Разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде.

№ 1589. Пирог из сухофруктов.

600 г сухофруктов: инжир, изюм без косточек, курага, чернослив, миндаль; 1 стакан вина, 6 белков, ¾ стакана сахара.

Взять глубокую тарелку инжира, изюма, миндаля, кураги, чернослива и пр., т. е. всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, накрыть крышкой, поставить на плиту на слабый огонь. Вскипятить 2–3 раза, сложить на блюдо, покрыть меренгой, т. е. взбитыми с сахаром белками, поставить в духовку ненадолго.

№ 1590. Пирог из вишен, черной смородины или черники.

800 г вишен, ¾–1 стакан сахара, 2 яйца, 1 ½ стакана сметаны, ½ ч. ложки корицы, ½ ст. ложки муки.

В 3 стакана уже очищенных вишен всыпать ½ стакана сахара. Потом взять 1 ½ стакана свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, добавить ½ ст. ложки муки, ½ стакана сахара и ½ ч. ложки корицы, полить вишню, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку.

▶ Этот пирог чрезвычайно вкусен, его можно приготовить также из черной смородины и черники.

№ 1591. Пирог из блинов.

Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 7–8 яиц (½ ст. ложки масла), 100 г масла (для жарки блинов), 3 яйца, ситный хлеб, корица, 1–1 ½ стакана сметаны, 100 г сахара, 4–5 желтков.

Испечь блины № 360; поджарить с обеих сторон. 3 желтка смешать с 1 полной ложкой тертого ситного хлеба, с ¼ стакана сахара и ½ ч. ложки корицы, положить 3 взбитых белка; размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. 4–5 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, развести сметаной, смешать с 4–5 взбитыми белками, залить блины, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подать отдельно сахар.

№ 1592. Пирог из слив.

40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц, 50 г сливочного масла, корица, 16 шт. горького миндаля, ⅔ стакана сахара.

40 крупных синих слив опустить в кипяток; когда кожица начнет лопаться, откинуть их на дуршлаг, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, следить, чтобы не пригорело. 6–7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела, смешать с ложкой сливочного масла, также растертого добела, положить 16 шт. толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, добавить 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в духовку.

▶ Подавая, облить соусом из слив № 484.

№ 1593. Рис с яблоками, вареньем и меренгой.

3 стакана молока, 1 стакан риса, корица, 6 яблок, или 8–12 груш, или 20–30 слив, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сахара, ⅔ стакана варенья, 4 белка.

Сварить 1 стакан риса, как сказано в примечании, но чтобы рис был рассыпчатый. Положить ложку сливочного масла, ½ стакана сахара, немного корицы. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой риса, потом яблоки или груши, мелко нарезанные и слегка поджаренные с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, пригладить поверхность, положить сверху варенье или какой-нибудь мармелад. Все это покрыть меренгой, т. е. взбитыми белками (4 шт.) с ½ стакана сахара. Затем ненадолго поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 1594. Пирог из саго.

½ стакана саго, 8 белков, ⅔ стакана сахара, 4 капли розового масла (½–1 стакан варенья).

½ стакана саго сварить, как сказано в примечании, когда вода стечет, взбить 8 белков, смешать их с ⅔ стакана сахара и 4 каплями розового масла, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую духовку. Подавая, украсить вареньем.

№ 1595. Сладкий пирог из саго с яблоками.

¾ стакана саго, 2 стакана молока, 1 стакан мелкого сахара, 5 белков, 1 рюмка рома, или 10 шт. горького миндаля, или лимонная цедра, 5 крупных яблок, ¼ стакана варенья.

Приготовить саго, как сказано в примечании. Взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ¾ стакана сахара, добавить ½ стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ¼ стакана сахара, лимонную цедру, или горький миндаль, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо слой саго, слой яблок, сверху саго.

Поверхность пригладить, посыпать сахарной пудрой и поставить в духовку.

▶ Подать с вишневым сиропом.

№ 1596. Пирог с миндальной или кокосовой массой.

1 ⅓ стакана мелкого сахара, ⅓ стакана растопленного масла, ⅓ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки и ½ стакана кукурузной, 5–6 яиц, стакан сладкого миндаля или кокосовый орех, ¼—½ стакана сиропа, 2 чайные ложки сухих дрожжей.

1 стакан мелкого сахара, ⅓ стакана растопленного масла, ⅓ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, ½ стакана кукурузной муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, распущенных в молоке, размешать как можно лучше. Добавить 5–6 взбитых белков, испечь в двух жестяных плоских формах, смазанных маслом и посыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченной миндальной массой, смешанной с земляничным или малиновым сиропом, так, чтобы получилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с ⅓ стакана мелкого сахара. Поставить на короткое время в духовку, чтобы зарумянилось.

▶ Подавая, полить малиновым или земляничным вареньем.