Суфле.

ПРИМЕЧАНИЕ. Это вид воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукой и взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках или в глубоких фаянсовых или металлических формах, в которых и подаются.

№ 1572. Суфле с вареньем.

1 ½ стакана молока, ⅓ стакана муки, 6–7 яиц, 50 г масла, ¼ стакана сахара, мускатный орех, лимонная цедра или 3–4 зерна кардамона (1 ¼ стакана варенья).

50 г масла, 1½ стакана молока вскипятить, заварить ⅓ стакана муки, мешать, пока не загустеет, остудить, вбить 6–7 желтков, положить ¼ стакана сахара, мускатный орех, лимонную цедру или кардамон, наконец 6–7 взбитых в пену белков. Выложить в форму 1 ¼ стакана густого варенья, сверху приготовленную массу и поставить в духовку на ¾ часа.

№ 1573. Суфле с ванилью.

100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, 0,6 л молока, 9 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г сахара.

Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, развести 0,6 л молока, прокипятить, остудить. Всыпать ½ стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до получения однородной массы, положить 9 взбитых белков, переложить тотчас же в форму, смазанную маслом, и поставить в горячую духовку.

№ 1574. Суфле из сметаны.

2 стакана сметаны, 2 полные ст. ложки муки, 5 яиц, ½ стакана сахара, цедра с ½ лимона.

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, помешивая, до получения однородной массы. Когда загустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, цедру с ½ лимона и 5 взбитых белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в довольно жаркую духовку минут на 45.

▶ Подавать в той же посуде, посыпав суфле сахаром.

№ 1575. Суфле лимонное.

7 яиц, 200 г сахара, лимонная цедра или корица, ⅛ стакана картофельного или кукурузного крахмала, 1–1 ½ стакана варенья.

7 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонную цедру или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать ⅛стакана картофельного или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1½ стакана варенья, поставить в духовку минут на 10.

▶ Подавать в той же посуде.

№ 1576. Суфле шоколадное на сметане.

½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г шоколада, 3–4 зерна кардамона, корица или ваниль, 6 яиц, ⅓ стакана сахара (сливки).

½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы вскипятить, помешивая до получения однородной массы. Остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, поставить в печь минут на 30–40.

▶ К суфле подаются сливки.

№ 1577. Суфле из грецких орехов.

200 г грецких орехов, т. е. штук 20, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, 5 желтков, 10 белков.

200 г грецких орехов очистить, потолочь, положив немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, помешивая, но не дать вскипеть. Протереть сквозь сито, сложить в подготовленную форму, смешав с 10 взбитыми белками, поставить в духовку за 5 минут до подачи к столу.

▶ Подать сливки.

№ 1577а. Суфле из каштанов.

400 г каштанов очистить от скорлупы, обварить, снять кожицу. Положить в кастрюлю 50 г масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, всыпать ½ стакана сахара, проварить, остудить, добавить 6 желтков и 6–8 взбитых белков, переложить на глубокое эмалированное блюдо, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавать на том же блюде.

№ 1578. Суфле из бешамеля.

100 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана сливок, 4 яйца, ваниль, ½ стакана сахара, 1 стакан варенья, 1 белок, ¼ стакана сахара или 2 стакана красного вина и 100 г сахара.

50 г масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами сливок, положить ваниль, вскипятить 2–3 раза, отставить, положить ½ стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 шт. маленьких формочек, раскалить их, смазать маслом, поставить на противень, разложить приготовленную массу в эти формочки, поставить в духовку, испечь суфле, переложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, покрыть ими сложенное на блюдо суфле, посыпать сахаром, поставить в духовку на 5 минут.

▶ Испеченное таким образом и сложенное суфле можно подавать и не покрывая его белком, в таком случае надо полить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ⅓ стакана сахара или соусом с ромом № 494.