Рябчики.

ПРИМЕЧАНИЕ. Их ощипывают, оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только коготки. Опалить, обтереть мукой, отрубями или полотенцем, выпотрошить, вымачивать в холодной воде час и более, опустить в холодное свежее молоко и 1 раз в нем вскипятить. Перед жареньем ножки надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем и в нижние их части, связать концы ниткой на спинке.

Перед жареньем посолить, можно обернуть шпиком, перевязать толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил форму. За полчаса до обеда подрумянить в сотейнике 150–200 г масла, положить для 6–8 человек 4–6 рябчиков грудкой вниз, не накрывая крышкой. Рябчики жарятся ¼—½ часа, в зависимости от величины. Затем выложить их на деревянную доску, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Полить соусом и подавать.

№ 1108. Рябчики жареные фаршированные.

3–4 рябчика, 1 ½ стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, сок из 1 лимона, 600 г шпика, соль.

Рябчиков очистить, натереть солью, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом.

№ 1109. Жареные рябчики.

3–4 рябчика, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль.

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать по желанию 100 г шпика. Поджарить следующим образом. 200 г масла распустить в сотейнике, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом сильном огне, не закрывая крышкой, смотреть, чтобы не пригорели. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, вскипятить, полить рябчиков, посыпанных сухарями и ½ ложки мелко изрубленной зелени петрушки. Жарятся от ¼ до ½ ч.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1110. Рябчики под соусом.

3–4 рябчика, 1 ½ или 2 стакана сметаны.

Рябчиков очистить, сложить в сковороду, залить 1 ½–2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ст. ложек на каждую птицу, плотно закрыть крышкой и жарить на самом слабом огне. Приготовленные таким способом рябчики чрезвычайно вкусны. Подать к ним какойнибудь салат.

№ 1111. Рябчики по-аматерски.

6 рябчиков, 5 сардинок, 3 анчоуса, 200 г шпика, ¼ городской булки, 5 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–3 ст. ложки масла, соль.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филе. Наполнить следующим фаршем. 5 сардинок, 3 анчоуса, 1 ложку сливочного масла, ¼ городской булки, душистый молотый перец, мускатный орех истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо, подавать, лучше целиком.

№ 1112. Котлеты из рябчиков.

3–4 рябчика, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, 3–4 сухаря (грибы или спаржа).

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи полить французским соусом из трюфелей № 407.

№ 1113. Марешаль из рябчиков.

3–4 рябчика, 1 яйцо (5–6 сухарей), (400 г фритюра), соль. Красный соус: ½ стакана муки, 50 г масла, 5 свежих шампиньонов, 1–2 трюфеля, 1 рюмка мадеры, соль. Белый соус: ⅔ стакана муки, 12 шампиньонов, 25 раков, 1–2 трюфеля, 100 г масла, соль.

Взять рябчиков, снять с каждого по два филе, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, поджарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и поджарить на рашпере.

Приготовить фарш: заправить красный соус, а именно: 50 г масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана бульона, посолить, прокипятить 2–3 раза, влить рюмку мадеры, положить 5 мелко порезанных сырых шампиньонов, трюфели, вскипятить 4 раза, остудить. Нафаршировать нарезанное филе. Сложить на блюдо рябчиков, в середину поместить следующий соус. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, положить сырые вымытые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить 1–2 штуки нашпигованных трюфелей.

№ 1114. Суфле из рябчиков.

3 рябчика, 1 булка, 1 стакан молока, 3 ½ ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, соль, 20 шампиньонов, 600 г сельдерея и 2 ст. ложки масла.

Сырое мясо снять с костей, порубить или пропустить через мясорубку, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, все это хорошенько перемешать, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 мелко порезанных трюфеля, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, смазать маслом, влить суфле. Сварить на водяной бане, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 хорошо вымытых шампиньонов, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из ½ лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны шумовкой. Когда остынут, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, полить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея № 678.

№ 1115. Сосиски из рябчиков.

Обжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш 1 городской булки, намоченной в ½ стакана густых сливок, положить 4 желтка, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть, проколоть в 3–4 местах. Перед подачей обжарить.

№ 1116. Сосиски из рябчиков или зайца.

Зайца или шесть рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить чайную ложку соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если сосиски готовятся из зайца, то добавляется 1 стакан сметаны, если же из рябчиков, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стакана красного вина. Полученным фаршем нетуго заполнить маленькие бараньи кишки, варить с полчаса. Перед подачей обжарить в масле.

№ 1117. Масло из рябчиков.

3 рябчика, мускатный орех, соль, 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (50 г сыра пармезан), (растопленный жир).

Рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, истолочь, добавить мускатного ореха (кто любит, 50 г натертого сыра пармезан), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в чашку, залить его говяжьим жиром.

№ 1118. Рябчики, жаренные в глине, на охоте.

Не снимать перья, только выпотрошить тушку, положить внутрь масла и соли, крепко зашить, облепить всего рябчика глиной, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступить и с другой мелкой дичью.