Крем.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Для всех кремов употребляется желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 листочков желатина.

2. Желатин надо замочить в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и теплый вливать непременно тонкой струйкой, не переставая взбивать.

3. Форму надо брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы крем одновременно застывал. Когда масса готова, форму надо смочить холодной водой и посыпать сахаром. Потом переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их в холодную воду.

4. Перед подачей опустить форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть круглым небольшим блюдом, опрокинуть, снять форму.

5. Сливки для взбивания должны быть густые. Их надо взбивать если не на льду, то в холодном месте веничком в просторной и глубокой посуде, вынуть шумовкой на блюдо, чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, и тогда сквозь ситечко всыпать в них сахар. Пропорция рассчитана на 6 человек.

Есть два вида кремов: сырой и заварной.

Крем из сливок.

Крем сырой готовится без желтков. Один вид кремов готовится только из взбитых сливок, сахара и желатина, а другой – из взбитых сливок, желатина и сахарного ягодного или фруктового пюре. В этом случае сахар размешивается сначала с пюре, а не со сливками.

№ 1927. Крем из взбитых сливок с ванилью или лимонной цедрой.

0,3 л сливок, ½ стакана сахара, ваниль или цедра лимона, 5–6 листочков желатина.

Размочить желатин в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, подержать в теплом месте, помешивая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками взбитых сливок. Взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок, всыпать туда, просеивая сквозь ситечко, ½ стакана сахара, толченного с ванилью или смешанного с лимонной цедрой, влить в сливки тонкой струйкой желатин, не переставая их взбивать, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо. Подробности см. в примечании.

▶ Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1–2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, гарнировав малиновым вареньем.

№ 1928. Крем из взбитых сливок с апельсиновым или лимонным соком.

0,3 л сливок, 6 листочков желатина, 3 апельсина и 1 лимон или 1 лимон и рюмка рома, 1 стакан сахара.

Выжать сок из 3 апельсинов и 1 лимона или из 1 лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом сахара, смешанного с апельсиновой цедрой. Распустить в ¼ стакана кипятка 6 листочков желатина. Взбить 0,3 л сливок, смешать с приготовленным соком с сахаром и, не переставая взбивать веничком, влить струйкой еще теплый желатин, смешанный с 2–3 ложками сливок, и т. д. (см. примечание).

№ 1929. Крем из взбитых сливок с малиновым вареньем.

0,3 л сливок, 6 листочков желатина, ½ стакана сахара и ¼ стакана ягод из варенья, или вместо сахара ¼ стакана сиропа.

Приготовить, как № 1927. Взбив сливки, всыпать в них сахар и ½ стакана ягод из варенья или вместо сахара смешать взбитые сливки с ¼ стакана малинового густого сиропа.

№ 1930. Крем из сметаны.

2 ¼ стакана сметаны, 6 листочков желатина, ½—¾ стакана сахара. Лимонное масло, или цедра, или сахар с ванилью, или рюмка рома.

600 г густой сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в густую пену, всыпать ½ или ¾ стакана сахара, размешать, влить понемногу ¼ стакана теплого желатина и т. д. (см. примечание). Можно добавить 4–5 капель лимонного масла, или цедру с 1 лимона, или толченую с сахаром и просеянную ваниль, или рюмку рома.

№ 1931. Крем из абрикосов.

8–10 абрикосов, 0,3 л сливок, 50 г сахара, 6 листочков желатина.

8–10 спелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 50 г сахара, накрыть крышкой, чтобы разварились до мягкости; протереть сквозь сито, поставить на лед, помешивая, чтобы остыли и загустели, смешать с 1 ½ стакана взбитых сливок и затем с ¼ стакана желатина, не переставая взбивать, вылить в форму и поставить на лед.

№ 1932. Крем яблочный.

5 яблок, т. е. 600 г, 2 белка, 1 стакан сахара, 6 листочков желатина, 1 лимон, 1 рюмка ликера.

5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стаканом мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в ней стояла. Можно добавить цедру 1 лимона, натертую на терке, и лимонный сок, а также по желанию рюмку ликера, влить ¼ стакана желатина, размешать, перелить в форму и поставить на лед.

№ 1933. Крем яблочный со сливками.

3–4 больших яблока, т. е. 600 г, ½—¾ стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, 4–6 листочков желатина (1 рюмка рома).

Испечь 3–4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито. Взять 1 стакан этой массы, вбить 1 белок, всыпать ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока все не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в массе стояла.

1 стакан сливок взбить на льду веничком, всыпать ¼ стакана сахара, смешать с яблочной массой и с ¼ стакана желатина, влить по желанию 1 рюмку рома. Выложить в форму, поставить на лед.

№ 1934. Крем из вареных яблок.

600 г яблок, ⅔ стакана сахара, 6 листочков желатина.

Взять 600 г кислых яблок, порезать их, положить в кастрюльку, налить приблизительно 2 ½ стакана воды, разварить, протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана.

Остудить, всыпать 150 г самого мелкого сахара, размешать, влить ¼ стакана желатина, взбивать веничком на льду, пока не побелеет и не загустеет, переложить в форму, охладить.

№ 1935. Вкусный крем из сушеных яблок.

½ стакана мелкого сахара, 100 г сушеных яблок, 1 стакан сливок, 6 листочков желатина.

Взять 100 г сушеных яблок, залить водой, разварить, протереть сквозь сито, взять 1 ½ стакана этой массы, всыпать ½ стакана сахара, мешать до тех пор, пока масса хоть немного не побелеет и не загустеет. Взбить на льду 1 стакан густых сливок; смешать с яблоками. Не переставая взбивать, влить ¼ стакана теплого желатина, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно добавить лимонной цедры или ½ рюмки рома.

№ 1936. Крем из земляники, клубники или малины со сливками.

400 г ягод, 7 листочков желатина, 0,3 л сливок, т. е. 1 ½ стакана, ¾–1 стакан сахара.

400 г малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, всыпать ¾–1 стакан сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 ½ стакана взбитых сливок. Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой ¼ стакана теплого желатина, переложить в форму и т. д. (см. примечания).

Крем заварной.

Крем заварной готовится, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или молока, поставить на плиту, проварить, т. е., мешая лопаточкой, сильно подогреть, чтобы показался пар, но не дать вскипеть. Снять с огня, положить в них сразу же размоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится. Процедить сквозь марлю, остудить, но не слишком, чтобы желатин не застыл; влить во взбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т. д. (см. подробности в примечаниях о кремах вообще).

№ 1937. Крем заварной из сливок.

1½ стакана густых сливок, ½ стакана жидких сливок, ½ стакана сахара, 4 желтка, 6–8 листочков желатина.

1 ½ стакана сырых густых холодных сливок взбивать на льду, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести ½ стакана жидких сливок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и отжатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место (подробности см. в примечании).

▶ В крем этот можно добавить: 1. 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона. 2. Ваниль, мелко истолченную с сахаром. 3. Или ½ рюмки рома. 4. Подавая, можно полить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 200 г сахара и 4 оставшихся белков.

№ 1938. Крем заварной из кофе.

¼ стакана кофе, ¾ стакана сливок или молока, 4 желтка, ½ стакана сахара, 0,3 л сливок, 6–8 листочков желатина.

¼ стакана сырого кофе поджарить как следует, не пережаривая, всыпать в ½ стакана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести процеженными сливками, проварить, как сказано в примечании, отставить, тотчас положить желатин. Когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить во взбитые сливки, продолжая взбивать их, потом выложить в форму и поставить на лед.

№ 1939. Крем заварной из сабайона.

¾ стакана сахара, 5 желтков, 1 ½ стакана столового вина, ½ лимона, 6–8 листочков желатина (½ рюмки рома).

¾ стакана сахара смешать с лимонной цедрой, 5 желтками, растереть добела, развести 1 ½ стакана белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту. Взбивать, пока не загустеет, снять с огня, влить 1 стакан теплого желатина, поставить на лед. Продолжая взбивать веничком, добавить по желанию ½ рюмки рома, продолжать взбивать. Потом выложить в форму и поставить на лед.

№ 1940. Крем заварной из шампанского и десертного вина.

1 стакан сахара, ваниль, 5 желтков, ¾ стакана десертного вина, ¾ стакана шампанского, 6–8 листочков желатина.

200 г сахара, ваниль, 5 желтков растереть добела. Развести ¾ стакана шампанского, подогреть, взбивая, но не кипятить, влить ¾ стакана десертного вина, 1 стакан желатина, не переставая взбивать. Когда масса поднимется, сложить в форму, остудить.

№ 1941. Крем заварной ореховый с фисташками.

1 стакан грецких очищенных орехов и 100 г очищенных фисташек или 200 г одних фисташек, 1 ст. ложка воды флердоранжа, ½ стакана сахара, 4 желтка, ½ стакана жидких сливок, 1 ½ стакана взбитых, 6–8 листочков желатина.

Почти 1 стакан грецких, очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды флердоранжа, переложить в кастрюлю, добавить 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и разведенные ½ стакана вскипяченных сливок, подогреть, но не кипятить, постоянно мешая, положить желатин. Процедить и протереть сквозь сито 100 г фисташек, которые надо сначала очень мелко растолочь, подливая воды или сливок. Взбивая веничком, положить 1 ½ стакана уже взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед. Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых следует взять 200 г уже очищенных.

№ 1942. Крем заварной с флердоранжем.

1 ½ стакана густых сливок, ½ ложки флердоранжа, ¾ стакана жидких сливок, 4 желтка, ½ стакана сахара, 6–8 листочков желатина.

½ стакана сливок поставить на огонь. Как только вскипят, добавить ½ ложки флердоранжа, плотно накрыть крышкой, отставить. 4 желтка и ½ стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, взбивая веничком. Отставить, добавить желатин, мешая, дать ему распуститься, ввести 1 ½ стакана взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед.

№ 1943. Крем-брюле заварной.

4 куска сахара, 4 желтка, ¾ стакана молока, ¾ стакана мелкого сахара, 0,3 л взбитых сливок, 6 листочков желатина.

4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить ¼ стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с ¾ стакана мелкого сахара, развести ¾ стакана молока, заварить, т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму и поставить на лед.

№ 1944. Крем шоколадный.

100 г шоколада, 4 желтка, 1 ½ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, ⅓ стакана сахара, ½ стакана молока, 6–8 листочков желатина (ваниль).

100 г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Помешивая, дать шоколаду распуститься, отставить. 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ¾ стакана сливок, помешивая, держать на огне, пока не загустеют, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распущенный в ½ стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на лед. Остудить, не переставая взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 ½ стакана сливок, смешать с заварными сливками.

№ 1945. Крем из вина со взбитыми сливками.

4 желтка, ⅔ стакана сахара, ¾ стакана крепкого французского вина, 1 ½ стакана густых сливок, 8–10 листочков желатина.

4 желтка растереть добела с ⅔ стакана сахара. Развести ⅔ стакана крепкого французского вина, поставить на слабый огонь; взбивать, не переставая, веничком. Когда пена начнет подниматься, прибавить огонь, когда загустеет, отставить, влить ½ стакана желатина, процедить, поставить на лед, не переставая взбивать, пока не остынет. 1 ½ стакана густых сливок взбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным соусом сабайон, как следует взбить, переложить в форму и поставить на лед.

№ 1946. Крем заварной из риса.

½ стакана риса, 2 стакана молока, 3 желтка, ½ стакана сахара, 4–5 листочков желатина, 1 ½ стакана взбитых сливок, цукаты и ¼ рюмки коньяка.

½ стакана отборного риса промыть, залить кипятком, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг. 1 ½ стакана молока вскипятить, всыпать рис, сварить его до готовности, следить, чтобы не разварился. Положить в горячий рис ваниль или лимонную цедру, толченную с сахаром. 3–4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести в ½ стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, распустить его, помешивая, положить мелко нарезанные цукаты, смоченные коньяком. Взбитые сливки смешать с рисом и в них влить понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т. д. (см. примечание).