Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний.

Правила приготовления и хранения мяса.

1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже – от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.

2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину – бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка – середины. Менее вкусны бульи от ссека – горбушки или костреца.

3. Для приготовления щей с говядиной можно взять грудинку или кусок от огузка.

4. Если не надо подавать в щах говядину, то лучше взять ребра от толстого или тонкого края, а вырезку употребить на бифштекс или жаркое.

5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то надо взять 2,5–3 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и прочее, а мягкую часть – на жаркое.

Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков или чего-то другого, следует взять 1,5–2 кг говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 600–800 г мякоти на котлеты и пр., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.

6. Специально для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, а также обрезков и костей индеек и кур, которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.

7. Если же отварная говядина не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек. Одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но бульон из булдышек бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.

8. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть мясо и опустить в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон делается крепче.

9. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сразу стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре или кислых супов, говядина же будет сочнее.

10. Самое здоровое и питательное в бульоне – это белок, который снимают в виде пены и выбрасывают, но делают это зря – его лучше сливать в отдельную кастрюльку и прокипятить на слабом огне. За обедом же добавлять в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пену и перед обедом только процедить бульон.

11. Чтобы придать бульону красивый цвет, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить, переворачивая, чтобы не подгорела. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для придания аромата поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.

12. Ни отварную говядину, ни ветчину, ни курицу не надо вынимать из бульона до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусными.

13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится как бульон из курицы, только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как они придают супу горечь.

14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, обязательно надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо примерно полтора часа.

15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости уже поджаренной курицы или дичи, измельчить их и прибавлять к оттяжке.

16. Борщ перед подачей к столу надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым следует его вскипятить.

17. В большом хозяйстве сохраняют говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 мл, или 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложке.

18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.

19. Оставшиеся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в тряпице, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.

20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.

21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. следует жарить перед подачей к столу, потому что в таком случае они особенно вкусны.

22. Любой суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сначала на сильный огонь, а потом дожаривать или доваривать на слабом огне.

23. Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить в свежем фритюре.

24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать и, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгорело. Если все-таки подгорит, тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего тушения, подлив бульона.

25. Чтобы поджарить котлеты, бифштексы, зразы и пр., надо сначала раскалить сковородку, нагреть масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и поливая стекающим соком.

26. Кусок мяса для запекания надо обмазать маслом и, подлив на противень 2–3 ложки воды, сразу поставить в горячую духовку, чтобы обжарилось сверху, а потом уже дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается секрет хорошего жаркого; надо следить также, чтобы не пережарилось.

27. Если духовка слишком жаркая, то, чтобы сверху жаркое не подгорело, надо прикрывать мясо листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не следует использовать для этого газетную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу. Если он кровянистый, то блюдо еще не готово.

28. Ветчина бывает зараженной трихинеллезом или личинками солитера. Для уничтожения первого необходимо 150° жара, а для уничтожения второго – 125°. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока. Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.

29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что для здоровья в ней важно не столько количество, сколько качество. Очень выгодно купить, например, на 3–4 человек сразу 3 кг говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

А) 200 г мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;

Б) 1 ½ кг мягкой говядины отрезать и пожарить целым куском. На первый день можно подать с картофелем, на второй день – с макаронами;

В) 600 г вместе с жиром отрезать на котлеты;

Г) из остального – кости, жилы и мелкие кусочки мяса – приготовить суп на два дня. В первый день приготовить бульон, на второй день – суп-пюре с крупами и пр.

Правила приготовления и хранения рыбы и раков.

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус. Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду посолить, но не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огурец, свежий или соленый.

4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на рыбный суп. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь и использовать для приготовления ракового масла. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.

5. Очищенные раковые шейки, положенные в какой-нибудь соус или суп, уже не следует более варить, а надо только подогреть.

6. Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусны.

Правила приготовления и хранения овощей.

1. Для бульона из овощей на 3–4 человек берется основных кореньев 150 г и затем еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. п.

2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.

4. Перед варкой сушеные грибы следует сначала обязательно обдать кипятком, хорошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.

5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.

6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очистить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.

7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые должны быть протертыми, следует протирать горячим сквозь терку или сквозь решето.

8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.

9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать, обдать кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковороду с маслом, иначе будет горчить.

10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она стала мягкой, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.

11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, отжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.

12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это необходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.

13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне. Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а надо отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар, только осторожно, потому что вкус его очень сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.

14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.

15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.

16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.

17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.

Правила приготовления и хранения яиц.

1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.

2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.

3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.

4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.

5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.

6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.

7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и ½ стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.

Правила приготовления и хранения круп, муки.

1. Манную крупу, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже процеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.

2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис опускается в холодную воду и варится до полной готовности.

3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Правила приготовления и хранения фруктов и ягод.

1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягодного пюре.

2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных, и то, если среди орехов нет плохих.

3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но только не соковыжималкой для цитрусовых, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, часто меняя ее.

5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и вызвать более сильный аромат.

6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко острым ножом желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть.

7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.

8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, тортов, в тесто для булок и пр.

9. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для приготовления куличей, булок, хвороста и пр.

10. Апельсиновая цедра. Срезается верхняя кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинового компота. Из апельсиновой корки делают настойку.

11. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить в него 2–3 ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.

12. Если же апельсиновая корка предназначается для цукатов, которые кладутся в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать их корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезать их ломтиками и посыпать сахаром.

13. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на десерт. Для кулинарных целей его надо:

А) незадолго до употребления очистить от шелухи. Для этого надо миндаль обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с ¼—½ часа, слить воду, очистить от шелухи, опустить в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, обсушить;

Б) затем разрезать его вдоль, если он предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича;

В) мелко нашинковать, если предназначается для посыпки пирожных или куличей;

Г) мелко изрубить, если предназначается для посыпки глазированного торта;

Д) очень мелко истолочь, в 2–3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, добавляя белок от одного яйца, если предназначается в миндальный торт или в какое-либо другое пирожное;

Е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую ⅛ часть сладкого миндаля;

Ж) очищенный сладкий миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковородке до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.

14. Изюм следует обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку[16] перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы весь сор всплыл на поверхность, опять слить воду, пересыпать на чистое полотенце, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.

15. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компоты, в булки как внутрь, так и для украшения их, и т. д.

16. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки; некоторые кладут в оладьи и т. д.

17. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы они не подгорели, надо, ставя их в духовку, подлить немного воды, иначе испортится сковородка; да и сами яблоки будут вкуснее, если их осыпать мелким сахаром и облить 1–2 ложками воды.

18. Из кожицы и сердцевины сырых яблок приготовляются желе, квас и пр.

19. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой они должны лежать до употребления, иначе почернеют.

20. Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, можно после очистки от кожицы тотчас натереть лимоном; в таком случае их не надо опускать в воду.

21. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались – выбирать сладкие.

22. Если надо вынуть сердцевину яблок, то следует сначала сделать это, а потом уже очистить яблоко от кожицы, иначе оно может развалиться.

23. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе, при варке не следует накрывать крышкой, потому что иначе она сделается мутной.

24. При приготовлении фруктового крема, как, например, парфе из малины, кладут для крепости во взбитые сливки на 6 человек 56 г распущенного в молоке гуммиарабика.

25. На каждые 4 стакана желе надо класть 40 г или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только залить необходимым количеством кипятка – ¼ или ½ стакана. Когда растворится, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.

26. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. водой с сахаром, а потом уже вливать желе, иначе плохо застынет.