Уксус.

№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов.

На 14 л воды взять 2 л водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 400 г густого свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким образом приготовить еще 2 бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, на относительно небольшом расстоянии от источников тепла, не закупоривать их, а только накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на 3, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Через 3 месяца, когда уксус будет готов, можно брать столько, сколько надо для месячного употребления. Сколько будет взято уксуса, столько же надо и долить в бочонок воды с водкой (7 частей воды, 1 часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. В следующем месяце взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц взять уксус из третьего бочонка. Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно добавлять понемногу мед, но не с бумагой, которая кладется только раз, в самом начале.

▶ Если гнездо долго не образуется, то, чтобы поторопить его, делают следующим образом. Взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.

№ 3559. Уксус эстрагонный.

На 2 л, т. е. на 4 бутылки, вышеуказанного уксуса, а также уксуса № 3562 или № 3563, взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона. Сложить это все в бутыль, залить уксусом, не закупоривать, только прикрыть тканью, поставить в теплое место на 1 месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

№ 3560. Хлебный уксус.

4 кг ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в теплую духовку часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой, переложить в 4-ведерную кадку, развести 4 ведрами кипятка, остудить, положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, т. е. на другой день, осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, добавить 1,8 л водки, положить кусок хлеба, намазанного 1 ½ стаканом меда, прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена вроде плесени опадет сама собой вниз, уксус готов, можно разлить его в бутылки.

▶ Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

№ 3561. Уксус из березового сока.

Весной, в апреле, налить в бочонок 2 ведра березового сока и 1,2–1,8 л водки, положить 400 г меда, намазанного на бумагу; поставить в теплое место, не закупоривая бочонок, а только прикрыв тряпочкой.

▶ Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.

№ 3562. Винный уксус.

Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, добавить 1 ведро холодной кипяченой воды, 800 г сахара или меда, положить винный камень около 12 г, поставить в теплое место, не закупоривая, а только прикрыв полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые бутылки, закупорить.

№ 3563. Еще один хлебный уксус.

3,6 л воды вскипятить, распустить в ней 150 г мелко толченного винного камня и 230 г хорошего меда. Добавить еще 4,2 л воды и 0,6 л водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее на ⁷⁄8. 150 или 200 г ржаного хлеба залить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а только завязать тряпочкой и поставить в теплую комнату. Оставить так на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь фильтровальную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно опять влить воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя больше винный камень и хлеб.

▶ Из этой пропорции выйдет 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

№ 3564. Уксус из изюма.

В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать 8 кг самого дешевого изюма, потолочь его, залить 6 ведрами тепловатой воды и, накрыв отверстие тканью, поставить бочонок в теплое место. По истечении 8 суток добавить в бочонок 4 кг меда, который развести ½ ведра воды. Через 4 месяца уксус должен быть готов. Тогда его надо слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня. Оставить на 3 месяца; потом опять слить и дальше продолжать все таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, добавлять всякий раз 4,8 л пенного вина.

▶ Соблюдая все это, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, удалить часть гнезда, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.

№ 3565. Красный пивной уксус.

На 4 ведра кислого пива положить 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь. Но под бочонок непременно надо положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не нужно закупоривать, а только прикрыть тканью и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.

№ 3566. Яблочный уксус.

Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совсем спелые, сложить их в кучу, но следить, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче; тогда порубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса. Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки; положить, если есть готовое, уксусное гнездо, а за неимением его лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и так оставить на 3 месяца.

▶ Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, к тому же очень выгоден, если в хозяйстве много яблок, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на грядку, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.

№ 3567. Ягодный уксус.

Взять 5–6-ведерный бочонок, насыпать в него до половины любых ягод (кроме земляники и брусники), влить 3 ведра кипятка и оставить на 2 недели. Закупорить очень слабо, и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Спустя 2 недели положить в бочонок 600 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3,6 л пенного вина, отверстие накрыть тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, надо слить его и вновь добавить 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее.

▶ Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.

№ 3568. Скороспелый уксус.

Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь хлеб и, когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, следя за тем, чтобы сухари не пригорели. Когда они остынут, мелко их потолочь и всыпать в длинный узкий мешочек, сделанный из редкого холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, размешанного с водой, и 400 г винного камня. Вода, куда все это опускается, должна быть температуры парного молока. Накрыть отверстие тканью, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через 2 месяца уксус должен быть готов.

№ 3569. Малиновый уксус.

Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной, и долить доверху кипяченой теплой водой, положить 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей и 0,6 л пенного вина. Бутыль поставить на солнце, но не закупоривать, а только обвязать тканью. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовить в бочонке, который поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, надо слить его и налить другую такую же пропорцию.

№ 3570. Розовый уксус.

Собрать шиповник, ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить, насыпать ¼ или ½ бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить крепкого уксуса, плотно закупорить, поставить на солнце недели на 2–3, процедить, отжать.

№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус.

Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить их 15–20 минут, дать в воде же остыть.

№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов.

На 1,6 кг фруктов или ягод взять 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченную гвоздику, не менее 50 шт., несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца и 4–6 шт. лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.

▶ Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.

№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов.

На 0,3 л уксуса 1,2 л воды, 600 г, т. е. 4 ½ стакана, сахара кусками, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист и немного корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.

№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени.

Готовится так же, как уксус № 3573, но сахара кладется только 3–4 куска.

№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса.

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли без верха, мелко нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздику (корицу, кардамона и чеснок по вкусу), вскипятить, остудить.

№ 3576. Еще уксус для маринования мяса.

Готовится так же, но только на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды и соли взять до ⅓ стакана.

№ 3577. Общее примечание относительно маринования.

Для маринада лучше всего запасаться уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус, а в особенности уксусная эссенция редко встречается совсем чистой. Эта уксусная кислота так чиста, что ее не надо кипятить, а только вливать ее по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.