Утки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как у уток на крылышках мало мяса, их надо отрубить и, прорезав кожицу, воткнуть внутрь.

Вымыв утку, ее следует натереть солью.

№ 1073. Жаркое из утки.

Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2–3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как, например, № 1067 и прочие, менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается обычно отварной или жареный картофель или один из салатов, помещенных в VIII разделе, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки № 1371.

№ 1074. Тушеная утка фаршированная.

Утку можно фаршировать яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях (см. № 1063–1065), и в таком случае они подаются с красными соусами № 405–407.

№ 1075. Утка, фаршированная груздями.

Очистить утку, нафаршировать следующим образом. Соленые грузди сполоснуть, обсушить, порубить, обжарить в масле, добавить перец, мускатный орех, муку, сметану, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелень № 226, обернуть бумагой, смазанной маслом, положить на сковороду, поджарить в духовке. Подавая, разрезать, полить соусом из эссенции № 392.

№ 1076. Утка жареная с темным соусом.

Поджарить утку в сотейнике с кореньями и маслом. Когда утка будет готова, вынуть ее, в соус же положить муку, поджарить ее, помешивая до получения однородной массы. Взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4–5 шт. мелко нарезанных пикулей, или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить и полить соусом разрезанную на порционные куски утку, выложенную на блюдо.

№ 1077. Утка жареная с винным соусом.

1–2 утки, 2–3 ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 6–7 сардинок, ½–1 стакана столового вина, ½ лимона или немного уксуса, соль.

Обжарить утку в сотейнике в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано в № 1076, всыпать муку, поджарить ее, добавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко нарубленных сардинок, влить ½–1 стакан мадеры, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскипятить, полить на блюде утку.

№ 1078. Утка с фаршем из телятины.

Утка весом 1,2–1,6 кг, 600 г телятины, 2 ½ ст. ложки масла, 1 белая булка, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковица, мускатный орех, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 1 сельдерей, 20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки (2–4 трюфеля), 1 рюмка мадеры (вымя), соль.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость. 600 г телятины, 1 ложку сливочного масла, 1 белую булку, намоченную в молоке и отжатую, яичницу из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 горошин душистого молотого перца, 1–2 сырых яйца смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Этой смесью нафаршировать утку, зашить, жарить в сотейнике под крышкой, положив на дно 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, коренья и пряности. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1 ст. ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, не переставая помешивать, процедить. Можно добавить 3–4 шт. нарезанных ломтиками трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить, полить разрезанную на блюде утку. Обложить отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

№ 1079. Утка вареная с вермишелью и грибами.

Утка весом 1 кг, соль, душистый и черный перец, 2 гвоздики, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, соль, 50 г белых сушеных грибов, 1 ½ ст. ложки масла, ¼ стакана муки, ½–1 стакан сметаны. Лапша: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, соль.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ч. ложки душистого и черного молотого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на сито, вбить 2 желтка, добавить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этой массой утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить кореньев, отварить до мягкости. Разрезать утку на куски, сложить на блюдо, полить следующим соусом: 2 ½ стакана бульона от утки, ½–1 стакан сметаны, мука, ложка масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

№ 1080. Утка под белым соусом.

См. отварной гусь с грибным соусом № 1067. Такую утку подают по большей части к завтраку или ужину.

№ 1081. Утка со свежей капустой.

1 крупная утка, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, соль, ½–1 стакан сметаны, 2–3 сухаря.

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как гуся № 1067, выложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в том же № 1067, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

№ 1082. Утка с соусом из анчоусов.

Утку поджарить на вертеле. Приготовить соус: 1 ложку подогретого масла хорошенько растереть с горстью мелко нарубленного лука-шалота, с 3 мелко нарезанными анчоусами (из которых нужно вынуть кости), положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен, 2–3 лавровых листа, развести бульоном, слегка прокипятить в кастрюле, процедить и полить им утку.

№ 1083. Утка с савойской капустой.

1 утка весом 1,2 кг, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки (½–1 стакан сметаны), 2–3 сухаря, соль.

См. № 558–560.

№ 1084. Печенки уток, кур, гусей, зайца и пр. под соусом с мадерой.

10 печенок, ½ ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки масла, 1 рюмка мадеры, 3 стакана молока (1–2 луковицы, 2–3 трюфеля), соль.

Печенки домашней птицы можно смешать, а можно взять отдельно и приготовить следующим образом. 10 печенок замочить на 6 часов в молоке, от чего они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать ½ ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять несоленую печенку, которая от соли становится жесткой, обвалять слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой 5–10 минут на слабом огне. Кто любит лук, может положить в соус 1–2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук отваренных в бульоне трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.