Рисунок и разбор говяжьей туши.

Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать.

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное.

К 1-му, т. е. лучшему, сорту, принадлежат следующие части:

1. ВЫРЕЗКА, 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое.

Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

4. РОСТБИФ находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.

5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф.

6. ОГУЗОК – СЕРЕДИНА. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

7. ГОРБУШКА ОГУЗКА как более мягкая и ценная употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста.

8. БЕДРО расположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.

9. ССЕК находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

А) ВЕРХНЯЯ часть, за огузком, составляет ССЕК-ГОРБУШКУ, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

Б) СЕРЕДИНА ССЕКА, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, кости же с окружающим их мясом – на бульон;

В) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.

10. КОСТРЕЦ, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:

11. ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.

12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка.

13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.

14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть – передняя, называемая «челышко»;

Б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;

В) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту; г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.

15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и он отчасти заменяет бедро.

К 3-му сорту принадлежат следующие части:

16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп.

17. ЗАВИТОК – худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое.

К 4-му сорту принадлежат следующие части:

18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.

19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКАМИ и РУЛЬКАМИ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние – между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.

20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на первое.

21. ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает ей и дурной вкус, и запах.

22. НОГИ и ГУБЫ употребляются на студень.

23. ГОЛОВА идет на студень.

24. МОЗГИ варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.

25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.

26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.

27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.

28. ЛИВЕР, т. е. легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.

29. РУБЦЫ употребляют в суп и соус.

30. БЫЧИЙ ХВОСТ – на суп.

31. КОСТНЫЙ МОЗГ вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плум-пудинг.

32. САЛО вытапливается на фритюр.

33. СЕРДЦЕ идет на первое и холодное.

34. УШИ и КОПЫТА употребляются на варку клея.

35. КИШКИ – на оболочку для колбас.

36. РОГА – на гребни, а концы их – на пуговицы.

37. КОЖА идет на выделку обуви.

38. КРОВЬ употребляется для поливки корней деревьев.