сложить на блюдо рябчиков, в середину поместить следующий соус. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, положить сырые вымытые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить 1–2 штуки нашпигованных трюфелей.

№ 1114. Суфле из рябчиков.

3 рябчика, 1 булка, 1 стакан молока, 3 ½ ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, соль, 20 шампиньонов, 600 г сельдерея и 2 ст. ложки масла.

Сырое мясо снять с костей, порубить или пропустить через мясорубку, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, все это хорошенько перемешать, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 мелко порезанных трюфеля, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, смазать маслом, влить суфле. Сварить на водяной бане, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 хорошо вымытых шампиньонов, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из ½ лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны шумовкой. Когда остынут, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, полить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея № 678.

№ 1115. Сосиски из рябчиков.

Обжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш 1 городской булки, намоченной в ½ стакана густых сливок, положить 4 желтка, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть, проколоть в 3–4 местах. Перед подачей обжарить.

№ 1116. Сосиски из рябчиков или зайца.

Зайца или шесть рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить чайную ложку соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если сосиски готовятся из зайца, то добавляется 1 стакан сметаны, если же из рябчиков, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стакана красного вина. Полученным фаршем нетуго заполнить маленькие бараньи кишки, варить с полчаса. Перед подачей обжарить в масле.

№ 1117. Масло из рябчиков.

3 рябчика, мускатный орех, соль, 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (50 г сыра пармезан), (растопленный жир).

Рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, истолочь, добавить мускатного ореха (кто любит, 50 г натертого сыра пармезан), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в чашку, залить его говяжьим жиром.

№ 1118. Рябчики, жаренные в глине, на охоте.

Не снимать перья, только выпотрошить тушку, положить внутрь масла и соли, крепко зашить, облепить всего рябчика глиной, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступить и с другой мелкой дичью.