Заготовки из зеленого горошка.

№ 3912[15]. Способ хранения гороха.

Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами, вылущить, посолить. (На 2 кг гороха берется ½ стакана соли.) На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие протертые крепкие бутылки, сразу же закупорить, поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить часа полтора, не более. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надо замочить в воде часа на 2, добавить сахар и варить.

▶ Приготовленный таким способом горох по вкусу почти нисколько не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха.

Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю. На 1 бутылку (0,6 л) гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда горох остынет, рассыпать его на решето и сушить в едва теплой печи (духовке). Повторить это несколько раз, пока горох не высохнет полностью. Вместо сахара можно брать соли: на 3 кг гороха ¾ стакана соли.

▶ Этот способ лучше первого, но сушить следует не в печи (духовке), а на открытом воздухе.

№ 3914. Третий способ хранения гороха.

Влить в кастрюлю 4 бутылки (2,4 л) воды, всыпать в нее 1 ½ стакана соли, вскипятить, всыпать молодой зеленый сахарный вылущенный горох. Хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть. Когда обсохнет, сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара, поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, второй и третий раз, пока горох не высохнет.

▶ Перед употреблением его надо предварительно замочить в холодной воде, потом варить, добавив немного сахара.

№ 3915. Горох в стручках соленый.

Молодые стручки гороха солить, как спаржу № 3991, и употреблять к мясным кушаньям, как то: для гарнирования отварной говядины или соуса к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.

№ 3916. Горох в стручках маринованный.

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).

№ 3917. Горох сушеный в стручках.

Молодые стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить стручки на полотно. Как только обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь (духовку), чтобы высохли.

№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка.

На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов. Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.