Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод.

№ 184. Суп молочный на манер шоколадного.

¾ стакана крупчатой, предварительно высушенной муки поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая, до темного цвета, следить только, чтобы не пригорела. Вскипятить 9 стаканов цельного молока с кусочком ванили и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, снять с огня. 2–3 желтка растереть добела с 6 ст. ложками сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, сбивая веничком, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в супницу и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.

№ 185. Суп миндальный.

2 стакана сладкого миндаля, ¼ стакана горького миндаля, 1 стакан изюма без косточек, корица, ½ стакана риса, 100–200 г сахара, 3 желтка, вода или молоко.

2 стакана сладкого и ¼ стакана горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, смачивая водой. Переложить в кастрюлю с 9 стаканами воды или молока, хорошенько прокипятить, процедить, отжать; 3 желтка растереть добела с ½–1 стаканом сахара, развести стаканом миндального молока, влить в остальное, помешивая, довести до кипения, перелить в суповую миску.

№ 186. Суп-сабайон.

На 6 человек: 10 желтков, 1 ½ стакана мелкого сахара, 2 ½ стакана белого столового вина, ¼ ч. ложки корицы, ¼ лимона.

10 желтков растереть добела с 300 г сахара, влить 2 ½ стакана белого столового вина и 1 ½ стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет и не превратится в пену, но не дать вскипеть. Сразу же подавать с бисквитами.

▶ Оставшиеся белки израсходовать на воздушный пирог или безе.

№ 187. Суп из саго с вином.

¾ стакана саго, 1–3 стакана красного вина, 200–300 г сахара, ¼ лимона, кусочек корицы, 2–3 гвоздики, 1 стакан барбарисового, смородинового или вишневого сока.

¾ стакана красного или белого саго промыть в холодной воде, слить ее, откинув крупу на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, налить 6 стаканов холодной воды, положить 200–300 г сахара, немного лимонной цедры, кусочек корицы, 2–3 гвоздики, часто мешая, сварить до готовности, т. е. пока не сделается мягким и прозрачным, но следить, чтобы не переварилось. За пять минут до подачи влить 1–3 стакана красного вина, прибавить по желанию 1 стакан сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в супницу на греночки или сухарики.

№ 188. Суп из слив с вином или сметаной.

6 стаканов слив, ½ ч. ложки молотой корицы, 1–2 стакана сахара, 3–4 гвоздики, 1 стакан столового вина или 1 ½ стакана сметаны, 1 булка на греночки.

6 стаканов спелых венгерских слив положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сливы разварятся, протереть их сквозь сито, всыпать немного молотой корицы, 1 стакан сахара, 3–4 толченые гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить; вылить на греночки из булки.

▶ Вместо вина можно положить 1 ½ стакана самой свежей сметаны.

№ 189. Суп из свежих или сушеных вишен.

1 стакан сушеных вишен, или 800 г свежих, ¼ лимона,½ палочки корицы, 1–3 стакана вина, 1 ½–2 стакана сахара кусками, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

1 стакан сушеных вишен или 800 г свежих сполоснуть, слегка истолочь в ступке, залить водой, варить в кастрюле, добавив немного лимонной цедры, протереть при желании сквозь сито, перелить в кастрюльку, вскипятить, влить, помешивая, 1 ст. ложку картофельного крахмала, разведенного в стакане холодной воды, положить 200–300 г сахара, по желанию немного корицы, от ½ до 3 стаканов легкого белого столового или красного вина, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки.

№ 190. Суп из свежих яблок.

12–15 яблок, т. е. 1,2 кг, кусочек корицы, ½ лимона, 1–3 стакана вина, полная ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сахара.

Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, кусочком корицы, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельного крахмала, разведенного понемногу ½ стакана воды, вскипятить, помешивая. Подавая, можно влить 1–3 стакана белого столового вина и сок из ½ лимона Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, процедить в суп.

№ 191. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша.

600–800 г разных сушеных фруктов, кусочек корицы, ½ лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 200–100 г сахара (½–1 стакан вина), стакан клюквенного морса.

Взять 600–800 г сушеных фруктов, как то: яблок, чернослива, кишмиша, груш, всего понемногу, кто что любит, хорошенько промыть, сварить, положив сахар, кусочек корицы, лимонную цедру; влить ложку картофельного крахмала, разведенного ½ стакана клюквенного морса, прокипятить. Перед подачей влить по желанию вина и вскипятить.

№ 192. Суп из свежих ягод со сметаной и вином.

1,2 кг ягод, 1 стакан сметаны, 200–300 г сахара, 1 стакан вина.

6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать 200 или 300 г сахара, влить стакан свежей сметаны, стакан вина, 3–4 стакана кипяченой воды, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками.

№ 193. Суп из свежих ягод со сливками.

1,2 кг перебранных ягод, 3 стакана густых сливок, 4 желтка, 1–2 стакана сахара. Греночки.

6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 200 г сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до надлежащего количества, подавать с греночками.

№ 194. Простой суп из свежих ягод.

1,2 кг ягод, 200–400 г сахара, или 200 г меда, или патоки, кусочек корицы.

Перебрать свежие ягоды, чтобы было не менее 800 г, а именно: по 200 г малины, земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокой и кусочком корицы, заправить ложкой картофельного крахмала, вскипятить и залить ягоды, всыпанные в супницу, размешать, накрыть, поставить на четверть часа в миску с горячей водой, чтобы не остыло, подавать.

№ 195. Суп из сушеной малины.

1–1 ½ стакана сушеной малины, ½–1 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сметаны.

1–1 ½ стакана сушеной малины разварить в воде с ½–1 стаканом сахара, заправить ложкой картофельного крахмала; можно влить 1–2 стакана сметаны.

№ 196. Суп из свежей черники.

600 г свежей черники, сахар по вкусу, корица, ½ лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан сметаны или белого вина.

600 г ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой, заправить ложкой картофельного крахмала, разведенного холодной водой; прокипятить. Подавая, можно влить стакан белого вина или стакан свежей сметаны.

№ 197. Суп из свежей черники с клецками.

600 г свежей черники, корица.

600 г перебранной черники сварить с кусочком корицы, процедить и протереть сквозь сито, поставить на плиту, положить 200 г сахара, довести до кипения. Подавая, опустить отдельно сваренные в сладкой воде клецки: мучные № 276, заварные № 283 или миндальные № 281.

▶ Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный суп.

№ 198. Суп из сушеной черники.

Из 1 или 1 ½ стакана черники сварить, как суп № 196 или № 197.

№ 199. Суп из пива со сметаной.

1 ½ бутылки пива, 2–3 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 желтка, ½ ч. ложки соли, 3–6 кусков сахара, ситный хлеб и сыр из творога.

Свежую сметану, желтки, сливочное масло, ½ ч. ложки соли, сахар размешать, развести легким пивом, поставить на огонь, помешивая, сильно нагреть, но не дать вскипеть, сразу же вылить в супницу на ситный хлеб, нарезанный кубиками, или на гренки из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.

№ 200. Суп из пива другим способом.

Две бутылки пива и ½ ч. ложки тмина вскипятить; ½ стакана сахара или 2 ст. ложки патоки растереть добела с 3 желтками, развести 2 ложками пива, влить их в отставленное с огня пиво, быстро мешая, поставить на огонь, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

▶ Подавать с греночками и сыром из творога № 3648.