Сельди.

ПРИМЕЧАНИЕ. Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегаях.

Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по нескольку раз.

Королевские сельди. Самые лучшие сельди – королевские, поэтому их следует не вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными кусочками, уложить в селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанный зеленый лук, а по сторонам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, залить сметаной.

Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.

№ 1219. Селедка с оливковым маслом и уксусом.

1. 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить в селедочницу, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, отварной свеклой, полить 2 ст. ложками оливкового масла. По желанию можно посыпать сверху репчатым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и пикулями.

2. Селедку вымачивать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке или в чае. Далее, очистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить в продолговатую селедочницу, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост, облить ¼ ст. ложки уксуса, смешанного с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.

3. Разрезанную, как сказано выше, селедку подать со следующим гарниром. Положить с двух противоположных концов маленькие рыжики, по бокам очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом разрезанную печеную свеклу, далее положить зеленый лук, зеленые каперсы, все это полить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, залить ее горчичным соусом, а именно: ¼ ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку сахара, ½ ст. ложки оливкового масла, ½ ст. ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, полить селедку, подавать.

5. Очищенную и разрезанную селедку обложить с одной стороны нарезанным ломтиками луком, а с другой – нарезанным ломтиками отварным картофелем, свежими огурцами, полить оливковым маслом с уксусом.

№ 1220. Масло из селедки, сардинок и анчоусов.

1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла.

Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить (по желанию) 50 г ржаного хлеба, 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ложки сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать как масло к свежему картофелю. Это масло можно подавать также, выложив в виде селедки, приложив голову и хвост и полив 1 ложкой оливкового или другого растительного масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, удалить кости и тогда не класть яблоко.

№ 1221. Селедка фаршированная.

4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не оставалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей, добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в слишком горячее масло, потому что распадутся.

▶ Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.

№ 1222. Жареная селедка под соусом.

600 г селедки, 1 городская булка, 1 луковица (2 яйца), сухари или ½ стакана муки, 1 ½ ст. ложки топленого или ⅓ стакана оливкового масла. Соус к ним подается красный с лимоном № 406 или грибной № 426.

Селедку вымочить, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо, хорошенько размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды.

▶ В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо сливочного масла взять ⅓ стакана оливкового или горчичного масла.

№ 1223. Котлеты из селедки.

4–5 селедок, 1 городская булка, 2 яйца, 1 стакан молока, ½ ч. ложки молотого перца (6 картофелин), 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки масла. Добавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко нарубленную говядину.

Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить, положить 1–2 мелко нарезанные и в ½ ложки масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Соус к ним подается красный кисло-сладкий, с лимоном и каперсами № 406. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв ½ стакана горчичного, оливкового или другого растительного масла.

№ 1224. Гренки с селедкой к завтраку.

3 селедки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 6 яиц, 1 ½ городской булки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ½ ст. ложки сливочного масла.

2 ложки оливкового масла, 1 ч. ложку горчицы, 6 крутых желтков хорошенько растереть, добавить к ним молоки, порубленные с ложкой каперсов. Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками; поставить в духовку минут на пять.

▶ Такие же гренки готовят с сардинками.

№ 1225. Форшмак из селедки и картофеля.

См. № 638.

№ 1226. Форшмак из мяса и селедки.

600 г жаркого, 1–2 селедки или 10–12 сардинок, ½ городской булки, 1 луковица, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок, 2 сухаря, 2 ст. ложки масла.

Пропустить через мясорубку 600 г жареной телятины, или дичи, или отварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные селедки, ½ городской булки (намоченной и отжатой), все это порубить как можно мельче; добавить по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех, 1 небольшую луковицу (мелко нарубленную и обжаренную в масле), ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ст. ложку масла. Смешать все вместе, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

▶ В этот форшмак можно положить не ½, a 2 стакана сметаны, в таком случае подавать в сотейнике.

№ 1227. Форшмак третьим способом.

2 селедки вымочить, очистить, мелко порубить. 1 луковицу также порубить очень мелко, положить 2 ст. ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5–6 горошин душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

№ 1228. Форшмак четвертым способом.

1 городская булка, 1 стакан молока, 1 большая селедка или 2 поменьше, 50 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря.

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порубить, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочного масла, ложку мелко нарезанного лука, всыпать перец, поджарить лук. Затем положить в него растертую селедку с замоченным хлебом, все хорошенько размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, поставить в духовку для запекания.

№ 1229. Форшмак пятым способом.

1 селедка, 200 г говядины из супа, 400 г телятины, городская булка, 1 стакан молока, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, ½–1 стакан сметаны, еще ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря.

1 селедку вымыть, замочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, городскую булку без корки, намоченную в молоке, и селедку очень мелко порубить, добавить 3 вареные картофелины, 1 яйцо, 200 г масла. Снова растолочь, всыпать ½ ч. ложки перца, немного мускатного ореха, протереть сквозь сито, добавить ½–1 стакан сметаны, размешать.

▶ Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до подачи. Подать в том же сотейнике.

№ 1230. Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить, добавить 2–4 круто сваренных желтка растертых с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками готовой горчицы до получения однородной массы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и влить 2 ложки хлебного уксуса.

Все размешать с мелко нарубленным картофелем, подавать.

▶ Как сохранять селедку, мариновать и коптить (см. № 4062—4071).

№ 1230а. Селедка со свежими огурцами.

Очистить селедку, поместить на селедочное блюдо, обложить ломтиками свежего огурца, полить сметаной. Огурцы можно посыпать укропом.