Голуби.

ПРИМЕЧАНИЕ. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же – темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жесткими. Самые вкусные – это жареные фаршированные голуби. Их надо очистить, выпотрошить, хорошенько вымыть, с вечера замочить в уксусе пополам с водой. На другой день вынуть, нафаршировать и готовить согласно рецепту.

№ 1085. Голуби жареные.

5–6 голубей, уксус № 3575, 100–200 г шпика, 200 г масла, соль.

5–6 голубей очистить от перьев, выпотрошить, замочить с вечера в уксусе пополам с водой № 3575. На другой день вынуть, натереть солью, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 200 г масла в продолжение 1 ½ часа, часто переворачивая их.

▶ Подавать к ним салат. Если голуби молодые, то не надо их вымачивать в уксусе.

№ 1086. Голуби фаршированные жареные.

6 голубей, 1 булка, ¼—½ стакана коринки, 2 яйца, мускатный орех, 1 стакан молока, 200 г масла, соль.

Голуби будут гораздо вкуснее, если нафаршировать их следующим образом. Взять 1 городскую булку, тонко срезать с нее корку, смочить мякиш бульоном или молоком, слегка посолить, положить 2 яйца, 1 ложку масла, ¼ стакана коринки, мускатный орех, все это хорошенько растереть, нафаршировать внутренности и зоб, перевязать их ниточками и жарить в духовке на противне, часто поливая их маслом, пока не сделаются мягкими и не подрумянятся. Подавая, полить голубей маслом, в котором они жарились, гарнировать отварным картофелем.

▶ Отдельно подать салат из свежих огурцов № 1353 или № 1354.

№ 1087. Жареные голуби под соусом.

5–6 голубей, уксус № 3575, 100 г шпика, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 26 г сухого бульона, ½ рюмки мадеры (1–2 шт. трюфелей), соль.

5–6 голубей поджарить, как в № 1085, разрезать на половинки, слить масло и жир из сотейника, в котором они жарились, оставив не более 2 ложек, всыпать муку, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, ½ рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить (если есть), 1–2 шт. мелко нарезанных трюфелей, залить голубей. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь минут на 10.

№ 1088. Отварные голуби.

Отварные голуби подаются с рисом или цветной капустой, как цыплята № 1008.