Курица.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти.

2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше становятся лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только готовить котлеты, а кости употреблять на суп.

3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.

4. Печенка и пупок прижимаются крылышками и вместе варятся или жарятся.

5. Кур варят приблизительно 1 ½–2 часа, жарят 1 ½ часа. Молодых кур – ¾–1 час.

6. В подливку к отварным курам очень хорошо использовать белое легкое вино.

7. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части, так же следует разрубить и спинку.

8. При подаче жареную курицу надо переложить на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса.

9. Жарить лучше перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и любое другое жаркое.

10. Цесарок вымачивают с час в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят со 100 г масла.

№ 1011. Жаркое обыкновенное.

Курица 1,6 кг, 2–3 ст. ложки масла, соль.

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примечаниях, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить ложки 2–3 воды, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут.

▶ Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. раздел VIII).

№ 1012. Жареная курица другим способом.

1–2 курицы, 2–3 ст. ложки масла, тертая булка, соль.

Курицу вымыть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить курицу. Процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. К курице подавать салат.

№ 1013. Жареная курица фаршированная.

1 курица, 5 сардинок или 1 селедка, 1 ст. ложка масла, ½ белого хлеба, стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль.

Курицу можно сначала нафаршировать следующей начинкой. 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить ½ белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого сыра, чайную ложку мелко нарубленной зелени петрушки, потолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок. Затем курицу пожарить, как сказано в № 1012.

№ 1014. Жареная курица с соусом из сардинок.

См. каплун № 1034.

№ 1015. Тушеная курица с черносливом на вольванте.

1 большая курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, уксус или ½ лимона, 1–2 куска сахара, 200 г чернослива, соль.

Курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда поджарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с полчаса. Между тем масло поджарить с ложкой муки; развести куриным бульоном, влить немного уксуса или лимонного сока, добавить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который прежде обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час или полтора, потом откинуть на дуршлаг и вынуть косточки). Еще раз все вместе вскипятить. Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста № 303 или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, выложить на него курицу с черносливом, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а отварную подать на вольванте.

№ 1016. Тушеная курица.

1 курица, ¼ стакана лимонного сока или ¼ стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла.

Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, ¼ стакана лимонного сока или из крыжовника № 3798, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

№ 1017. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами.

См. индейка № 1051.

№ 1018. Тушеная курица, фаршированная каштанами.

См. индейка № 1057.

№ 1019. Тушеная курица, фаршированная печенкой.

См. индейка № 1054, только фарша приготовить вдвое меньше и подать красные подливки № 406–407.

№ 1020. Тушеная курица, фаршированная трюфелями.

См. индейка № 1056.

№ 1021. Тушеная курица, фаршированная сухарями.

См. индейка № 1059.

№ 1022. Тушеная курица, фаршированная рисом.

См. индейка № 1055.

№ 1023. Плов из курицы с рисом.

Курицу разрезать на части, положить в сотейник, с раскаленными 2 ст. ложками масла, подрумянить со всех сторон. Рис промыть в холодной воде, слить ее, налить свежей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Потом выложить его на курицу, влить 2 ложки воды или бульона, накрыть крышкой, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли; когда с крышки начнет капать, знак, что готово. Тогда положить в рис кусок свежего сливочного масла, закрыть крышкой минут на 5, подавать.

№ 1024. Запеченные куры и поросята.

Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так в продолжение 6 часов, потом, обмазав сметаной, поставить в духовку.

№ 1025. Курица вареная под белым соусом с лимоном и мадерой.

См. цыплята № 1006.

№ 1026. Курица под разными соусами.

См. цыплята № 1009.

№ 1027. Фрикасе из курицы.

См. цыплята № 1010.

№ 1028. Котлеты из курицы.

1 или 2 курицы, 1 стакан сливок или молока, (перец или мускатный орех), соль, 1 ст. ложка сливочного масла, булка, ½ стакана сухарей, 100–200 г масла.

С нежирной курицы снять кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию немного молотого перца или мускатного ореха, для мягкости котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.

▶ Подают с тем же гарниром, с каким и жареные мозги № 834.

№ 1029. Курица отварная с рисом, под разными соусами.

Большая курица, пучок зелени с кореньями петрушки, сельдерея и порея, 1 ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, соль. Соус.

Курицу вымыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или подсоленный кипяток с пучком зелени и кореньями, варить на медленном огне под крышкой около полутора часов, пока не станет мягкой, но следить, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в тот же горячий бульон. Когда разогреется, уложить на блюдо в виде цельной курицы, обложить отдельно сваренным, рассыпчатым рисом № 1023. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса.

▶ Подливки могут быть различные: 1. Соус из сливок с желтками № 423. 2. Соус из раков № 431. 3. Из шампиньонов № 435. 4. Из помидоров № 432. 5. Из сметаны № 460. 6. Соус с лимоном № 421.

№ 1030. Пудинг из кур.

2 курицы, 100 г сливочного масла, 0,6 л молока, 1 белый хлеб, соль, сухари,50 г масла, 4–6 яиц, 25 раков, мускатный орех. Соус.

Обжарить кур, остудить, снять мясо с костей, мелко порубить, истолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса, все вместе размешать, положить 100 г свежего сливочного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 4–6 желтков, штук 25 раковых шеек. Потом добавить 4–6 взбитых белков, размешать, влить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, варить на пару не менее получаса (см. примечание к пудингам на пару). Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

№ 1031. Пудинг из кур другим способом.

Сварить 2 молодые курицы, снять с костей мясо, мелко порубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить 50 г растопленного сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 4–6 хорошо растертых желтков, потом взбитые белки. Тщательно размешать, перелить в форму, смазанную и посыпанную сухарями, и, поставив на пар, варить полчаса (см. пудинги на пару). Этот пудинг тоже поливается белым соусом № 422, в который вместо простого можно положить ракового масла.

▶ Из куриного бульона приготовить суп.